Tra i detti popolari non esiste “una pera al giorno toglie il medico di torno” eppure questo frutto, oltre ad essere dolce e saporito è sicuramente salutare. Il gusto zuccherino è dato dal fruttosio, lo zucchero naturale con il più alto potere dolcificante, ma nel contempo il più facilmente assorbito dall’organismo e con le minori implicazioni metaboliche.
Nonostante il sapore dolce, è l’ideale per la dieta: un frutto medio-grande, infatti, non arriva alle 100 calorie e ha un elevato potere saziante. La pera è inoltre ricca di vitamina C, facilmente assorbibile grazie alla presenza degli acidi della frutta che, insieme a fenoli, presenti in abbondanza soprattutto nei frutti maturi, li rendono un alimento ad elevata azione antiossidante.
È anche una miniera di potassio e questo la rende un integratore naturale utile a chi fa prolungati sforzi fisici, come gli sportivi. Non è infine da trascurare la ricchezza di vitamina PP, utile per la pelle e per la salute del sistema nervoso. Se tutte queste caratteristiche le trasferiamo nella nostra dispensa e vi aggiungiamo un pizzico di fantasia ai fornelli il risultato non potrà che essere soddisfacente sia al palato sia per il benessere del nostro organismo.
Le combinazioni ideali
SI
• Cotta: gli zuccheri complessi delle pere, le pectine, che costituiscono la quasi totalità delle fibre, permettono alla pera un’ottima resa in cottura solo se non cucinata per tempi lunghi e ad elevate temperature che ne farebbero perdere le vitamine in essa contenute. Risultano però più digeribili e più adatte a essere consumate da chi soffre di colite, patologia che sconsiglia il consumo di pere crude, soprattutto quando poco mature.
• Con i formaggi: la combinazione è ottima con i formaggi più ricchi di caseina, come la feta, il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano e il pecorino. La sapidità di tutti questi formaggi e il sapore pungente, in particolare della feta, trova un abbinamento felice con la dolcezza della pera.
• Con la frutta asprigna: in particolare con agrumi e mele. L’acido malico e l’acido citrico di questi frutti favoriscono e accelerano l’assorbimento del potassio contenuto nella pera: una macedonia con tutti questi frutti si rivela quindi una colazione o merenda ideale per chi ha dei cali energetici.
• Con insalate acidule: rucola e radicchio che si caratterizzano per il loro sapore amarognolo trovano un accostamento perfetto con la componente zuccherina della pera matura, ma non troppo.
NO
• Con i legumi: la ricchezza di zuccheri semplici delle pere contrasta l’alcalinità di cui ha bisogno lo stomaco per digerire bene alimenti ricchi di amido e di proteine come i legumi.
Le varietà italiane
La fine dell’estate e l’inizio dell’autunno sono il periodo in cui si trovano le migliori varietà di pere, soprattutto italiane. Il 70% delle pere nazionali è prodotto in Emilia Romagna. Particolarmente apprezzate sono quelle della provincia di Mantova che hanno anche l’indicazione geografica protetta (IGT). Ecco le più apprezzate varietà di questo periodo:
• William rossa: il frutto è medio, con buccia liscia, giallastra, sfumata di rosso. La polpa è biancastra, molto succosa, dolce-acidula, con aroma moscato caratteristico. Oltre che per il consumo fresco, le William rosse sono ottime per la cottura e per i centrifugati.
• Passacrassana: frutto di grandi dimensioni, con buccia gialla alla maturazione, spesso alquanto rugginosa nella zona del peduncolo. La polpa è bianca, granulosa e zuccherina. Tra le diverse varietà è quella che contiene più fibre ed è dunque la più saziante. Ideale per i dolci.
• Decana: generalmente ha grosse dimensioni, buccia giallo-verde, liscia e cosparsa di numerose e piccole “lenticelle”. La polpa è bianca, fine, succosa, dolce-acidula e aromatica. È la varietà più ricca di fruttosio, quindi la più adatta per la preparazione di confetture.
• Conference: tipica pera emiliana di media dimensione, con buccia verde-giallo bronzato. La polpa è bianco giallastra, molto succosa, dolce e aromatica, poco acidula e per questo la più apprezzata dai bambini ma la meno adatta alla cottura. Indicate per lo svezzamento dei neonati, a partire dai 6 mesi.
• Abate: frutto a forma allungata, buccia giallo-ruggine. La polpa è bianca, granulosa, molto succosa, zuccherina e aromatica. I frutti, molto resistenti, arrivano freschi di mercato nelle ultime settimane di settembre e sono quelli che meglio si conservano sia in frigo, sia a temperatura ambiente. Ideali per macedonie e dessert.
• Imperatore: pur essendo una delle varietà meno consumata, ha la particolarità di essere la più ricca di potassio e vitamine. Si presenta con buccia rugginosa su sottofondo giallo bronzeo. La polpa è bianco giallastra, consistente, appena granulosa, succosa, dolce-acidula, meno aromatica della altre varietà.
Scopriamo con alcune ricette la morbidezza e la rotondità di sapore di questo succulento frutto.
