Il vero sapore del buon pane


Aumentano le tipologie, i condimenti, le forme e anche il prezzo, ma il vero pane, quello tradizionale, magari anche bio, lievitato lentamente e cotto nel forno a legna, è sempre più raro. Tanti suggerimenti per riconoscerlo, dagli ingredienti al sapore, e tutte le tecniche per conservarlo al meglio

Quali sono gli ingredienti un buon pane biologico?

Farina biologica, 60% di acqua sorgiva o minerale oppure anche potabile se si è sicuri che non contenga cloro, 10% di lievito madre, cioè pasta acida, realizzato con la stessa farina con cui è fatto il pane, 1,5% di sale marino integrale. Il “vero” pane naturale ha una crosta spessa e, se integrale, all’interno è di color marrone chiaro uniforme. Ha un peso specifico alto ma è molto digeribile. Il buon pane non deve essere né eccessivamente gonfio né troppo compresso e umido. Le norme del biologico non danno indicazioni specifiche per la sua produzione, ma precisano che quello in vendita nei negozi tradizionali deve essere confezionato e riposto in scomparti separati, per evitare contaminazioni con sostanze non consentite nel bio, come ad esempio alcuni additivi e conservanti aggiunti alle farine convenzionali.

Perché è meglio usare la pasta madre?

La pasta acida (lievito madre o naturale) si ottiene partendo dal semplice impasto di farina e acqua lasciato acidificare spontaneamente grazie all’opera dei microrganismi che sono presenti nelle materie prime e nell’ambiente. I tempi di lievitazione sono decisamente più lunghi di quelli del lievito di birra, a fronte però di un prodotto finale più digeribile, nutriente e gustoso. La lievitazione acida permette all’enzima fitasi di attivarsi e di distruggere i fitati presenti nella crusca dei cereali, fibre accusate di sottrarre calcio e ferro all’organismo. Con il lievito di birra, invece, queste componenti sono neutralizzate solo in parte. Il pane con pasta acida ha anche la particolarità di conservarsi più a lungo, soprattutto se il lievito è stato rinfrescato spesso, cioè reimpastato periodicamente ogni circa 6 ore con farina e acqua, così da fornire nutrimento ai microrganismi per farli riprodurre.

Quali sono le differenze fra cottura in forno e cottura a legna?

Il forno elettrico entra in temperatura molto in fretta e si raffredda in breve tempo mentre il forno a legna cuoce in modo più dolce e permette al pane di terminare la cottura e asciugarsi gradatamente. Ciò, tra l’altro, allunga la conservabilità del prodotto. Il pane cotto a legna presenta inoltre una crosta spessa ma soffice che racchiude all’interno il profumo del grano. Nel ciclo elettrico, il pane all’interno rimane un po’ umido, e ha una crosta più sottile.

Il congelamento casalingo abbassa la qualità del pane?

Il pane è formato da una grande quantità d’acqua che, col freddo, si solidifica e aumenta di volume. Con la congelazione casalinga, l’acqua tende a dilatarsi e a “spappolare” le molecole del pane, modificandone in parte sia le caratteristiche organolettiche sia la digeribilità. Il consiglio, per chi ha necessità di congelare il pane, è di preparare delle fette da mettere singolarmente in buste, e di estrarre poi dal freezer solo quello che si desidera mangiare.

Come si conserva e per quanti giorni è commestibile?

Le dimensioni del pane influenzano la sua conservabilità. La pezzatura piccola si conserva meno perché viene più compressa sul banco di lavoro: le bolle d’aria che si erano formate durante il riposo della pasta si sgonfiano o, per meglio dire, si rompe la lievitazione. Questo non succede al pane da un chilo che, proprio perché meno “maltrattato”, ha un gusto migliore e si conserva più a lungo. Detto questo, il pane va conservato avvolto in un panno di cotone o di lino in modo che “respiri” e si eviti la formazione precoce delle muffe. Così mantenuto è commestibile per una settimana e più, in base alla quantità di umidità presente nell’aria.

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