Le conserve: casalinghe, industriali, biologiche…


Gli ortaggi inscatolati sembrano potersi conservare in eterno, ma il passare del tempo fa indubbiamente perdere valore rispetto al prodotto originario. Vediamo quali sono i punti critici dell’industria conserviera tradizionale, le differenze con il comparto biologico e gli accorgimenti da adottare nelle produzioni casalinghe

L’estate porta davvero un cesto pieno di frutta e verdura e infatti, in questa stagione più che in ogni altra, è grande l’offerta di ortaggi nelle varietà coltivate in pieno campo, cioè seguendo i naturali cicli di produzione. È il momento in cui si possono trovare anche prodotti biologici freschi a prezzo più basso, e può venir voglia a molti di provare a fare da sé nel conservare i frutti del sole, così da poterli estrarre dalla dispensa nel prossimo inverno. E questo è anche il periodo di massima attività dell’industria conserviera. I vegetali in barattolo sono stati tra i primi alimenti industriali: linee di produzione dei pomodori risalgono alla seconda metà dell’Ottocento. Ancora oggi, nonostante la concorrenza di altre tecniche di conservazione (come la surgelazione), difficilmente in una dispensa non si trova un barattolo, di vetro o di latta, con vegetali conservati. Vediamo allora come vengono preparati, che cosa cambia nella composizione rispetto ai prodotti freschi da cui derivano, le differenze tra la produzione convenzionale e quella biologica, e vantaggi e svantaggi per chi vuole fare da sé con una produzione casalinga.

Le materie prime

Ogni trattamento di conservazione, non solo con l’uso del calore ma anche con il freddo, comporta una trasformazione del vegetale. Per questo è importante sapere se le materie prime alla base della conserva erano fresche o già conservate. In generale, quando si tratta di prodotti composti da un solo ingrediente, come per esempio dei piselli in barattolo, si tratta in effetti di ortaggi raccolti appena prima della lavorazione. Ci sono poi prodotti trattati a partire dal seme secco, come nel caso di ceci e lenticchie. Quando invece si tratta di miscele di vegetali che hanno, per loro natura, periodi di maturazione diversi allora è probabile che alcune componenti siano state in qualche modo conservate. La frase “da ortaggi freschi” è in effetti un’informazione utile per chi compra.

Una produzione semplice

Le diverse fasi della preparazione delle verdure in barattolo ricalcano, a grandi linee, i procedimenti delle tecniche casalinghe delle conserve. I vegetali sono scelti, puliti, tagliati, lavati e quindi sottoposti a un rapido trattamento in acqua bollente o con vapore. È una “scottatura” che prende il nome di blanching e ha lo scopo di inattivare gli enzimi presenti sulla superficie dell’ortaggio e che potrebbero provocare, nel corso della preparazione, trasformazioni non desiderabili, in primo luogo un cambiamento di colore. Questo trattamento ha sostituito l’uso di coloranti che venivano utilizzati, per esempio, per mantenere verde il colore dei piselli.  Le verdure vengono dunque messe nei barattoli di vetro o nelle latte insieme al liquido previsto: acqua e sale, aceto, miscele di acqua e aceto, oppure olio. Si chiude e si passa alla sterilizzazione, che vale allo stesso tempo come cottura.

Conservanti sì o no?

“Verdura conservata” non vuol dire “verdura con conservanti”. La lunga vita di questi prodotti è garantita dai trattamenti termici di sterilizzazione che portano alla distruzione di tutti i microrganismi presenti. Per questo motivo è quasi impossibile trovare i conservanti tra gli ingredienti di un ortaggio in barattolo. C’è però una sostanza, in questi casi classificata come “antiossidante”, che viene utilizzata con frequenza nelle giardiniere e in tutti quei prodotti preparati con carciofini e patate: è l’anidride solforosa. Evita l’imbrunimento di questi ingredienti e, in genere, viene indicata come residuo derivante dai trattamenti subiti dagli ortaggi. L’anidride solforosa è un additivo diffuso ma tossico (tra l’altro distrugge la vitamina B1) e non è autorizzata in agricoltura biologica. Altri additivi spesso presenti sono gli acidificanti, come l’acido citrico (E330), e l’antiossidante acido l-ascorbico (E300), ma sono sostanze innocue nelle normali dosi d’impiego.

Differenze con il fresco

Gli ortaggi e i legumi sono alimenti che non devono mancare in una cucina che vuole difendere la salute. Le loro particolarità più note riguardano la ricchezza di fibre, sali minerali e vitamine. Che cosa accade a queste sostanze nei trattamenti di conservazione?

Fibre
Soprattutto le fibre insolubili sono una componente della struttura del vegetale e quindi non vengono perse nella preparazione degli inscatolati.

