Una cottura che esalta i sapori originari dei cibi e lascia quasi inalterati i loro principi nutritivi. Ecco le regole base e alcune ricette per ottenere buoni risultati con la cottura a vapore

5 ricette al vapore: Verdure a vapore con salsa all'umeboshi - Zucchine ripiene con crema di ceci alla maggiorana - Tortine di cocco alla vaniglia - Finto sushi di verdure - Filetti di cernia con tartara di avocado

L’energia sprigionata dal vapore di un liquido in ebollizione è un classico metodo di cottura utilizzato e perfezionato dai popoli di origine orientale, sebbene sia stato conosciuto, e in minima parte usato, anche in Occidente sin dai tempi antichi. L’impulso a riservare a questa tecnica la preparazione di un numero sempre maggiore di alimenti è arrivato proprio dalla migliore conoscenza delle tradizioni gastronomiche di culture come quella cinese e giapponese, che a vapore riescono a cuocere di tutto, dal pesce alle verdure, dai primi piatti ai dolci, dal pane alla frutta. La scoperta che con questo metodo non solo i cibi conservano meglio sapori e aromi di partenza, arricchendosi inoltre dei profumi provenienti dal liquido in ebollizione, ma mantengono quasi del tutto inalterati i loro contenuti nutritivi ha poi di fatto consacrato la cottura a vapore come tecnica da preferire e utilizzare il più possibile nella cucina naturale. A condizione però che il vapore sia compatibile con le caratteristiche degli alimenti o delle ricette da eseguire.

Come scegliere i materiali

Gli strumenti che è possibile utilizzare efficacemente per questa cottura sono di vario tipo e vanno dai classici cestelli di bambù, ai cestelli in metallo, alle apposite pentole in acciaio o altro materiale, ai piccoli elettrodomestici specificatamente studiati per questo scopo.

4 regole da ricordare

Indipendentemente dall’attrezzatura usata per eseguire al meglio le operazioni di cottura, per avere successo è bene seguire queste semplici raccomandazioni:
1.    Riempire le pentole grosso modo a metà con il liquido scelto, ricordandosi tuttavia che questo non deve toccare il cestello inferiore neanche al momento dell’ebollizione.
2.    Coprire il recipiente sempre con un coperchio adatto, elemento essenziale per la buona riuscita della ricetta, ricorrendo altrimenti all’uso di un foglio di carta stagnola ripiegato sui bordi della pentola.
3.    Introdurre gli alimenti solo quando il liquido è arrivato a completa ebollizione e quindi produce la giusta quantità di vapore.
4.    Disporre nello stesso cestello alimenti di grandezza e natura uguale, rigirandoli a circa metà cottura.
I tempi di cottura sono  generalmente superiori rispetto alla lessatura ma possono essere diminuiti tagliando gli ingredienti puliti in pezzi più piccoli. Oppure cucinando nella stessa pentola ingredienti diversi, come pesce e verdure, disposti in cestelli differenti, ovviamente sovrapponibili, e con l’alimento più “tenace” adagiato nella parte inferiore. L’acqua versata nella pentola può essere aromatizzata con altri liquidi come brodi, vino o aceto, spezie e aromi, da dosare però con parsimonia, o con erbe aromatiche, che è anche buona norma disporre sul fondo dei cestelli a contatto diretto con il cibo.
Gli alimenti che meglio si adattano al vapore sono le verdure e il pesce, soprattutto se già diviso in filetti o in tranci, che opportunamente puliti e tagliati cuociono in tempi che variano dai 5 ai 30 minuti. Da valutare con più attenzione il ricorso a questo metodo per preparare i cereali, la carne e in parte anche la frutta, dato che il risultato finale potrebbe essere non completamente soddisfacente.

I tempi di cottura

•    I minuti necessari per la cottura a vapore possono variare in relazione a diversi fattori, come il diametro del cestello, la qualità e lo spessore dello strato di cibo, la dimensione degli ingredienti e la qualità costruttiva della pentola usata.
•    Indicativamente ecco i tempi per i principali alimenti: pesce in tranci o a filetti (200-300 g) 12-20 minuti; pesce intero (800-900 g) 30-35 minuti; verdure a foglia (divise in spicchi) 10-12 minuti; verdure tenere tagliate in piccoli pezzi (patate, pomodori, melanzane…) 15-20 minuti; verdure intere o divise solo a metà (fagiolini, peperoni, carciofi…) 20-30 minuti; frutta di medie dimensioni (pere, mele…) 20 minuti.

Ecco le nostre proposte tutte al vapore.

Verdure a vapore con salsa all'umeboshi
Difficoltà: Facile
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 12 minuti
Ricetta di Carla Barzanò

Zucchine ripiene con crema di ceci alla maggiorana
Difficoltà: Facile
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 15 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Tortine di cocco alla vaniglia
Difficoltà: Facile
Preparazione: 5 minuti
Cottura: 20 minuti
Ricetta di Barbara Toselli

Finto sushi di verdure
Difficoltà: Facile
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 0 minuti
Ricetta di Barbara Toselli

Filetti di cernia con tartara di avocado
Difficoltà: Facile
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 15 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

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