Le ricette meraviglia del The Vegetarian Chance


Quest’anno Cucina Naturale è stata media partner della quarta edizione di The vegetarian chance, l’evento ideato dal giornalista Gabriele Eschenazi e dallo chef Pietro Leemann, patron del ristorante Joia, unico locale vegetariano italiano insignito ormai da tempo di una stella Michelin.

Una gara tra chef

La manifestazione aperta al pubblico è stata ospitata al Teatro Parenti a Milano, con show cooking e la maratona vegetariana, ma il clou dell’evento è stato come sempre il concorso internazionale di cucina vegetariana, con otto chef professionisti. Si è svolto al Joia, di domenica, a ristorante chiuso, con 8 concorrenti che hanno presentato due piatti ognuno. Le loro preparazioni sono state poi giudicate da una giuria presieduta da Leemann e che comprendeva anche lo chef Davide Oldani del d’O di Cornaredo (in provincia di Milano), la chef  Antonia Klugmann dell’Argine di Vencò (in provincia di Gorizia), l’attrice, scrittrice e nutrizionista Claudia Zanella (che abbiamo appena intervistato, per il numero di maggio), il professor Stefano Bocchi, agroecologo dell'Università statale di Milano, e il dottor Franco Berrino (che mi ha – più o meno -scherzosamente rimproverato perché, a suo parere, c’è ancora troppo zucchero nei dolci che pubblichiamo!).

Ero tra i fortunati addetti ai lavori che hanno potuto vedere e assaggiare i piatti, e conoscere questi cuochi di talento. Trovate tutti i loro nomi e le loro storie sul sito della manifestazione https://thevegetarianchance.org/i-concorrenti/. Voglio però rendervi partecipi della meraviglia che possono suscitare buona parte delle loro preparazioni. Non vi propongo tutti e 16 i piatti, sarebbero troppi, faccio solo un piccolo giro del mondo tra quelli che ho personalmente trovato più suggestivi. I cuochi arrivano da Olanda, Perù e Giappone.

Il vincitore? Un giovane cuoco olandese

Il ragazzo della foto è Gijs Kemmeren del Herbert de Kop van’t Land Hotel Restaurant.

La sua Zuppa di piselli non è proprio l’uniforme crema verde che ci aspetteremmo. Cioè, la zuppa non manca, è sotto, si intravede, ma c’è molto altro, come piselli interi e altri ortaggi, sedano rapa arrostito, dischetti di segale croccante. È il piatto che ha vinto il concorso.

Il secondo piatto si chiama semplicemente Asparago classico: c’è un purè di patate, asparagi bianchi bolliti, poi salicornia, funghi, fave.

Lo chef Gijs Kemmeren
'Zuppa di piselli' ricetta di Gijs Kemmeren

 

'Asparago classico' ricetta di Gijs Kemmeren

Un (bravissimo) chef peruviano a Milano

Rafael Rodriguez è lo chef del ristorante Quechua a Milano.

La sua Foresta amazzonica è preparata con quinoa rossa, nera e bianca, ortaggi vari tra cui carote rosse, bianche e nere, patate viola, e ingredienti particolari poco noti da noi.

Anche gli Gnocchi andini sono a base di ortaggi a iniziare dalla zucca, e con il carbone vegetale a creare l’effetto metallico.

chef Rafael Rodriguez del ristorante Quechua di Milano
'Foresta amazzonica', ricetta di Rafael Rodriguez
'Gnocchi andini', ricetta di Rafael Rodriguez

Meraviglie giapponesi

‘In Giappone la cucina vegetariana c’è da 600 anni’ raccontava Hitoshi Sugiura del ristorante Patinastella Shibuya-ku di Tokyo. ‘Il Mazzolino è il mio pensiero per voi’.  Veramente un pensiero gentile! È preparato con verdure marinate – carota gialla, carota arancione, daikon e anguria – in sake, salsa mirin e salsa di soia, su una crema di tofu e funghi, più tanti altri ingredienti. L’altro piatto sono dei tortelli di mais con salsa di soia alle nocciole, con mais bollito, salsa di mais e poi guarita con basilico e fiori.

Lo chef Hitoshi Sugiura
'Mazzolino', ricetta di Hitoshi Sugiura
'Tortelli di mais con salsa di soia alle nocciole', ricetta di Hitoshi Sugiura

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