Sali minerali
I trattamenti di taglio e lavaggio industriali (in genere il lavaggio è effettuato sugli ortaggi già tagliati) provoca una dispersione notevole di sali minerali. Questo fenomeno risulta meno importante per gli ortaggi in semi (come i piselli). Si ha una perdita ancora più importante se il consumo elimina l’acqua di cottura che accompagna l’ortaggio o il legume nel barattolo, eppure molte persone non utilizzano quest’acqua ritenendola, erroneamente, in qualche modo, “sporca”.

Vitamine

È difficile fare valutazioni su quanto resta dell’iniziale patrimonio vitaminico dell’ortaggio. Come per i minerali si può avere un dilavamento e, in più, è verificabile una distruzione più o meno massiccia delle componenti sensibili al calore che si sviluppa durante il trattamento di sterilizzazione. In ogni caso una parte delle vitamine resta anche nel prodotto inscatolato. Anche se in modo molto lento, le vitamine risultano sempre meno attive con il passare dei mesi di conservazione. Per questo, se gli inscatolati sembrano potersi conservare in eterno, anche per loro il passaggio del tempo fa perdere valore.

La data di produzione

In effetti, i produttori danno alle loro conserve date di scadenza che cadono anche due-tre anni dopo la preparazione. Questo perché il prodotto difficilmente corre reali rischi di degradazione, anche se continua lentamente a modificarsi, e non solo nel contenuto vitaminico. Alcuni studi effettuati su conserve di pomodoro hanno verificato che già dopo meno di un anno si sono perse alcune gradevoli particolarità del gusto. C’è però la possibilità di scoprire, dal codice di lotto stampigliato sulla lattina o sul barattolo di vetro, quando il prodotto è stato confezionato. Infatti, la maggior parte dei produttori di conserve vegetali indica la data di produzione nel numero di lotto (quel codice che viene sempre stampigliato sulle confezioni). Si tratta di una lettera seguita da un numero di tre cifre: la lettera corrisponde all’anno e, il numero, al giorno della preparazione. Per quanto riguarda gli anni, a ogni primavera viene comunicato ai produttori la lettera per la produzione agraria di quell’anno solare. I prodotti confezionati quest'anno riportano la lettera H. Nel 2012 era la M e nel 2011 la E.

Cosa cambia tra conserva bio e non bio?
In agricoltura biologica, ma questo vale sempre, non si utilizzano fertilizzanti e sostanze chimiche di sintesi. Per esempio, nel caso dei pomodori da industria prodotti convenzionalmente, le piante possono essere trattate, quando si è quasi a maturazione completata, con i cosiddetti “maturanti”, sostanze chimiche che provocano l’avvizzimento della pianta che è spinta ad accelerare la maturazione dei frutti. In questo modo, la quasi totalità dei pomodori risulta pronta al momento della raccolta. In agricoltura biologica queste pratiche sono vietate: il risultato è una sostanza chimica in meno come residuo nei prodotti, ma uno scarto più consistente nella produzione perché rimangono in numero due o tre volte maggiore frutti non maturi e quindi inadatti alla lavorazione. Anche questo contribuisce alla differenza di prezzo rispetto ai prodotti convenzionali.

Fai da te? Attenzione a…
C’è molta soddisfazione a preparare da sé le conserve, ma è un’arte in cui non ci si può improvvisare. Le nostre cucine non sono industrie conserviere con sterilizzatori appositi e quindi le pratiche d’igiene devono essere seguite con attenzione massima.

I rischi da evitare
È importante garantirsi del tutto dallo sviluppo del botulino, un batterio che produce una tossina mortale che si trova normalmente nella terra e può essere trasmessa ai vegetali e ritrovarsi infine nel piatto se al momento della preparazione la pulizia non è più che perfetta. Il problema botulino non si pone per i cibi freschi: questo batterio non si moltiplica in presenza di aria, e le poche cellule che possono essere presenti non hanno effetti negativi per la nostra salute. Ma quando invece si trova chiuso in un barattolo ha tutto il tempo per aumentare di numero e produrre la tossina. Per non correre rischi è importante sapere che questo batterio non ama l’acidità, che ne inibisce la crescita.

Le scelte migliori da operare
Di conseguenza: è meglio preparare le conserve sott’aceto, oppure cuocere nell’aceto le verdure prima di metterle sott’olio. Per le conserve di frutta, è meglio dare la preferenza a quelle di agrumi o aggiungere sempre abbondante succo di limone. Altra caratteristica importante del botulino è che insieme alla forma vegetativa è presente sotto una “forma di resistenza” chiamata spora, in grado di sopravvivere al trattamento con il calore. Con un primo riscaldamento, quindi, vengono uccisi i batteri ma non le spore. Quando la temperatura ritorna bassa, la spora diventa batterio e a questo punto, un nuovo trattamento al calore uccide anche questo secondo gruppo di batteri. Per molte preparazioni, si effettua quindi prima una “precottura” o una pre-sterilizzazione e, poi, dopo alcune ore dal raffreddamento, la sterilizzazione vera e propria.

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