Consigliato dai nutrizionisti ed eletto dagli chef il più nobile tra gli ingredienti, il pesce non può mancare sulle nostre tavole estive. Abbiamo tralasciato le più laboriose e sofisticate preparazioni per offrirvi il piacere di una buona e semplice cucina di mare, arricchita dai caldi aromi del mediterraneo
5 ricette di pesce: Bucatini con le sarde - Involtini saporiti di spigola - Zuppa ricca di pesce - Antipasto di sogliola e uva con olio all'erba cipollina - Rotolini di sgombro con spinaci, uvetta e pinoli
Tra i piatti estivi non può mancare qualcuno dedicato alla buona cucina di mare, considerato che la stagione calda è sicuramente il periodo migliore per approfittare dei sapori e delle virtù nutrizionali di questo ottimo alimento. Scegliere del buon pesce fresco non è cosa facile, e da qui siamo partiti offrendovi dei pratici consigli per riconoscere un pesce di qualità, tenendo conto della provenienza, del tipo di pesca e di tanti altri piccoli dettagli che fanno la differenza non solo nel gusto ma anche nel valore nutritivo dei tanti abitanti del mare. E per dimostrarvi che portare in tavola dei buoni piatti di pesce è cosa possibile a tutti, vogliamo proporvi tante sfiziose ricette, che senza stravolgere il naturale sapore del pesce, lo arricchiscono di aromi e sapori mediterranei, svelandone gusti ancora più accattivanti.
A tutto pesce
Tipologie
• Pescato o allevamento? L’allevamento del pesce è in costante crescita in quanto consente di sopperire alla diminuzione della pescosità dei mari e, allo stesso tempo, di contenere i prezzi. Scegliete, quando disponibile, pesce proveniente da allevamenti biologici e contraddistinto dal marchio previsto dalla Comunità Europea, che garantisce severe norme di rispetto ambientale. Limitate, invece, il consumo di gamberi e salmoni derivati da allevamenti intensivi in cui spesso si fa uso di trattamenti farmacologici particolarmente intensi e che hanno, tra l’altro, un grande impatto ambientale. Preferite orate, spigole, pesci gatto, trote e storioni, meglio di piccola taglia. I pesci pescati hanno sicuramente un sapore e un valore nutrizionale migliore, ma se vissuti in mari molto inquinati ne conservano tutte le scorie, oltre a essere decisamente più costosi. E anche in questo caso, preferite pesci di piccola taglia.
• Azzurro. Il nome deriva dal colore blu-argenteo delle squame e comprende, fra gli altri, alici, sarde, sgombri, aguglie. Queste specie, di piccole dimensioni, disponibili in tutti i periodi dell’anno, sono economiche, molto saporite e ricche di preziosi acidi grassi insaturi. Inoltre, rispetto ad esemplari più grandi, hanno un minor rischio di contenere residui di metalli pesanti e altri composti indesiderabili.
• Crostacei e molluschi. Delicati e dolci di gusto, senza spine, hanno fra gli altri pregi l’elevato contenuto di ferro, zinco, calcio che ne fa degli ottimi ricostituenti. Sono, però, piuttosto ricchi di colesterolo e per questo non andrebbero consumati più di una volta la settimana.
Cottura
• La miglior cottura dal punto di vista nutrizionale è quella a vapore. Ottime anche le cotture al cartoccio, in umido con pochi condimenti e la lessatura. Da limitare invece la cottura alla griglia e soprattutto la frittura perché le alte temperature utilizzate inattivano i benefici grassi polinsaturi del pesce.
Acquisto
• Il pesce fresco ha un odore gradevole, delicato ma mai troppo persistente, occhio lucido e sporgente. Inoltre squame aderenti al corpo, branchie rosso vivo, carne soda che non lascia affossamenti se premuta con un dito. Il pesce surgelato ha un valore nutritivo paragonabile a quello fresco e offre migliori garanzie di sicurezza igienica. Il pesce sotto sale, sott’olio o in salamoia, è molto ricco di sodio e in alcuni casi anche di grassi. Va consumato con moderazione soprattutto in caso di pressione alta.
Frodi da evitare
Ci sono alcuni trucchi che vengono messi in atto per far sembrare fresco un pesce che non lo è, e a cui bisogna prestare attenzione.
• Odore. Il profumo di mare si può ripristinare strofinando il pesce con delle alghe fresche. L’odore di ammoniaca può invece essere mimetizzato innaffiandolo con acqua e disinfettante: aceto, quando va bene.
• Testa. Quando i pesci vengono venduti senza testa, la parte che si degrada più velocemente, molto probabilmente vuol dire che non sono freschi.
• Filetti. Sono più a rischio di frodi in quanto i filetti spesso sono meno identificabili del pesce intero, ed è inoltre difficile risalire a quando sono stati preparati e quindi alla loro freschezza.
Ecco alcune proposte ideali per gustare il buon sapore del mare.
