Dalla giardiniera alla confettura di frutta, abbiamo rivisitato alcune ricette italiane salate e dolci per mettere sotto vetro i sapori di ortaggi e frutta di settembre

5 ricette sotto vetro: Zucchine in agrodolce al profumo di menta Giardiniera ricca alla piemontese Macedonia di frutta estiva in sciroppo di maltoConfettura di pesche bianche al rosmarinoPeperoni sottolio con capperi e acciughe

Ancora qualche settimana e si dovranno salutare la maggior parte dei vegetali estivi. Insomma è tempo di conserve. Grazie a queste facili ricette sarete in grado di trasformare frutta e verdura settembrina, talvolta associata ad alcuni ortaggi autunnali, attingendo alla migliore tradizione della cucina italiana. Per garantire buon sapore e conservabilità, oltre a qualità e pulizia degli ingredienti, è fondamentale riuscire a impedire a muffe, batteri e altri microrganismi eventualmente presenti, di deteriorare gli alimenti. In questo aiutano ingredienti come il sale, l’aceto, l’alcol, l’olio e lo zucchero, che rendono l’ambiente inospitale ai microscopici avversari. Ma ciò che riduce al minimo il rischio di pericolose tossinfezioni alimentari è l’utilizzo di una buona igiene durante tutta la procedura di conservazione. Ma, vedrete, i risultati vi ripagheranno delle fatiche…

4 consigli base per risultati sicuri al 100%

1 I contenitori giusti
Non c’è dubbio che per le conserve fatte in casa si debbano utilizzare i barattoli di vetro. Possono essere già compresi con i loro tappi di vetro forniti di guarnizione di gomma a chiusura ermetica, oppure avere i coperchi separati in metallo. In commercio si trovano facilmente di varie forme e dimensioni con la possibilità di sostituire nel tempo i tappi e le guarnizioni che si acquistano a parte: ciò ne consente l’uso per molti anni. Il riciclo di vasetti già acquistati con conserve industriali, sebbene sia consigliabile per ovvie ragioni di tutela dell’ambiente, spesso non è possibile a causa dei loro coperchi che non garantiscono una buona tenuta oppure che presentano ruggine o parti rovinate o con muffe.
2 La sterilizzazione, prima
La sterilizzazione “totale” non è possibile nemmeno con tecniche industriali, ma con una procedura semplice si possono ottenere ottimi risultati anche in casa. Per prima cosa lavate i vasetti, i loro tappi e le guarnizioni con acqua e detersivo, sciacquateli bene e metteteli in una pentola immersi nell’acqua fredda che deve ricoprirli per almeno due dita. Per evitare che i vasetti possano urtarsi e rompersi a causa del bollore avvolgeteli con tovaglioli o teli da cucina puliti. Mettete la pentola sul fuoco e, una volta a bollore, fate bollire per almeno 30 minuti. Lasciate raffreddare nell’acqua contenitori e tappi nella pentola coperta con un coperchio e poi metteteli ad asciugare capovolti su un canovaccio pulito.
3 Vasetti belli pieni
Assestate bene la conserva pronta nel vasetto premendola delicatamente con un cucchiaio in modo da ridurre al minimo gli spazi vuoti. Se nella conserva rimane aria, infatti, risulta più probabile che gli ortaggi possano ossidarsi. Quindi riempite il vaso fino al collo, assicurandovi che il liquido di conservazione sovrasti il vegetale di almeno un dito. Siccome con i minuti la conserva si assesta verso il basso, è bene aspettare almeno mezz’ora (ma anche un’ora, dipende dai casi) prima di chiuderla definitivamente e aggiungere, se necessario, altro olio o liquido. Una volta aperto il vasetto, è importante far sì che il liquido continui a coprire completamente i vegetali per limitare il rischio che si sviluppino delle muffe in superficie.
4 L’ultima bollitura
Al momento della seconda sterilizzazione (non sempre necessaria, leggete oltre) assicuratevi della perfetta tenuta del tappo, avvolgete i vasetti con strofinacci puliti per evitare che durante l’ebollizione possano urtarsi e rompersi, ricopriteli d’acqua per almeno 2 dita e fateli bollire per almeno 30 minuti. Per favorire il sottovuoto potete fare raffreddare le conserve con i vasi a testa in giù ma non è necessario per le marmellate. Non tutte le conserve hanno bisogno di una sterilizzazione finale: possono farne a meno quelle sotto spirito, sott’aceto e gran parte delle marmellate, ma dove lo trovate indicato nelle nostre ricette è necessario (notate che, nelle ricette, i tempi delle sterilizzazioni non sono compresi in quelli indicati per la cottura).

Pronti per gustare le nostre proposte?

Zucchine in agrodolce al profumo di menta
Difficoltà: Facile
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 20 minuti
Ricetta di Laura Degortes

Giardiniera ricca alla piemontese
Difficoltà: Media
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 60 minuti
Ricetta di Laura Degortes

Macedonia di frutta estiva in sciroppo di malto
Difficoltà: Facile
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 30 minuti
Ricetta di Laura Degortes

Confettura di pesche bianche al rosmarino
Difficoltà: Facile
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 40 minuti
Ricetta di Virginia Portioli

Peperoni sottolio con capperi e acciughe
Difficoltà: Facile
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 5 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

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