L'aceto, se ben dosato, regala ai piatti un gradevole tocco agro e aromatico. Molte sono le tipologie e tutte con caratteristiche diverse. Impariamo a sceglierle e abbinarle, dosandole con cura per ottenere il miglior equilibrio tra i sapori. Vi presentiamo alcune ricette dal delicato sapore agrodolce, che vi conquisteranno...
La parola aceto trae origine dalla parola latina acetum, derivante dal verbo acere che significa letteralmente inacidire. Con il suo gusto acidulo, questo liquido è dissetante, aperitivo, digestivo e tonificante. Queste proprietà già le conoscevano i cinesi 6000 anni fa, egizi e greci usavano l'aceto in abbondanza, e i legionari romani lo utilizzavano mescolato all'acqua per spegnere la sete. Che sia di vino, bianco o rosso, di riso, di mele, o altro ancora, qualche goccia d'aceto può conferire un gusto più deciso a un classico antipasto di verdure crude e cotte, rendere più stuzzicanti piatti a base di carne e pesce, e dare un tocco vivace a minestre di legumi e cereali e, caratteristica meno nota, valorizza intensamente l'aroma della frutta matura. Due le regole fondamentali per ottimizzare il sapore dell'aceto nei piatti: dosarlo con moderazione e sceglierlo di buona qualità.
Le varietà
Aceto di vino
È prodotto mediante la fermentazione acetica del vino e l'aroma dipende dal vino utilizzato, dalla fermentazione e da eventuali altre lavorazioni. Può essere distinto in: bianco, ideale con verdure crude e cotte, carni bianche e pesci; rosso, più corposo e dal profumo più deciso, ottimo con carni rosse, selvaggina, e insalate.
Aceto balsamico
Quello tradizionale, è tutelato da un marchio di qualità, ed è frutto di un centenario metodo di produzione che prevede una lunghissima fermentazione del mosto d'uva cotto e del vino Trebbiano, in pregiate botti di legno invecchiato. Ha un sapore intenso, dolce e agro molto ben equilibrato e può accompagnarsi a qualsiasi piatto dai primi, ai secondi, ai contorni, alla frutta. Esiste anche il solo aceto balsamico, meno pregiato, molto più economico e decisamente meno aromatico il cui gusto differisce a seconda della qualità.
Si ricava dal sidro prodotto dalla fermentazione del succo di mela. Ha un sapore delicato, leggermente fruttato, adatto a quasi tutti i piatti ma soprattutto a verdure e marinate.
Aceto di riso
Moderatamente acido, è adatto a preparare aceti aromatici con erbe o zenzero, dalle proprietà digestive.
Aceto d'umeboshi
Si ricava dalla fermentazione delle omonime prugne conservate sotto sale. È leggermente salato con sfumature dolci. Molto digestivo, è ottimo per condire insalate dal gusto orientale come quella di germogli di soia e zenzero grattugiato.
Ecco alcune ricette per creare piatti arricchiti dal gusto deciso dell'aceto: dall'antipasto al dessert...
