Lupini: snack o alimenti?


Legumi di antica tradizione, sono di nuovo alla ribaltà e non solo tra i vegetariani. Scopriamo perchè

Che cosa sono i lupini?

Sono i semi di una pianta della famiglia delle Fabaceae, a cui appartengono circa 300 specie, con fiori e foglie di colori differenti. Apprezzati dai Maya, dagli Incas, dagli antichi Egizi e dai Romani, i lupini sono entrati come alimenti poveri nella dieta mediterranea, in sostituzione ai più costosi ingredienti animali. Oggi, la valorizzazione di questi legumi viene sostenuta da finanziamenti dell'Unione europea. In Italia si è ripristinata una varietà di lupino azzurro preferita per il gusto dolce e delicato.

Ci sono produzioni bio?

I lupini crescono facilmente in terreni difficili e sono naturalmente resistenti all'attacco di parassiti grazie al contenuto di molteplici principi attivi. Sono quindi particolarmente adatti alle coltivazioni biologiche che permettono di rivalutare aree agricole altrimenti svantaggiate e hanno un impatto favorevole sulla fertilità del terreno. I batteri che vivono in simbiosi con le radici dei lupini, infatti, analogamente a quelle degli altri legumi, fissano l'azoto atmosferico nella terra, concimandola. La produzione si sta quindi diffondendo anche per rigenerare il terreno in alternanza ai cereali e come alternativa alla soia, visti anche i problemi, per quest'ultima, legati alle contaminazioni con organismi geneticamente modificati.

Qual è il loro valore nutritivo?

I semi sono molto ricchi di proteine (circa il 38%) con una presenza significativa dell'aminoacido arginina, protettivo dei vasi sanguigni; contengono poi piccole quantità di grassi polinsaturi di elevata qualità e lecitine, con un effetto di regolazione sul colesterolo. Inoltre, forniscono diversi minerali fra cui calcio, magnesio, ferro e fosforo, alcune vitamine del gruppo B e una buona quantità di fibre. Fra i loro pregi va ricordata la presenza di diverse sostanze nutraceutiche, in particolare i polifenoli, dotati di effetto antinfiammatorio e antiossidante. I lupini rappresentano quindi una buona alternativa alla carne e ai cibi di origine animale, ma anche alla soia e al seitan. Il loro impiego è consigliato a chi segue un menu dimagrante e a basso impatto glicemico e in caso di diabete. Si tratta di ingredienti "amici del cuore" e alleati nella prevenzione delle dislipidemie e delle malattie cardiovascolari. Una caratteristica dei lupini è la presenza di alcaloidi molto amari e potenzialmente dannosi, che vengono inattivati attraverso uno o più ammolli in acqua e ripetuti risciacqui. Per rimuovere meglio i residui si effettua anche una salamoia con acqua e sale.

Come si usano in cucina?

Estremamente versatili, i lupini richiedono sempre una cottura preliminare per inattivare gli alcaloidi amari presenti. I semi interi, disponibili solitamente già cotti e confezionati sotto vuoto, si prestano per insalate, stufati, minestre, creme spalmabili, analogamente agli altri legumi. La farina stemperata nel latte vegetale è un'ottima base per minestre e frittate; grazie alle sue proprietà addensanti, sostituisce le uova anche nelle polpette, nelle salse e negli impasti per prodotti da forno dolci e salati.

Quali prodotti confezionati offre il mercato bio?

Oltre ai lupini cotti, al naturale, e alla farina, utilizzata come addensante e come base per tante ricette dolci e salate, il mercato bio offre numerosi prodotti a base di lupini fra cui bocconcini, polpette, würstel, salumi e persino bistecche vegane. Troviamo poi le creme spalmabili già pronte. Si tratta, comunque, di prodotti conservati, da alternare a ingredienti freschi. La produzione di bevande vegetali e formaggio, tipo tofu, è anche in fase sperimentale.

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