“La qualità del formaggio dipende prima di tutto da quel che le mucche mangiano”


La produzione del Parmigiano Reggiano è regolata da un disciplinare elaborato dal Consorzio dei produttori. Nonostante questo ci sono differenze fra la filiera del Reggiano biologico e quella del convenzionale, soprattutto riguarda la produzione dei mangimi e il modo in cui sono tenute le mucche. Ne parliamo con Matteo Panini amministratore delegato dell’Azienda Biologica Hombre, situata nel modenese

L’azienda agricola, nelle campagne del modenese, esiste da tempo immemorabile, ma è diventata proprietà della famiglia Panini alla fine degli anni Settanta. In qualche modo è stato un ritorno alle origini, i Panini, infatti, hanno alle spalle una storia da mezzadri. Umberto, però aveva lasciato questa strada e, dopo diverse esperienze, ha fatto fortuna vendendo milioni di figurine di calciatori. Chi negli anni Sessanta aveva l’età per fare questo genere di collezione non può non ricordarlo. All’inizio degli anni Ottanta il titolare avvia una produzione di Parmigiano Reggiano che, a partire dal 1992, converte all’agricoltura biologica e si fregia del marchio Bio Hombre. Perché?

Per mio padre – racconta Matteo Panini,amministratore delegato dell’azienda – era chiaro che, essendo circondati dalle grandi cooperative del parmigiano, che fanno 40-50 forme al giorno, per una piccola azienda come la nostra che ne fa solo 12, essere un produttore “normale” sarebbe stato difficile. D’altra parte a lui non piaceva l’idea di limitarsi a fare un prodotto, per quanto di pregio come il Parmigiano Reggiano, e venderlo, voleva cercare di dare un contributo d’innovazione nel settore in cui operava. All’inizio degli anni novanta queste due esigenze si tradussero nella scelta dell’agricoltura biologica.

Quali sono le differenze fra la produzione di Parmigiano Reggiano biologico e convenzionale?

Le differenze riguardano quasi esclusivamente la produzione dei mangimi e le condizioni di allevamento delle bovine. Una volta ottenuta la materia prima, il latte, il processo di trasformazione e di conservazione è praticamente uguale in entrambe le tipologie di produzione, infatti, entrambe sono tenute a seguire il disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano.

Vediamo, allora, la differenza nel modo di produrre i mangimi…

Sono quelle che il Regolamento Ue prevede per tutte le produzioni vegetali, vale a dire che non possiamo usare fertilizzanti chimici e pesticidi, con una conseguente riduzione delle rese per ettaro, anche perché per garantire la qualità dei nostri prodotti noi destiniamo il 10% circa dei nostri terreni a fasce di rispetto costituite da boschi, siepi e altre barriere naturali per tenere fuori ogni forma d’inquinamento.

Uno dei problemi che ha di fronte la zootecnia biologica è quello del reperimento di soia non geneticamente modificata. Voi come fate?

Il disciplinare del Parmigiano Reggiano prevede che il 35% del mangime sia di produzione aziendale e che il 75% sia prodotto nel Comprensorio del Reggiano. Noi, già prima della conversione all’agricoltura biologica, avevamo puntato al 100% di produzione aziendale e abbiamo sempre continuato a perseguire questa autosufficienza, acquistando via via i terreni che ci servivano per realizzarla.
Attualmente l’azienda dispone di 310 ettari, di cui 200 in un corpo unico al centro del quale si trovano gli edifici aziendali. Su questi terre abbiamo i pascoli e coltiviamo in biologico fieno, orzo e tutti gli altri ingredienti con i quali produciamo i mangimi. Compresa la soia.
Inoltre, abbiamo un mangimificio interno che, usando le materie prime aziendali, produce quel che serve ad alimentare i nostri animali con razioni studiate appositamente da noi per ottenere un Parmigiano Reggiano con le caratteristiche qualitative che desideriamo.

E gli animali come sono tenuti? Sono ancora in vigore le deroghe, per esempio alla necessità di mandare al pascolo le mucche?

Le deroghe esistono ancora ma, a differenza della produzione di Parmigiano Reggiano convenzionale, il latte di quello biologico viene da mucche che almeno in certi periodi dell’anno, in tutto circa 60-80 giorni, stanno al pascolo libero. Mediamente di 500 mucche 250 sono in lattazione e devono essere munte. Quelle che non devono essere munte, perché destinate alla riproduzione, perché “in asciutta” (sono senza latte) ecc. le teniamo al pascolo.
Quando devono essere munte le nostre mucche vivono in stalle a ventilazione naturale, aperte su due lati, con uno spazio a disposizione superiore a quello di un allevamento convenzionale dove è ancora consentito tenerli alla catena, mentre in biologico è vietato.

Ma perché non tenete sempre le mucche al pascolo libero?

Come ho accennato la qualità del formaggio dipende, prima di tutto, da quello che le mucche mangiano. Il disciplinare del Reggiano dice cosa le mucche possono mangiare e cosa no. Noi a nostra volta studiamo il tipo di razione alimentare che ci garantisce di più un Parmigiano Reggiano con le qualità che vogliamo. Se le mucche andassero sempre al pascolo, questi obiettivi non si potrebbero raggiungere perché non saremmo in grado di controllare quel che le mucche mangiano, infatti, sceglierebbero quello che vogliono fra quello che trovano. Oggi siamo arrivati a tecnologie che ci consentono una maturazione delle forme di due anni e oltre, mentre una volta era molto difficile raggiungere questi risultati e i Reggiani con questa stagionatura erano molto rari. Ma una delle condizioni per raggiungere questa stagionatura è, appunto, dare agli animali la migliore razione possibile, controllandone costantemente la produzione. Per questo lo stato brado permanente non è praticabile.

Voi avete anche un caseificio aziendale?

Si trova, insieme agli altri edifici, al centro del corpo unico di 200 ettari che costituisce la porzione principale della nostra azienda. Avere tutto il ciclo produttivo all’interno dell’azienda – dalla produzione del foraggio alla stagionatura delle forme – c’è valso il riconoscimento dell’applicazione dello standard “Biologico di fattoria”, certificato da Icea. A parte questo, la filiera chiusa aggiunge fattori che influiscono sulla qualità. Per esempio, il nostro latte appena munto va subito al caseificio e inizia il primo passaggio della caseificazione, l’affioramento naturale. Non dobbiamo aspettare che passi il camion a prenderlo per portarlo in uno stabilimento più o meno lontano.

Qual è la difficoltà maggiore che incontrate nell’applicazione del Regolamento Ue sull’agricoltura biologica?

Quando siamo arrivati qui alla fine degli anni settanta eravamo in piena campagna. Poi l’espansione della città ha trasformato i terreni agricoli in strade, quartieri d’abitazione, insediamenti produttivi ecc. Da questa deriva che la mia difficoltà maggiore consiste nella necessità che ho di proteggere l’azienda, che via via è stata circondata, dagli inquinanti esterni e per farlo devo destinare quel 10% di terreno all’impianto di barriere naturali con alberi e siepi. In più, se ci sono terreni confinanti o vicini in vendita cerchiamo di comprarli per conservarne la destinazione agricola.

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