Forse non tutti lo sanno, ma le arachidi in realtà appartengono alla famiglia dei legumi e non a quella della frutta secca come talvolta si è portati a credere per via del simile utilizzo nella gastronomia. Fondamentali nelle cucine esotiche, nella nostra tradizione sono per lo più proposte come aperitivo, in versione salata e tostata, oppure come guarnizione per i gelati una volta glassate nello zucchero. In verità si tratta di semi molto versatili in cucina tanto che in molte parti del mondo le arachidi sono protagoniste di piatti molto interessanti e diversissimi, a seconda di come vengono trattate. Vi presentiamo, perciò, una breve selezione di ricette provenienti da Paesi lontani che potrete riprodurre senza fatica a casa vostra, in versione vegetariana o vegan. Unica condizione: una visita nei negozi specializzati in alimentazione etnica per reperire gli ingredienti più particolari.
Cinque modi di apprezzarle in cucina
Sgranocchiarle al naturale
Le arachidi possono essere consumate crude (cioè non tostate) come prediligono fare i crudisti che realizzano un burro di arachidi crudo.
Se fresche si lessano
Nel caso acquistiate arachidi non ancora mature (e quindi non completamente secche) potete bollirle senza sgusciarle in acqua salata per 4-7 ore, a seconda del loro grado di maturazione. Una volta cotte, potete romperne i gusci ormai teneri e mangiarle come si fa con la soia verde (edamame), al naturale o mescolandole a minestre o a insalate.
Meglio tostarle in casa
Se riuscite, procuratevi delle arachidi non tostate. Disponetele, sgusciate ma lasciate nella loro cuticola, sulla leccarda ricoperta con carta da forno e infornatele a 160-170 °C per 10-15 minuti.
Fritte sono squisite
Le arachidi danno il meglio da fritte. Potete decidere se friggerle con o senza la buccia per ottenere due ingredienti dal sapore piuttosto diverso. Una volta fritte, servitevene per arricchire insalate, preparare salse (come la satay che trovate a pag. 49) o come croccante ingrediente di farce o stufati.
In versione dolce
I chicchi di arachide possono essere glassati e diventare una golosa guarnizione di budini, creme o gelati. Procedete così. Tostate le arachidi come descritto precedentemente. Nel frattempo, sciogliete a fuoco alto 200 g di zucchero (per 500 g di arachidi) in una tazza d’acqua o poco più. Versate le arachidi tostate in questo liquido e lasciatele bollire finché si formerà una schiuma bianca. A questo punto riducete la fiamma e mescolate continuamente finché lo zucchero aderirà perfettamente alle arachidi. Stendetele, quindi, su un foglio di carta da forno e lasciatele asciugare.
Arachidi e salute: molti pro, qualche contro
Dal punto di vista nutrizionale le arachidi sono ricche di proteine (30%) e di grassi (40-50%). Le loro proteine, di buona qualità, si caratterizzano per il contenuto di niacina, uno degli aminoacidi essenziali, utile al benessere del cervello e del sistema circolatorio. Questi piccoli legumi sono una buona fonte di sostanze antiossidanti (ad esempio i polifenoli) la cui concentrazione aumenta con la tostatura. Da ricordare poi l’ubichinone, utilizzato come integratore alimentare per coadiuvare le terapie del sistema cardiocircolatorio e nel trattamento di alcune malattie oncologiche. Purtroppo esistono anche delle controindicazioni per il consumo di questi alimenti: l’allergia alle arachidi, in espansione nel mondo occidentale, è una delle più pericolose. Per fortuna in Europa esiste una severa legislazione che impone ai produttori di indicare chiaramente la presenza di arachidi negli alimenti. Un altro potenziale problema è legato allo stoccaggio delle arachidi nei paesi di origine, a rischio per la contaminazione con le aflatossine, pericolose sostanze cancerogene. In ogni caso, i controlli sulle derrate importate sono molto capillari. Come sempre, il consiglio è quello di acquistare prodotti della maggiore qualità possibile.
Ecco le nostre originali proposte.
