In estate aumenta la varietà di frutta e verdura fresca ma aumentano anche i fattori, dal caldo all'umidità, che li possono facilmente deteriorare. Alcune pratiche e facili regole possono assicurare una corretta conservazione garantendoci così di preservare le loro qualità nutritive e organolettiche. Ortaggio per ortaggio un pratico decalogo di pronto utilizzo
Per chi ama la frutta e la verdura, l'estate è una stagione meravigliosa. Il bel tempo porta con sé un'abbondanza di frutti che non ha eguali in altre stagioni dell'anno. Pomodori, melanzane, zucchine, cetrioli e peperoni sono nel pieno della loro maturazione, provengono da coltivazioni in campo aperto e non in serra, e proprio per questo danno il massimo in quanto a gusto e valore nutrizionale. Non bisogna poi dimenticare che il momento della maturazione naturale porta a una maggiore disponibilità sul mercato di una gran varietà di prodotti, e questa imponente offerta provoca di conseguenza una notevole riduzione dei prezzi. Siamo così portati a riempire i sacchetti della spesa con frutta e verdura in abbondanti quantità. Con un rischio, però. A volte non valutiamo abbastanza bene i tempi del consumo e quelli della conservazione. Non sempre siamo attenti a quanto si mantiene fresco un vegetale, alle priorità da dare nell'utilizzo, a come è meglio conservarlo per mantenerne intatta la freschezza il più possibile. Bisogna infatti tenere presente, ad esempio, che le carote si conservano diversamente dalle melanzane, e c'è differenza perfino tra un pomodoro acerbo e uno maturo. Ecco allora una serie di consigli utili, che allarghiamo anche agli ortaggi di altre stagioni, così da non lasciarvi dubbi quando l'estate finirà e arriveranno i frutti dell'autunno.
Le regole pratiche della giusta conservazione
Asparagi
È importante lavare rapidamente solo le basi, tagliarle e poi collocare gli asparagi in un barattolo di vetro, appoggiandoli sopra una spugna umida (o cotone bagnato). Così trattati si possono conservare nella parte più fredda del frigo per una settimana.
Bietole e spinaci
Se le foglie sono abbastanza pulite è sufficiente verificare che non abbiano parti marce o bagnate. Se invece sono sporche, vanno lavate e poi asciugate delicatamente. Una volta fatto questo, le foglie vanno messe in un sacchetto di polietilene bucato, in modo da evitare l'umidità eccessiva, senza schiacciarle. In questo modo durano fino a una settimana.
Broccoletti
Per conservarli al meglio è necessario avvolgere strettamente l'infiorescenza in una pellicola per alimenti.
Carciofi e finocchi
Resistono anche più di venti giorni in frigorifero, purché vengano messi in sacchetti di polietilene forati (o sacchetti normali in cui vengano effettuati dei buchi). I finocchi, vanno conservati preservando le foglie esterne più dure, anche se poi saranno eliminate, in quanto hanno la "funzione" di proteggere quelle più interne.
Carote
In un sacchetto, anche nella loro confezione originale, se tenute a temperature molto basse possono conservarsi bene per parecchie settimane.
Cavolfiore
Per conservarlo anche una settimana è necessario togliere le foglie e chiuderlo in un sacchetto di polietilene, meglio ancora avvolgerlo in carta da cucina.
Cavoletti di Bruxelles
Tenuti in un sacchetto di polietilene forato alle temperature più basse del frigorifero possono conservarsi anche due settimane.
Cavolo cappuccio e cavolo verza
Basta avvolgerli in una pellicola perché si conservino anche settimane.
Cetriolo
Tende rapidamente ad appassire e a diventare legnoso, anche perché sopporta male le temperature più basse. Per conservarlo al meglio va avvolto nella pellicola e tenuto nella parte meno fredda del frigo.
Fagiolini
È perfetto anche per loro il sacchetto di polietilene che però, questa volta, non va forato ma chiuso ermeticamente.
Insalata
Se conservata in cespi, vanno bene i sacchetti in polietilene forati. Se invece se ne lava in abbondanza per consumarla in più giorni, il modo migliore per mantenerla fresca è avvolgere le foglie in un telo umido e mettere poi il tutto in un sacchetto di plastica.
Melanzane e peperoni
Se conservati a temperature troppo fredde si raggrinzano: meglio tenerli nella parte meno fredda del frigo confezionati in sacchetti di plastica ben forati.
Pomodori
Per conservarli a lungo, bisogna tenerli alla temperatura più idonea secondo lo stadio di maturazione: i pomodori rossi tra 0 e 3 gradi, quelli verdi a più di 12 (o a temperatura ambiente), quelli da insalata, rosati, a temperature intermedie.
