Il nostro tour fra le aziende vitivinicole bio, dopo l’entrata in vigore del Regolamento Ue sulla vinificazione, si conclude in Sicilia, nell’azienda di Vito Bagliesi, in Provincia di Agrigento
Completiamo il nostro tour fra le aziende vitivinicole biologiche dopo l'entrata in vigore del Regolamento Ue che stabilisce le regole per poter scrivere in etichetta "vino biologico" e non solo "da uve biologiche". Lo facciamo parlando con Vito Bagliesi, alla guida dell'omonima Azienda agricola biologica, nel territorio di Naro, in Provincia di Agrigento. L'azienda ha 50 ettari di cui 22 a uva da vino, solo questi sono stati convertiti al biologico e dal 2003 la produzione è regolarmente certificata. In media dalla cantina escono 40-50.000 bottiglie, più il vino sfuso che va ad altre aziende vinicole biologiche.
Com'è andata la vendemmia quest'anno?
L'annata è stata positiva, infatti, la qualità dell'uva è stata medio-alta e la quantità nella media. Ora stiamo seguendo la vinificazione con le misurazioni che ci consentono di capire come va e di fare, eventualmente, qualche intervento di correzione.
Cosa pensa del nuovo Regolante UE entrato in vigore lo scorso agosto?
E' una buona cosa perchè ora possiamo scrivere sulla bottiglia "Vino biologico" e questo ci consente una comunicazione più chiara con i consumatori. Questo comporta naturalmente che ci siano delle regole uguali per tutti su come fare la vinificazione. Per quanto riguarda le sostanze utilizzabili stabilisce quali sono consentite, e in quali quantitativi massimi, e quali no. E che tutti i procedimenti debbono essere controllati e certificati. Quello che non mi convince è che per l'anidride solforosa e i suoi residui nel vino sono consentiti livelli molto più alti dei limiti che noi rispettiamo ormai da anni.
I limiti consentiti dal Regolamento Ue sono 100-170mg/l per i rossi, 150-170mg/l per i bianchi, voi che limiti adottate?
L'importante dell'agricoltura biologica è che negli alimenti non ci devono essere residui di sostanze potenzialmente dannose, come pesticidi ecc. che, infatti, in agricoltura biologica non sono consentiti. Ma anche i residui delle sostanze consentite, come per esempio l'anidride solforosa, devono essere assenti o ridotti al minimo. Per questo abbiamo scelto un uso di anidride solforosa che porta a residui di 40-60mg/l, meno della metà di quelli consentiti dal Regolamento.
Abbiamo anche provato a fare senza, con un rosso, partecipando a un progetto dell'Aiab. E' riuscito bene ma, praticamente, non l'ho imbottigliato e non so se avrebbe retto. Bisogna continuare a sperimentare. Intanto, se l'uva è sana, senza muffe, posso andare sul sicuro aggiungendo 2-3gr di anidride solforosa al quintale e anche meno. Ma prima bisogna aver lavorato bene nella vigna...
Cosa vuol dire questo per voi in Sicilia?
Innanzi tutto bisogna che il vigneto sia condotto in modo tale da essere bilanciato. Vale a dire che la pianta non deve essere né troppo vigorosa né troppo debole, a seconda delle caratteristiche del terreno che è quello che decide se quella vigna può dare 10 o 20 o 50. E una volta stabilito qual è il giusto bilanciamento bisogna che la pianta non produca né di più né di meno. Questo significa, per esempio, che a giugno può essere necessario diradare la frutta oppure che ad agosto si deve defogliare dalla parte dove non batte il sole per fare circolare meglio l'aria sulla pianta. Dopo i primi di luglio non facciamo più trattamenti con zolfo o rame. Nelle annate più siccitose e calde, come questa, diamo acqua 2-3 volte nel mese di agosto per 5-6 ore nella parte più fresca della notte, utilizzando un impianto di soccorso a goccia. Da noi c'è poi il fatto che la vendemmia si fa a settembre quando è ancora molto caldo e, soprattutto per i bianchi, pigiare un'uva calda non va bene. Così le uve per questi vini le raccogliamo dall'alba alle 10 e in cantina la raffreddiamo ancora. Con i rossi queste precauzioni sono meno necessarie, ma la temperatura delle uve la abbassiamo lo stesso un po'. D'altra parte il fatto che tutta la lavorazione avvenga in impianti a temperatura controllata è una delle garanzie tecnologiche, insieme alla pulizia, per raggiungere un buon risultato.
I vini meridionali, e quello siciliano in particolare, non godevano di buona fama...
...e non era infondata. Mio padre coltivava un vitigno autoctono di nome Catarratto, che si raccoglieva ai primi d'ottobre, con il quale faceva un vino bianco. Ricordo ancora che trent'anni fa ad assaggiarlo si sentiva solo l'alcol... Ora ne coltivo ancora un poco per tradizione, ma è irriconoscibile, ha certi profumi e un gusto... Cosa è cambiato? Quello che le ho detto finora: facciamo fare alla pianta la quantità giusta, raccogliamo quando è il momento e in cantina usiamo temperature controllate, massima igiene e meno solforosa possibile.
