Ispiriamoci alla celebre salsa ligure per creare tanti squisiti condimenti a crudo o con rapide cotture. Con i suggerimenti per abbinarli al meglio e le istruzioni per un uso sapiente di mortaio e frullatore

5 ricette col pesto: Fusilli al pesto di basilico e olive - Riso con pesto di pomodori e mandorle - Pansotti liguri al pesto di zucchine - Bavette con fagiolini e pesto alla maggiorana - Bulgur al pesto di pomodori e mandorle al basilico

Con la stessa tecnica del celeberrimo pesto genovese, è possibile ricavare tanti condimenti aromatici, perfetti per accompagnare primi asciutti oppure verdure grigliate al forno. I profumati pesti raramente richiedono una cottura preliminare e il più delle volte sono composti da pochi ingredienti crudi che vengono armonizzati grazie alla presenza dell’olio. Alla loro base troviamo quasi sempre frutta secca oleosa, dai pinoli alle mandorle, oppure semi, come quelli di girasole o di zucca, abbinati a intense erbe aromatiche.

Le accortezze da chef per ottenere un risultato perfetto

Mortaio o frullatore?
Secondo la tradizione, i pesti vanno preparati utilizzando un mortaio: così si ha la certezza di un composto cremoso, uniforme e particolarmente profumato. Il mortaio è però oggi meno diffuso di un tempo e ha bisogno di un po’ d’impegno, sia “muscolare” che di tempo. Il frullatore non richiede particolari doti e rende più rapida la preparazione, tuttavia, in certi casi può dare una consistenza
piuttosto granulosa. Ecco, allora, i consigli per riuscire ad avere il migliore risultato da entrambi gli strumenti.

Pestare ad arte
I mortai più comuni sono di legno o di pietra: i primi sono adatti per pestare elementi asciutti come frutta secca, spezie ed erbe aromatiche; i secondi vanno utilizzati anche per lavorare salse, creme e composti umidi in generale. La procedura è identica a quella del frullatore, tranne che per una differenza. Se prima di frullare è necessario tritare alcuni ingredienti, quando si sceglie il mortaio
questa operazione non serve. I vari elementi vanno messi tal quali nel mortaio e si lavorano ruotando e pressando il pestello contro le pareti e il fondo. Una volta frantumati i primi ingredienti, si inseriscono i successivi: in queste fasi il lavoro può essere più energico e veloce; servono, invece, delicatezza e gradualità quando si versano liquidi come olio o latte.

Frullare alla giusta velocità
Nonostante le apparenze, i risultati migliori si ottengono non dai più potenti robot da cucina ma dai classici frullatori a bicchiere. La conformazione di questi, infatti, garantisce creme particolarmente vellutate e meno granulose. L’accortezza più importante è quella di non fare scaldare gli ingredienti a opera delle lame, che utilizzate a lungo si surriscaldano. Per limitare il più possibile questo effetto, nella prima fase di lavorazione è meglio scegliere la funzione a impulsi, che alterna qualche secondo di lavoro a media velocità a qualche secondo di pausa. Solo quando si è creata una base uniforme si può cambiare questa modalità, riducendo la velocità al minimo e incorporando i
liquidi. Continuando, così, per il breve tempo che serve. Se la consistenza finale rimanesse granulosa, è meglio proseguire alla massima velocità per qualche secondo.

Piccole avvertenze prima di incominciare

•    Niente trito
In tutte le ricette trovate le indicazioni per l’uso del frullatore. Se preferite il mortaio, iniziate a lavorare direttamente gli ingredienti senza tritarli prima, e proseguite rispettando la sequenza indicata.
•    Dosi elastiche
L’indicazione delle porzioni è variabile perché dipende dalle preferenze personali sulla forza aromatica che si desidera dare al piatto.
•    Il mortaio raddoppia
I tempi di preparazione si riferiscono all’uso del frullatore; con il mortaio dovete calcolare un tempo quasi doppio.
•    In frigo o nel freezer
I pesti possono durare per 3-4 giorni in frigorifero oppure essere direttamente congelati (in questo caso, non aggiungete il formaggio). In entrambi i modi, per garantire una buona conservazione, ricopriteli con un velo d’olio.

Ecco una panoramica di saporitissime ricette che vi stupiranno

Fusilli al pesto di basilico e olive
Difficoltà: Facile
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 0 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Riso con pesto di pomodori e mandorle
Difficoltà: Facile
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 45 minuti
Ricetta di Giuliana Lomazzi

Pansotti liguri al pesto di zucchine
Difficoltà: Difficile
Preparazione: 60 minuti
Cottura: 12 minuti
Ricetta di Grazia Balducci

Bavette con fagiolini e pesto alla maggiorana
Difficoltà: Facile
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 40 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Bulgur al pesto di pomodori e mandorle al basilico
Difficoltà: Facile
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 0 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

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