Con i chicchi di grano, e i suoi derivati cuscus e bulgur, oppure di orzo o di grano saraceno, è possibile preparare delle insalate squisite ma povere di grassi.
L’estate è il momento ideale per proporre versioni diverse, colorate e rinfrescanti, dei cereali, ispirandosi alle infinite possibilità creative delle insalate. Ed è solo nei chicchi, specie se integrali, che troviamo i sapori originali e i contenuti nutritivi quasi intatti dei cereali. Una volta macinati, e ancor più se raffinati, questi perdono, infatti, alcune sostanze utilissime, fibre e vitamine soprattutto. In cucina, ad esempio, il chicco di grano saraceno ha consistenza, aroma e profumo ben diversi da quelli della sua farina. Perciò, seppure riconoscendo alle farine un’indubbia praticità, è certamente un peccato non sfruttare le diverse sfumature di sapore dei chicchi. E la preparazione delle insalate estive è un’ottima occasione per gustarli.
Cereali: caratteristiche e istruzioni per l’uso
• Frumento: è il cereale più diffuso nel mondo. Nelle insalate, più che il chicco intero si utilizzano due suoi derivati: il cuscus e il bulgur. Il primo è formato da palline di semola di grano duro. Il secondo è composto da chicchi di grano germogliati, precotti, essiccati e spezzettati.
• Orzo: l’integrale viene chiamato orzo mondo, è aromatico e ricco di principi nutritivi. Il tipo perlato, privato della cuticola esterna e quindi di colore bianco opaco, si adatta a più ricette, e apporta comunque utili fibre solubili. Inoltre, richiede tempi di cottura minori, intorno ai 30 minuti. Nelle insalate è preferibile lessarlo in abbondante acqua, perché rilasciando molto amido tende ad ammassarsi.
• Grano saraceno: viene associato ai cereali, sebbene appartenga a un’altra famiglia botanica. Al pari del riso non contiene glutine, e perciò è tollerato dai celiaci. Cotto ha una consistenza esterna croccante e un cuore interno morbido. Adatto per insalate e piatti unici, ha tempi di cottura brevi, di 15-20 minuti.
• Riso: il chicco integrale ha un aroma più intenso di quello raffinato. Pur non potendolo usare per i classici risotti, si rivela molto adatto per insalate, sformati, terrine e piatti unici. Si lessa in un volume d’acqua 2,5 volte maggiore, fino a quando non ha assorbito tutto il liquido. Se però si preferiscono gusto e consistenza più delicati, meglio optare per il chicco bianco parboiled, che diminuisce i tempi di preparazione.
Ecco le nostre ricette che consentono di realizzare invitanti menù estivi, nutrienti leggeri allo stesso tempo.
