L’istrione della buona cucina


È nostro ospite Andrea Mainardi, una delle stelle emergenti della cucina italiana, sempre pronto a stravolgere schemi, scoprire nuovi sapori e accostamenti

Uno chef gettonato ma semplice, che ama i rapporti veri con i suoi clienti. Un folletto che sprizza simpatia e che fa venire voglia di sperimentare, ma sempre tenendo d’occhio la tradizione italiana. Andrea Mainardi ha scritto un libro di ricette intitolato Cartocci atomici, un nome un programma…!

Quasi uno showman

Ho una vocazione a stare in mezzo alle persone, a parlare con loro, e non mi sento uno che fa spettacolo, perché sinceramente, che io sia o meno davanti a una telecamera, non fa molta differenza per il mio modo di esprimermi. E quello che voglio comunicare, sempre, è la positività, necessaria soprattutto in questi tempi di crisi e lo faccio con il sorriso ed energia. E ci tengo a far conoscere la mia idea di cucina, che spiegata guardando negli occhi le persone e con la dimostrazione pratica diventa più facile da capire.

I tuo ristorante è molto particolare…

Sette anni fa un progetto, forse una pazzia: creare un ristorante con un solo tavolo, offrire un’esperienza… è nata così Officina Cucina. Al massimo dieci persone, solo su prenotazione, inesistente un menu classico, solo menu degustazione pilotato. Il 19 marzo 2010 l’Officina Cucina si restaura, struttura nuova, cantina di 250 etichette, pronta alla svolta. Al timone ci sono io. Non sopporto più la frase “tradizione rivisitata”. Non voglio fare una cucina di curiosità e basta, prima di tutto ci deve essere il gusto. Evito le cotture classiche, le presentazioni estreme. I piatti, le idee, le nuove tecniche nascono nella zona più remota della mia testa.

Come si caratterizza il tuo modo di cucinare?

La mia è una cucina italiana, benché le preparazioni siano molto elaborate e richiedano strumentazioni professionali, ma non si tratta di cucina molecolare perché non utilizzo additivi chimici. Lavoro molto sulle proteine, estremizzo le consistenze. Ad esempio le carni subiscono un trattamento che consente di servirle con il cucchiaio e uso particolari attenzioni nella cottura delle uova. Rispettando determinati tempi di cottura e temperature più basse  rispetto a quelle classiche si hanno con questi alimenti risultati incredibili.

Tornando alla TV, non credi si abusi di programmi televisivi di cucina?

Ce ne sono una gran varietà e con tante personalità diverse, credo che questo sia interessante per gli spettatori. Certo, forse ora i programmi sono un po’ troppi e c’è il rischio che la gente si stanchi. Per quanto mi riguarda è stata Antonella Clerici a lanciarmi, a credere nelle mie capacità e nel mio personaggio. È una persona che dice sempre quello che pensa e stimola molto i giovani.

Da papà, cosa ci dici sull’educazione alimentare?

Vorrei invitare i genitori a dedicare un po’ più di tempo alla preparazione del cibo, perché attraverso di esso si comunica amore. È importante anche coinvolgere i bambini in cucina, abituarli ai sapori nostrani e far capire loro da dove arrivano gli alimenti.

Cibo e salute: ci pensi quando crei dei piatti?

Certo, innanzitutto elimino tutti gli additivi chimici e scelgo materie prime di ottima qualità. Il riscontro positivo si verifica subito, perché si digerisce bene e alla lunga si sta meglio. Poi, ad esempio, uso poco sale e sfrutto le spezie, che aggiungono sapore.

La cucina vegetariana è ancora considerata da molte persone non nutriente…

I legumi, uniti ai cereali, sono un’ottima fonte di proteine, esattamente come la carne. Come cuoco ho sperimentato che evitando carne e pesce si riescono a creare piatti buonissimi e molto vari. Secondo me c’è ancora reticenza verso la cucina vegetariana perché gli italiani sono un po’ pigri nel cambiare le abitudini e anche nell’imparare cose nuove. Spronerei i vegetariani a osare di più anche quando hanno ospiti non vegetariani e a far provare loro le meraviglie di questa cucina: ad esempio la “bistecca” fatta con la polpa di melanzana è sorprendente!

Uno chef certamente non spreca: cosa ci puoi suggerire in proposito?

Prima che uno chef, sono un imprenditore, per cui lo spreco è bandito! E d’altra parte ogni famiglia è una piccola azienda che deve far quadrare i conti. Il mio consiglio è pianificare e fare la spesa per quel che serve, sembra banale ma evidentemente non ci si pensa e si ragiona come se dovesse sempre arrivare la carestia. Che senso ha lamentarsi della crisi e poi buttare il cibo? Diamoci una mossa, i miglioramenti non cadono dal cielo.

Lasciaci con un tuo pensiero… sorridente

Inviterei tutti a mettere motivazione, energia, cuore e un po’ di poesia quando cucinano, ma anche nella vita in genere. Condendo tutto con un sorriso. Perché è questo che fa la differenza!

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