La verdura vien dal mare

Le alghe, ricche di preziose sostanze nutritive, sono oggi molto più utilizzate in cucina rispetto a qualche anno fa. Oltre a dare un tocco marino ai piatti li arricchiscono anche di importanti elementi minerali, dal calcio allo iodio e molti altri ancora. Impariamo a conoscerle per cucinarle al meglio

Perché mangiare le alghe?

Le alghe sono una fonte formidabile di oligoelementi, minerali indispensabili per il corretto funzionamento del metabolismo. Rispetto alle verdure di terra, essendo prive d’acqua, sono molto “concentrate” e fungono quindi da integratori più che da alimenti veri e propri. Ad esempio, un pezzetto di alga kombu aggiunto a una porzione di legumi migliora il profilo nutrizionale del piatto, aggiungendo ferro, calcio, magnesio e iodio alle proteine dei legumi. Ma le alghe si distinguono anche per un’altra importante virtù extranutrizionale, ancora poco conosciuta: numerosi lavori scientifici le considerano, infatti, degli efficaci alimenti depurativi, adatti a contrastare perfino gli effetti collaterali dell’esposizione a radiazioni nucleari.

Quali alghe possiamo trovare nei negozi italiani?

Le alghe migliori dal punto di vista nutrizionale sono quelle che arrivano dal Giappone, o comunque dal Pacifico, cioè le kombu, wakame, hijiki, arame e nori; le alghe europee, principalmente le dulse e le carragheen, sono usate più per il loro particolare sapore che per le proprietà nutritive. Al momento, in commercio, non si trovano alghe di origine italiana. Tutte sono vendute in forma essiccata in confezioni da 50 o 100 grammi oppure in fiocchi, aggiunte al sale marino integrale o al gomasio, e in alcune salse.

Come si cucinano?

La wakame è un’alga verde scuro che dopo un rapido ammollo si taglia finemente e si fa bollire nel brodo di verdure. Insieme all’arame è la più gradita al palato di chi non è abituato al sapore intenso delle alghe. La kombu ha un gusto forte, si usa insieme ai legumi sia in ammollo sia in cottura, ed è ottima per preparare zuppe e brodi. L’arame, dopo un ammollo di 20 minuti, si cuoce facendola saltare in padella per 10 minuti con un po’ della sua acqua di ammollo. La hijiki (contiene 14 volte il calcio del latte!) necessita di un ammollo di 30 minuti. Si prepara come la arame e si usa in zuppe, insalate e stufati di verdure; ha un sapore decisamente marino. La nori, conosciuta per il sushi, è un’alga coltivata che si presenta in fogli, si può usare tal quale o tostata, fritta o in insalata. Ha un sapore delicato. Infine, la rossa dulse si ammolla in acqua fredda per pochi minuti e poi si taglia a pezzetti. Si inserisce bene nelle insalate, nelle zuppe o in salse e condimenti. Infine la carragheen viene utilizzata soprattutto come addensante - è da questa alga che si ricava la carragenina, comune addensante naturale - per preparare creme, gelati e budini.

Quante volte alla settimana possono essere mangiate? Sono adatte ai bambini?

Per beneficiare delle loro virtù nutrizionali è sufficiente consumarle due volte a settimana in ragione di 4-5 grammi di alga secca per volta. Non sono adatte ai bambini al di sotto dei cinque anni; in seguito possono essere consumate occasionalmente e, dai dieci anni in poi, come per gli adulti. Data la loro provenienza marina, le alghe sono naturalmente ricche di iodio, un oligoelemento che contribuisce al funzionamento della tiroide: la limitazione al consumo riguarda le persone che soffrono di ipertiroidismo, mentre nei casi di ipotiroidismo sono senz’altro consigliate.

Dove vengono prelevate? Come si evita l’eventuale rischio di contaminazione da mari inquinati?

Le alghe marine possono essere selvatiche o coltivate. In alcuni casi, come per le wakame, crescono meglio in acque fredde e mosse dove quindi il problema inquinamento è più difficile che si verifichi. Sono sempre, comunque, sottoposte a severi controlli sanitari.

 

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