Il brodo di verdure richiama alla mente l’immagine di un alimento semplice e sano, che ha poco a che spartire con buona parte dei dadi da brodo in commercio. Farlo in casa per conservarlo è facilissimo e gusto e salute ci guadagneranno

I preparati per brodo, dal dado da cucina alle versioni liofilizzate e granulari fino ai nuovi brik già pronti all’uso, sono diventati, per molti, indispensabili protagonisti dei piatti: dal preparare la minestrina all’insaporire le verdure appena stufate in padella. Ma è facile esagerare nell’utilizzo di questi “salva-cena”, complice la cronica mancanza di tempo che affligge ormai tutti noi e che ci porta a porre poca attenzione a cosa stiamo effettivamente ingerendo.

Poche verdure e troppi additivi

Se leggiamo gli ingredienti di un comune dado vegetale facilmente ci accorgiamo che spesso contiene meno verdure di quanto ci saremmo aspettati: il primo ingrediente è di solito il sale, a cui seguono oli e grassi vegetali poco nobili, ad esempio l’olio di palma, e il tanto famigerato glutammato monopodico, un additivo capace di esaltare il sapore dei cibi. Il glutammato inganna i nostri sensi rendendo “buono” anche ciò che non lo è, ed è quindi un indice di produzioni di basso costo e qualità. I preparati per brodo biologico sono sicuramente migliori dal punto di vista qualitativo e organolettico rispetto a  quelli convenzionali. Se da un lato non possono contenere glutammato, spesso però, come i loro cugini, sono a base di sale e contengono, necessariamente, poche verdure. Alcune produzioni di qualità utilizzano estratto di lievito o prodotti derivati dalla soia biologica, ad esempio il miso, che contengono glutammato in modo naturale.

Gli ortaggi più adatti

Per chi vuole cimentarsi, la cosa migliore da fare è produrre il proprio dado in casa: sarà più economico, più sano e così, senza aromi né esaltatori di sapidità, gusteremo veramente il sapore delle verdure. Potremmo, inoltre, personalizzare la nostra ricetta, privilegiando un ortaggio o un’erba aromatica ad un’altra, creando brodi stagionali adatti ai primi freddi autunnali o ai caldi estivi. Come fare? in primo luogo, come sempre, scegliamo con cura le materie prime. Procuriamoci verdure fresche, facendo attenzione a preservarne la vitalità: scegliamole biologiche e appena raccolte. Seguiamo la stagione: in autunno andranno benissimo carote, cipolle, sedano e finocchi mentre in primavera zucchine, bietole e, perché no, aglio fresco. cerchiamo soltanto di evitare i cavoli (altrimenti tutto avrà il loro sapore), le barbabietole (per evitare di avere un brodo monocolore rossastro) e le patate (conservare le patate cotte per lungo tempo può dare problemi di blanda tossicità, quindi meglio evitare). Poi erbe aromatiche e spezie, a seconda del nostro gusto: basilico, erba cipollina e prezzemolo possono andare bene, ma possiamo sbizzarrirci, ad esempio, aggiungendo curry e zenzero. Ecco nella pratica come operare.

In crema

Ingredienti: verdure di stagione, spezie ed erbe aromatiche a piacere, sale marino integrale, olio extravergine d’oliva.
Lavate le verdure di stagione scelte e tagliatele a pezzettini molto piccoli. Mettetele in una pentola con un fondo abbastanza alto per evitare eventuali attaccature, aggiungete un filo di olio extravergine d’oliva, eventuali spezie ed erbe aromatiche e coprite con sale marino integrale senza aggiungere acqua.
La quantità di sale da aggiungere dipende dal gusto che desideriamo ottenere e anche dalla conservabilità che vogliamo avere: possiamo cominciare aggiungendo tanto sale quanto metà delle verdure in peso (ad esempio 500 grammi di sale per chilo di verdure). In questo modo saremo sicuri di ottenere un dado stabile che durerà nel tempo.
fate cuocere per circa 1 ora, poi frullate il tutto, ottenendo una crema abbastanza densa, tipo pesto. Se così non fosse rimettete sul fuoco e continuate a far addensare. Mettete, una volta pronto, il vostro “dado” in vasetti puliti e conservatelo ben chiuso in frigorifero. In questo modo si conserverà per tre/quattro mesi. Al momento opportuno ne basterà un piccolo cucchiaio per preparare veloci brodi istantanei o per insaporire verdure e minestre. Potete conservarlo anche in freezer in comode monoporzioni pronte all’uso. Così facendo dura più a lungo e si può ridurre o anche eliminare l’aggiunta di sale in quanto viene completamente inattivata la proliferazione di microrganismi dovuta all’eventuale acqua residua presente.

Senza sale

Per dare sapidità al vostro brodo potete utilizzare, al posto del sale, miso o estratto di lievito in fiocchi o in polvere, miscelati nell’impasto di verdure. procedete così: pulite e tagliate le verdure a pezzetti e mettetele sul fuoco con un filo d’olio fino alla completa cottura ed evaporazione di tutta l’acqua. Una volta ottenuto questo “stufato” denso di verdure, fatelo raffreddare e aggiungete circa 200 grammi di miso o di estratto di lievito per chilo. Mettete questo composto negli stampi monoporzione e surgelatelo.

A crudo

Si può preparare un dado anche senza cuocere le verdure ma conservandole in un vasetto a chiusura ermetica.
Lavate tutte le verdure scelte, tagliatele a pezzetti e, facendovi aiutare da un robot da cucina, tritatele finemente aggiungendo sale marino integrale nella proporzione di 400 grammi per chilo di verdura. La presenza del sale ne garantisce la conservazione nel tempo, anche se si accorcia la durata di questo dado rispetto agli altri metodi precedentemente descritti.

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