Il grano degli Inca


La quinoa è uno degli alimenti più in voga sulla nostra tavola, apprezzato da chef e nutrizionisti. Moda o ingrediente di qualità eccezionali?

La quinoa è un cereale?

Dal punto di vista botanico, la quinoa fa parte della famiglia delle chenopodiacee, la stessa di spinaci, barbabietole e coste, quindi non ha nulla a che vedere con le graminacee cui appartengono la maggior parte dei cereali. Il seme è, in ogni caso, molto nutriente e ricco di amido, adatto come base nel menu di ogni giorno.

Quali sono le sue origini?

La quinoa, detta anche chisya mama, che significa madre di tutti i semi nella tradizione Inca, è probabilmente utilizzata da oltre 5000 anni e ha sempre avuto un ruolo importante nell'alimentazione delle popolazioni che vivono sulle Ande. Si adatta bene ad altitudini molto elevate ed è un esempio emblematico di biodiversità. Ne esistono, infatti, oltre 200 varietà capaci, secondo il genotipo, di resistere al gelo, all'aridità e alla salinità del terreno. Dopo la raccolta e la separazione dalle spighe, i suoi semi tondeggianti devono essere lavati per eliminare le saponine, sostanze dal gusto amaro e dotate di un effetto antinutrizionale. Poi è necessaria un'essiccazione che ne garantisca la conservabilità.

Dove si coltiva?

Le zone di maggior produzione sono Perù e Bolivia. Il settore del biologico promuove coltivazioni legate al commercio equo e solidale, che prevedono, tra le altre cose, la rivalutazioni delle risorse locali e della mano d'opera. Visto il crescente successo della quinoa anche sulle nostre tavole, in alcune regioni italiane sono iniziate ricerche per svilupparle la coltivazione locale, e i primi risultati sembrano positivi.

Quali sono le sue proprietà nutritive?

Ha un contenuto calorico leggermente superiore a quello medio dei cereali, fornendo 370 Calorie per 100 grammi. Contiene un aquantità elevata di proteine di buon valore biologico. La quinoa è costituita dal 60% di amido ma ha comunque un basso indice glicemmico, che la rende paragonabile ai cereali integrali. L'elevato contenuto di fibre, soprattutto solubili, ne fa un buon modulatore dell'assorbimento intestinale e un valido prebiotico, cioè un alimento in grado di favorire la vita dei batteri "buoni" che vivono nell'intestino. Questo è accentuato anche dalla presenza elevata di polifenoli, fra cui l'acido ferulico che, insieme alla quercitina, ha anche un valido effetto antiossidante. La quinoa assicura, inoltre, una buona percentuale di acidi grassi essenziali, vitamina E, fitosteroli e squalene, con proprietà antiossidanti e regolatrici del colesterolo. Ha un buon contenuto di ferro, magnesio e fosforo. Infine, è priva di glutine.

Come si usa in cucina?

Con il suo gusto particolare, che ricorda vagamente le noci, la quinoa si abbina bene a tutte le verdure, ai legumi, e persino alla frutta, per preparare dolci cremosi e delicati. I semi vanno scicquati sotto l'acqua corrente quindi posti in una casseruola dal fondo pesante, con una quantità d'acqua pari a circa il doppio del loro volume e cotti per 10-15 minuti in modo che il liquido venga assorbito. Una volta cotta la quinoa si mescola agli altri ingredienti, per esempio a verdure stufate, insalate, anche macedonie. In alternativa all'acqua, come base, si può usare latte vaccino, di soia o di cereali. E' possibile, poi, prepararla come un risotto, unendola al soffritto di cipolla e verdure. La varietà rossa, più saporita e croccante, si presta soprattutto per stufati e insalate. Germogli ain poche ore e può essere aggiunta a muesli e insalate. La quinoa bianca è adatta alla preparazione di dolci, semolini, sformati e, scaldata a fiamma bassa in padella senza grassi, si trasforma in una sorta di delizioso pop corn perfetto per la prima colazione.

 

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