Un alimento nutriente, ottimo da solo ma anche in mille piatti diversi, il formaggio è l’ingrediente “tuttofare” perfetto per arricchire di sapore e consistenza anche le pietanze più semplici

5 ricette con il formaggio: Bignè al parmigiano - Fonduta di formaggio con pane nero e ortaggi - Mezzi ziti piccanti al pecorino e cavolfiore - Zuppa di verza al formaggio - Cheesecake alla ricotta di capra con frutta caramellata

Vino, pane, olio d’oliva, miele e formaggio sono i cinque elementi anima della nostra cucina. Sono cibi vivi e mai uguali da una volta all’altra. Come il vino, il formaggio invecchiando si trasforma, spesso migliora, ma, dopo un certo periodo più o meno lungo, entra in una fase calante in cui la qualità diminuisce. Nella cucina naturale il formaggio è poi un protagonista alimentare importante soprattutto per coloro che hanno scelto di eliminare dalla loro dieta la carne e il pesce.

Come sceglierlo

L’Italia e la Francia sono i due paesi con la migliore tradizione casearia. Ne esistono moltissime varietà ottenute da latti di diversa origine: di mucca, di capra, di pecora o di bufala. Altre caratteristiche che li contraddistinguono sono la percentuale di grassi che contengono e la maturazione. In generale la buona qualità di un formaggio più che dalla tecnica di preparazione dipende dalla qualità del latte originario. Un formaggio d’alpeggio, o da animali che vivono allo stato brado o che mangiano erba e fieno naturali presenta una differenza di qualità abissale rispetto ai prodotti industriali. Va ricordato che molti formaggi tipici italiani hanno nei disciplinari di produzione precise condizioni di vita e alimentazione degli animali.
Come regola generale, proprio perché il formaggio è un prodotto vivo e una forma non è mai uguale all’altra, l’esperienza nella scelta si acquisisce assaggiando e scoprendo le differenze tra diversi formaggi anche di una stessa famiglia. In ogni caso ricordate che:
•    la mozzarella, la ricotta e i formaggi “freschi” in genere, vanno consumati il più freschi possibile;
•    i formaggi semistagionati, come pecorino, fontina, tome, formaggi di capra a pasta molle, non devono essere asciutti ma cremosi oppure con una pasta morbida ed elastica, piacevole da masticare (compratene poco alla volta perché la conservazione casalinga non gli giova);
•    il formaggio stagionato è di solito a pasta dura, il suo aroma varia a seconda del tempo di maturazione.
In cucina si usano i formaggi freschi (mozzarella e ricotta), i formaggi dolci (tome e fontine) e, tra i formaggi stagionati grattugiati, parmigiano reggiano e pecorino.

Le fondute

Nella tradizione italiana la fonduta si prepara facendo sciogliere della fontina o della toma in una pentola a fuoco molto lento (o addirittura a bagnomaria). Quando il formaggio è ben sciolto si aggiunge un tuorlo d’uovo ogni 100 g di formaggio. Si toglie dal fuoco e si serve ben calda, accompagnata con crostini di pane e, in stagione, con scagliette di tartufo bianco. Buona anche con il risotto.

Ecco alcune proposte insaporite da buon formaggio!

Bignè al parmigiano
Difficoltà: Facile
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 15 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Fonduta di formaggio con pane nero e ortaggi
Difficoltà: Facile
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 15 minuti
Ricetta di Carla Barzanò

Mezzi ziti piccanti al pecorino e cavolfiore
Difficoltà: Facile
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 40 minuti
Ricetta di Grazia Balducci

Zuppa di verza al formaggio
Difficoltà: Facile
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 15 minuti
Ricetta di Giuliana Lomazzi

Cheesecake alla ricotta di capra con frutta caramellata
Difficoltà: Facile
Preparazione: 45 minuti
Cottura: 30 minuti
Ricetta di Antonio Scaccio

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