In tavola portano il profumo e il sapore del mare e la grande fantasia della cucina povera mediterranea.
Tra i frutti di mare, cozze e vongole sono i più popolari e i più largamente consumati, perché diffusissimi e venduti a prezzi abbordabili, soprattutto le cozze sono decisamente economiche. Lo “spaghetto alle vongole” o la “zuppetta di cozze” sono gli emblemi di ogni paese di mare, nel quale anni fa non mancava mai il banchetto dei molluschi crudi, che venivano aperti lì per lì, spruzzati di limone e pepe e serviti direttamente in mano. Bei tempi!
Oggi chi se la sentirebbe di mangiare cozze crude? Per fortuna cotte non presentano nessun pericolo, così come le vongole, ma assicuratevi che sulla rete in cui sono vendute ci sia il bollino del confezionatore.
Come si puliscono
Cozze
Le cozze vengono vendute o a grappoli o sciolte in una rete chiusa. Nel primo caso le dovete staccare una per una dal sostegno. Fatto questo, il procedimento è uguale per i due tipi.
• Sciacquatele rapidamente, raschiatele una per una sotto l’acqua corrente con un coltello o una spazzola di ferro, togliendo barbe, sfilacci di bisso che fuoriescono dalle valve o aderenze sul guscio.
• Infine lavatele finché l’acqua non diventerà limpida. Prima di cucinarle lasciatele sgocciolare per 10-15 minuti in un colino.
Vongole e arselle
Le vongole dovrebbero essere vendute già spurgate, cioè senza sabbia all’interno.
• Tenetele a bagno in acqua salata (o di mare) per qualche ora, poi lavatele sotto l’acqua corrente prendendone una alla volta e facendo pressione con le dita sulle due valve in senso opposto per verificare che non si aprano, rivelando al posto del mollusco un bel mucchietto di sabbia: basta una sola vongola alla “sabbia”, per renderle tutte immangiabili!
• Dopo questa operazione, risciacquatele fino ad ottenere acqua limpida e mettetele a sgocciolare in un colino per circa 15 minuti prima di cuocerle.
Ecco alcune ricette buone per scatenare la fantasia della “cucina povera”.