Frutta: tutta in frigo, con due eccezioni
Grazie alla maggiore uniformità d'aspetto e composizione, per la frutta valgono alcune regole generali comuni. La conservazione in frigorifero è consigliata in quasi tutti i casi. La cosa migliore sarebbe sempre quella di tirare fuori dal frigo giorno per giorno la quantità di frutta che si intende consumare. In questo modo si eviterà che le mele diventino farinose, che le pesche diventino esageratamente mature, che gli agrumi ammuffiscano e si raggrinziscano. Certo, va tenuto conto che la durata di conservazione in frigorifero è variabile, e le muffe possono svilupparsi, si sa anche a basse temperature. Se acquistate frutta biologica, in particolare agrumi, è necessario consumarla velocemente perché, non essendo trattata con prodotti antimuffa, si deteriora molto più facilmente. La frutta tropicale merita invece un discorso a parte.
Ananas
Conserva meglio il suo sapore a temperatura ambiente. Se d'estate si gradisce consumarlo fresco si può mettere in frigo qualche ora prima di mangiarlo.
Banane
Se sono ancora acerbe è bene tenerle a temperatura ambiente fino a quando la buccia non diventa gialla. Una volta mature, bisogna invece riporle in frigorifero per rallentarne la degradazione. La buccia diventerà scura, ma la polpa si conserverà bene.
I nemici della freschezza
Sono numerosi i fattori che possono alterare un ortaggio e a cui è bene prestare attenzione:
• Microrganismi
Non si vedono, ma sono dappertutto: nell'aria come sulla nostra pelle, sulla buccia dei vegetali, sugli strumenti da cucina. Sono i batteri, le muffe, i lieviti. Non sono necessariamente pericolosi ma, moltiplicandosi, possono alterare gli alimenti, facendoli marcire e ammuffire.
• Enzimi
Sono molecole particolari presenti naturalmente negli alimenti. Nella frutta e nella verdura sono loro a provocare la perdita di turgore, a far diventare più scuri i vegetali, e a renderli più mollicci.
• Caldo
Con le alte temperature si accelerano sia la crescita dei microrganismi, sia l'azione degli enzimi.
• Umidità
I microrganismi non si sviluppano in ambiente asciutto: l'aumento di umidità, invece, oltre a provocare il rammollimento, favorisce lo sviluppo di batteri e muffe.
• Aria e luce
L'ossigeno dell'aria e la luce degradano alcune vitamine, come la A e la C, e portano a cambiamenti nel colore (si pensi solo alla mela tagliata). Inoltre l'ossigeno favorisce lo sviluppo di alcuni microrganismi, come le muffe.
• Tempo
È la causa principale, anche se indiretta, delle alterazioni: tanto più tempo passa dalla raccolta del vegetale, tanto più probabile sarà l'alterazione.
Contenitori e imballaggi ad hoc
Una regola generale: scegliere sempre contenitori che riportino l'indicazione "per alimenti" o il simbolo composto da un bicchiere e una forchetta. Vanno evitati, soprattutto, i sacchetti di plastica con stampe colorate, come quelli usati per trasportare la spesa, perché l'inchiostro potrebbe passare ai cibi, e spesso queste tinte contengono metalli pesanti, tossici.
Contenitori con coperchio
Il vetro è certo più inerte della plastica, e va preferito. Conviene sempre avere una piccola collezione di contenitori di diverse misure da utilizzare per riporre i cibi già cucinati o i vegetali crudi già puliti e tagliati. È sempre meglio evitare di versare il cibo caldo nei contenitori di plastica.
Pellicola
Il film plastico protegge i cibi dal contatto con l'aria e quindi sia dall'ossidazione sia dall'essiccamento. Se con frutta e ortaggi il rischio di cessione è basso, non va utilizzato per conservare cibi grassi. Ma al di là di questo problema, resta il fatto che si tratta di materiale plastico, non biodegradabile, e quindi con un elevato impatto ambientale.
Sacchetti trasparenti
Per gli ortaggi a foglia come bietole, spinaci e insalate già lavate sono adatti i sacchetti che si sigillano: all'interno si crea, con la respirazione del vegetale, un'atmosfera povera di ossigeno, che rallenta la degradazione. Per gli ortaggi a frutto, come peperoni, melanzane e pomodori, sono consigliabili invece i sacchetti con i fori, perché il passaggio dell'aria rallenta la formazione di muffe. Chi desidera non abusare nell'utilizzo di materie plastiche può riutilizzare i sacchetti di polietilene lavandoli, e lasciandoli asciugare all'aria aperta.
Alluminio
È un materiale costoso che non ha molto senso utilizzare nella conservazione degli ortaggi. Non essendo un foglio elastico, oltretutto, non ha neanche la capacità di isolare dall'aria il prodotto. L'acidità, inoltre, tende a sciogliere l'alluminio: non bisogna, ad esempio, avvolgervi i limoni aperti e tutti gli alimenti con una grossa componente acida. Ha anche un costo ambientale notevole, non essendo biodegradabile.
