Il latte di una volta, biologico e crudo


Si diffondono ovunque i distributori automatici di latte crudo, spesso biologico, di sicura provenienza, davvero a chilometro zero. Ecco i punti deboli e di forza di questa nuova forma di vendita.

Non è stato il primo a vendere il latte crudo nei distributori automatici, ma è stato sicuramente il primo ad attrezzare un furgone e a portare il suo “Biolà” ogni giorno nei mercati rionali di Roma, insieme a formaggi, sempre a latte crudo, e carne. Si chiama Giuseppe Brandizzi, terza generazione di imprenditori agricoli con un’azienda di 150 ettari, interamente convertita al biologico dal 1999. Entrando nell’allevamento non saltano agli occhi particolari tratti distintivi tra questo e un allevamento convenzionale.“In effetti - dice Brandizzi – le differenze stanno tutte nel lavoro che c’è dietro: nella gestione dei terreni e nella produzione degli alimenti per gli animali, nel trattamento del bestiame e nella qualità dei prodotti”. Per quanto riguarda la gestione delle coltivazioni, valgono ovviamente le regole del biologico in generale: divieto di utilizzare concimi chimici, diserbanti e pesticidi; rotazioni, lavorazioni della terra mirate a conservarne la fertilità. I terreni dell’azienda forniscono quasi tutto quel che serve per l’alimentazione delle bovine che qui hanno una “razione” composta da medica, erba e orzo.

Meno stress e malattie negli allevamenti

Nell’allevamento stabulano una sessantina di vacche in produzione, prevalentemente Frisone e un certo numero di Jersey, più le giovani femmine destinate a integrare la mandria e i giovani maschi destinati invece all’ingrasso e al macello.“La differenza fondamentale fra l’allevamento convenzionale e l’allevamento bio – spiega Brandizzi – sta essenzialmente nella quantità di latte prodotto da ciascuna vacca ogni giorno: 33 litri circa nel convenzionale e 25 nel biologico. Questo vuol dire che l’animale è meno sollecitato, meno stressato e ha quindi bisogno di un numero inferiore di interventi sanitari. In poche parole, sta meglio e resta in produzione più a lungo”.
Un altro aspetto che Brandizzi ricorda è che nell’allevamento convenzionale i vitelli sono allontanati immediatamente dalla madre. Anche il colostro - liquido secreto dalla mammella subito dopo il parto e importantissimo per la flora batterica e il sistema immunitario del neonato - lo ricevono dal biberon, poi sono alimentati con latte in polvere ricostituito. Nel biologico, invece, il vitello beve il colostro direttamente dalla mammella della madre ed è poi cresciuto con il suo latte, essendo vietato dal Regolamento l’uso di latte in polvere ricostituito. “Naturalmente – aggiunge Brandizzi – la mucca non allatta direttamente il vitello, siamo noi che la mungiamo e portiamo
il latte al piccolo. D’altra parte, se non facessi così, la vacca produrrebbe il latte che serve al vitello e poi si fermerebbe… e addio latte per noi!”.

Nel latte bio, più vitamine e grassi buoni

Quanto alla qualità superiore del latte biologico, Giuseppe Brandizzi non ha dubbi. Gli dà ragione una ricerca presentata a gennaio del 2009 a un simposio sui prodotti biologici. Il lavoro, condotto in Olanda, arriva alla conclusione che il latte bio ha una composizione in acidi grassi più favorevole e un livello più alto di molte vitamine, in particolare se le vacche sono alimentate al pascolo o con foraggio verde fresco. Il sapore, invece, sembra rimanere invariato.

Perché crudo è meglio

Ma torniamo al punto da cui siamo partiti: il latte crudo, vale a dire né pastorizzato né  omogeneizzato. Quali sono i “valori aggiunti” di questo tipo di latte? Brandizzi, dopo aver premesso che sulla qualità del latte crudo la ricerca è al punto zero, ne indica tre. “Mi sento di dire che è più buono, anche se non ci sono dati scientifici ma solo empirci che lo confermano; sembra essere più digeribile, ma non ci sono ancora ricerche su questo punto; infine, il latte crudo risulta uno degli alimenti più immediatamente tracciabili, senza intermediari, perché il consumatore se ha un problema sa a chi rivolgersi”. Ma il possibile “tallone d’Achille” del latte crudo non è la sua qualità bensì la sicurezza. “Nell’Ottocento - spiega Brandizzi - il latte era certamente un veicolo d’infezione e la pastorizzazione ha avuto l’indubbio merito di renderlo sicuro dal punto di vista igienicosanitario. Oggi però esistono conoscenze tecniche e veterinarie che consentono di rendere sicuro anche il latte crudo”.

Consigli per l’uso

Infine, Giuseppe Brandizzi ci suggerisce le quattro regole d’oro per un consumo in qualità e sicurezza del latte crudo.
1 - Agitare la bottiglia prima di versare: il latte crudo, infatti, non è omogeneizzato, quindi i globuli di grasso che non sono stati rotti e micronizzati, vengono a galla e si concentrano nel collo della bottiglia
2 - Usare bottiglie in vetro, si lavano meglio e non lasciano residui.
3 - Una volta finito il latte nella bottiglia, sciacquarla subito con acqua fredda, poi lavarla in acqua calda con il detersivo, infine sciacquarle accuratamente e farle asciugare.
4 - Infine, non si deve mai interrompere la catena del freddo: per questo è importante conservare il latte nella parte più fredda del frigorifero e, possibilmente, non nello sportello, che è una zona più esposta agli sbalzi termici.

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