Che sia di ciliegie o di melone, il sorbetto alla frutta è, per definizione, un gelato a base di acqua e con almeno il 50% di frutta. Non contenendo latte e panna è perciò privo di grassi e per questo motivo risulta più leggero e meno calorico delle creme; inoltre mantiene inalterate le sostanze nutritive dei frutti utilizzati. Per ottenere un buon sorbetto è perciò molto importante che la frutta sia di qualità, ossia biologica e di stagione. Riguardo agli altri ingredienti, qui troverete sciroppo d’acero e zucchero grezzo di canna, addensanti naturali e spezie. Infine, le ricette sono pensate per ottenere circa un chilogrammo di sorbetto, che può soddisfare 8 persone (ma dipende dalla golosità!...).
La base: lo sciroppo
Versate in una pentola 350 ml d’acqua, aggiungete 650 g di zucchero di canna grezzo e mescolate lentamente. Portate a 85 °C, quindi levate dal fuoco, coprite con un panno di cotone e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Quindi versate il composto in un contenitore chiuso e tenetelo in frigorifero. Lo sciroppo si conserva per una settimana e va utilizzato freddo per realizzare il gelato desiderato. Con questa dose di sciroppo potrete ottenere 3 kg di sorbetto.
Come dosare la frutta
Visto che ogni tipo di frutto contiene una certa quantità di zuccheri naturali, è fondamentale saper calcolare quanto zucchero aggiungere per preparare un sorbetto ben riuscito. Ovviamente i gelatai professionisti devono seguire dei calcoli abbastanza complicati, ma per i… gelatai casalinghi è sufficiente seguire poche e semplici regole. In linea di massima, quando volete preparare un sorbetto procedete così: prevedete per ogni parte di frutta mezza parte di sciroppo di zucchero o di altro dolcificante fluido come lo sciroppo d’acero. In altre parole, per ottenere circa un chilogrammo di sorbetto alle pesche, calcolate 500 g di pesche e 250 g di sciroppo di zucchero.
Molto acidi o dolci?
Fanno eccezione a questa regola i frutti apri e poco zuccherini come il limone o il pompelmo e, dall’altra parte, quelli molto dolci come le banane. In questi casi lo sciroppo di zucchero dovrà essere presente in una percentuale diversa (maggiore per i frutti acidi e minore per quelli dolci). In pratica, per ogni 500 g di limone dovrete aggiungere almeno 280 g di sciroppo di zucchero. Viceversa, per la dolce banana (ma anche per uva, cachi o per i natalizi mandarini) la dose di sciroppo da aggiungere diventerà di 150 g (calcolata sempre su 500 g di frutta).
Ora, rinfrescatevi con questi golosi sorbetti.
