Per il loro sapore forte e deciso, baccalà e stoccafisso sono stati considerati a lungo cibi adatti solo a palati poco raffinati e relegati nella “cucina povera”. Oggi, invece, ricevono onori anche da grandi cuochi e buongustai.
Ricette: Sformati di broccoletti e merluzzo con salsa agrodolce al limone - Insalata tiepida di merluzzo nelle crespelle - Baccalà con purè di ceci al rosmarino - Baccalà mantecato alla veneziana - Polpette mediterranee di patate e baccalà
In realtà il merluzzo atlantico, da cui appunto derivano baccalà e stoccafisso, è cibo da re sia dal punto di vista del gusto sia da quello nutritivo, tanto che ormai quello dalle qualità più pregiate è anche molto caro.
Abbastanza semplice da cucinare, è un po’ lungo da preparare, soprattutto nel caso dello stoccafisso che richiede una battitura preventiva. Ma sarete ampiamente ripagati dal sapore e dal profumo intenso e particolare.
Preparazione
Stoccafisso
• Lo stoccafisso si presenta rigido e duro: per sfibrarlo occorre batterlo a lungo con un mazzuolo. Se si salta questa operazione, il pesce sarà immangiabile. Va poi tenuto in acqua fresca corrente per circa 6 giorni nel caso della qualità Ragno e circa 4 per qualità più piccole.
• Dopo il bagno, la polpa avrà riacquistato la sua composizione originaria e sarà morbida: si taglia allora a pezzi e si tolgono pinne, lisca, parti ossee e la pelle (ma questa solo se richiesto dalla ricetta). Prima di essere cucinato, va sempre asciugato.
• La qualità: per quattro persone si possono calcolare circa 400 g di pesce secco che diventeranno circa 700 g di polpa pulita pronta per la cottura.
• I tempi di cottura: variano a seconda della qualità e della ricetta. Indicativamente, se lessato, ha bisogno di circa un’ora di cottura, se stufato anche di 3 ore abbondanti.
Baccalà
• Il baccalà viene venduto o sotto forma di filettoni o intero, aperto a libro con pelle, pinne, lisca e spine. Prima di cucinarlo va dissalato tenendolo a bagno in acqua fresca corrente o cambiata ogni 2 ore, per circa 48 ore.
• Con la dissalatura, la polpa si gonfia e si ammorbidisce. Allora si può spinare, togliere lisca e pinne, se ci sono, e pelle se la ricetta lo richiede. Agite con delicatezza per non disfarlo.
• Prima di essere cucinato, il baccalà deve essere asciugato.
• La quantità: per 4 persone si calcolano circa 700 g di baccalà da dissalare che diventeranno circa 800 g di polpa pronta da cuocere.
• Molti rivenditori offrono baccalà già bagnato, ma non sempre è buono.
• Il baccalà dissalato va cucinato immediatamente.
A ciascuno il suo nome
• Il merluzzo atlantico viene conservato sotto sale o per essiccamento. In quasi tutta Italia il primo viene chiamato baccalà e il secondo stoccafisso. Ma in Veneto, Friuli-Venezia Giulia e Trentino lo stoccafisso viene invece chiamato baccalà, mentre questo è conosciuto come bertaghin. I lombardi poi chiamano merluzzo sia il fresco sia il conservato.
• Un buon baccalà deve superare i 40 centimetri di lunghezza e i 3 cm di spessore al filetto. Inoltre, non deve essere macchiato e giallino, ma bianco. Se però è troppo candido, significa che è stato sbiancato.
Assaporatelo in queste originali preparazioni.
