Nella filiera corta migliore qualità anche del bio trasformato


E’ quanto sta emergendo da una ricerca in corso sulla trasformazione su piccola scala  nella quale è impegnata l’Unità di Ricerca per i processi dell'industria agroalimentare del Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria. I collegamenti con ricerche analoghe in altri paesi dell’Unione

Le trasformazioni su piccola scala di materiale di alta qualità biologico – si legge in un articolo su Ambiente e Territorio determinano una migliore qualità sensoriale e nutrizionale del prodotto rispetto alle trasformazioni industriali. E’ quanto sta emergendo dal progetto Favor-DeNonde su “Essiccamento, succhi e puree di frutti ed ortaggi biologici: cosa accade ai composti “desiderati” e “non desiderati”?” in corso di realizzazione presso l’Unità di Ricerca per i processi dell'industria agroalimentare del Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CREA). 
Il progetto è iniziato il 30 marzo 2015 e sono in corso le analisi dei prodotti raccolti nell’estate 2015 e sottoposti a trasformazione nei mesi seguenti.  I primi risultati indicano forti differenziazioni nella composizione dei prodotti, non solo in base alla provenienza ma anche al tipo di coltivazione e alla tecnica di trasformazione utilizzata. I risultati dello studio aiuteranno a far luce sull’effetto del metodo di coltivazione (biologico contro convenzionale) e della trasformazione sulla qualità dei prodotti ortofrutticoli. I dati preliminari di metà progetto indicano che le trasformazioni su piccola scala di materiale di alta qualità biologico determinano una migliore qualità sensoriale e nutrizionale del prodotto rispetto alle trasformazioni industriali.
L’obiettivo della ricerca è contribuire al miglioramento della conoscenza dei prodotti orto-frutticoli di origine biologica, studiandone le caratteristiche qualitative in confronto ai prodotti provenienti da agricoltura convenzionale nonché l’evoluzione degli stessi parametri in relazione a diverse tecnologie di trasformazione. Il progetto ha l'obiettivo della valutazione qualitativa dei prodotti agroalimentari di provenienza biologica lungo la filiera di trasformazione attraverso lo studio dei composti desiderati", come gli antiossidanti e gli esaltatori di gusto positivo e di quelli "non desiderati", come gli allergeni e le micotossine. Tali misure sono messe in correlazione con saggi sensoriali condotti su panel addestrati. I prodotti considerati sono di largo consumo, come mela trasformata in succo, pomodori, peperoni, fragole e prugne essiccate.
Particolare attenzione è rivolta alle varietà locali ed agli impianti di trasformazione sostenibili, semplici e di piccole dimensioni, ottimali per le aziende agricole medio piccole che permetterebbero di promuovere la filiera corta (ad es. vendita diretta, mercati locali e commercio in rete). Il progetto intende appurare se le trasformazioni home made (piccole quantità materiale di alta qualità determinano una migliore qualità sensoriale e nutrizionale del prodotto rispetto alle trasformazioni industriali. Obiettivi secondari sono la caratterizzazione di diverse varietà di prodotti ortofrutticoli a larga diffusione provenienti da coltivazioni biologiche e convenzionali; la valutazione della trasformazione in prodotti di largo consumo, mettendo a confronto metodologie tradizionali con metodologie innovative e sostenibili.

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