Per il loro sapore forte e deciso, baccalà e stoccafisso sono stati considerati a lungo cibi adatti solo a palati poco raffinati e relegati nella “cucina povera”. Oggi, invece, ricevono onori anche da grandi cuochi e buongustai.

Ricette: Sformati di broccoletti e merluzzo con salsa agrodolce al limone - Insalata tiepida di merluzzo nelle crespelle - Baccalà con purè di ceci al rosmarino - Baccalà mantecato alla veneziana - Polpette mediterranee di patate e baccalà

In realtà il merluzzo atlantico, da cui appunto derivano baccalà e stoccafisso, è cibo da re sia dal punto di vista del gusto sia da quello nutritivo, tanto che ormai quello dalle qualità più pregiate è anche molto caro.
Abbastanza semplice da cucinare, è un po’ lungo da preparare, soprattutto nel caso dello stoccafisso che richiede una battitura preventiva. Ma sarete ampiamente ripagati dal sapore e dal profumo intenso e particolare.

Preparazione

Stoccafisso
•    Lo stoccafisso si presenta rigido e duro: per sfibrarlo occorre batterlo a lungo con un mazzuolo. Se si salta questa operazione, il pesce sarà immangiabile. Va poi tenuto in acqua fresca corrente per circa 6 giorni nel caso della qualità Ragno e circa 4 per qualità più piccole.
•    Dopo il bagno, la polpa avrà riacquistato la sua composizione originaria e sarà morbida: si taglia allora a pezzi e si tolgono pinne, lisca, parti ossee e la pelle (ma questa solo se richiesto dalla ricetta). Prima di essere cucinato, va sempre asciugato.
•    La qualità: per quattro persone si possono calcolare circa 400 g di pesce secco che diventeranno circa 700 g di polpa pulita pronta per la cottura.
•    I tempi di cottura: variano a seconda della qualità e della ricetta. Indicativamente, se lessato, ha bisogno di circa un’ora di cottura, se stufato anche di 3 ore abbondanti.

Baccalà
•    Il baccalà viene venduto o sotto forma di filettoni o intero, aperto a libro con pelle, pinne, lisca e spine. Prima di cucinarlo va dissalato tenendolo a bagno in acqua fresca corrente o cambiata ogni 2 ore, per circa 48 ore.
•    Con la dissalatura, la polpa si gonfia e si ammorbidisce. Allora si può spinare, togliere lisca e pinne, se ci sono, e pelle se la ricetta lo richiede. Agite con delicatezza per non disfarlo.
•    Prima di essere cucinato, il baccalà deve essere asciugato.
•    La quantità: per 4 persone si calcolano circa 700 g di baccalà da dissalare che diventeranno circa 800 g di polpa pronta da cuocere.
•    Molti rivenditori offrono baccalà già bagnato, ma non sempre è buono.
•    Il baccalà dissalato va cucinato immediatamente.

A ciascuno il suo nome

•    Il merluzzo atlantico viene conservato sotto sale o per essiccamento. In quasi tutta Italia il primo viene chiamato baccalà e il secondo stoccafisso. Ma in Veneto, Friuli-Venezia Giulia e Trentino lo stoccafisso viene invece chiamato baccalà, mentre questo è conosciuto come bertaghin. I lombardi poi chiamano merluzzo sia il fresco sia il conservato.
•    Un buon baccalà deve superare i 40 centimetri di lunghezza e i 3 cm di spessore al filetto. Inoltre, non deve essere macchiato e giallino, ma bianco. Se però è troppo candido, significa che è stato sbiancato.

Assaporatelo in queste originali preparazioni.

Sformati di broccoletti e merluzzo con salsa agrodolce al limone
Difficoltà: Facile
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 25 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Insalata tiepida di merluzzo nelle crespelle
Difficoltà: Media
Preparazione: 60 minuti
Cottura: 40 minuti
Ricetta di Carla Barzanò

Baccalà con purè di ceci al rosmarino
Difficoltà: Media
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 90 minuti
Ricetta di Grazia Balducci

Baccalà mantecato alla veneziana
Difficoltà: Difficile
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 50 minuti
Ricetta di Grazia Balducci

Polpette mediterranee di patate e baccalà
Difficoltà: Facile
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 20 minuti
Ricetta di Barbara Toselli

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