I profumi dell’estate


Quattro piante aromatiche perfette per arricchire di sapori nuovi la vostra cucina. Come raccoglierle e come utilizzarle in quattro gustose ricette

Spesso, durante una passeggiata estiva, vi sarà capitato di apprezzare la bellezza e il profumo delle piante spontanee senza sapere che molte di queste possono essere usate con successo in cucina. Durante la stagione calda, le erbe aromatiche che vi proponiamo sono al massimo splendore. In più, sono facili da trovare in tutta l’area mediterranea e danno squisiti risultati sia nelle pietanze salate sia in quelle dolci.

Mirto, l’erba dei greci

I bellissimi cespugli di mirto, tipici della macchia mediterranea, incorniciano le passeggiate panoramiche vicino al mare. Le foglie di mirto, usate già nell’antichità in Grecia e a Roma, si raccolgono staccando le cime dei rametti che portano le foglioline più tenere, chiare e profumate. Dotato di proprietà antisettiche e balsamiche, il mirto, conosciuto anche come mortella, ha un aroma resinoso e amarognolo che si sposa perfettamente col pesce e con le carni. Inoltre è perfetto per aromatizzare le olive e per preparare liquori.

Ruta, tra sassi e rocce

La ruta ogni male stuta, ovvero spegne, recita un proverbio popolare. Anche se la medicina moderna ne ha smentito la fama di panacea, la ruta rimane interessante per le molte applicazioni terapeutiche e gastronomiche. Si trova in tutta Italia e nel Mediterraneo, dal mare alle zone submontane, preferibilmente nei luoghi aridi e sassosi. Se ne raccolgono le foglioline più tenere e carnose, evitando le altre parti della pianta. Va sempre utilizzata in piccole quantità, sia perché ha un aroma molto potente, sia perché in dosi elevate irrita le vie urinarie e può risultare tossica.

Finocchio marino, sapore di mare

Presente ovunque sulle coste italiane, in spiagge sassose, rocce e scogliere, il finocchio marino è tenero e succoso. Ha proprietà diuretiche, depurative e digestive ed è anche ricco di vitamine e minerali. Il suo aroma ricorda quello del finocchio comune ma ha una sfumatura fresca e agrumata che lo rende perfetto per i piatti estivi. Si adopera fresco, raccogliendo le foglie e i rametti più teneri e carnosi per le insalate e i contorni.

Lavanda, colore di Provenza

Meravigliosamente profumata, l’elegante lavanda è diffusa in tutto il Mediterraneo, dal mare ai monti. Oggi viene usata soprattutto in profumeria e in fitoterapia, ma si presta perfettamente ad aromatizzare dolci e liquori, tipici soprattutto della Provenza. Ha proprietà antisettiche, antispasmodiche e sedative, e aiuta il fegato fluidificando la bile. Se ne impiegano i fiori, sia freschi sia secchi, aggiungendoli sempre a crudo o a fine cottura, per non disperderne l’aroma.

Istruzioni per la raccolta

•    Raccogliere le piante preferibilmente al mattino, al massimo entro mezzogiorno (saranno più ricche di sostanze aromatiche).
•    Scegliere piante vitali, sane e integre, prive di polvere e sporcizia.
•    Tagliare con un paio di forbici solo la parte dell’erba che interessa, senza strapparla, in modo da non danneggiare il resto della pianta. In caso di dubbi nel riconoscere la pianta, rinunciare alla raccolta.
•    Per portarlo a casa, riporre il “raccolto” in un sacchetto di carta o di tela (mai di plastica)
•    Se non si usa subito la pianta fresca, farla seccare all’ombra in un luogo aerato, appesa a mazzetti oppure distesa su una superficie piana. Conservarla in contenitori puliti al riparo dalla luce e dagli sbalzi di temperatura.

Ricette

Tonno marinato al mirto
Ingredienti per 8 persone: 1 trancio di tonno senza pelle di 400 g, il succo di mezza arancia, 1 cucchiaino da tè di zucchero integrale di canna, 2 cucchiaini di sale integrale, rametti di mirto, olio extravergine d’oliva.
Disponete un fitto strato di rametti di mirto su un piatto. Mescolate il succo d’arancia con sale e zucchero, e bagnatevi il trancio di tonno. Adagiate il tonno sul letto di mirto e irroratelo con ciò che rimane del succo. Disponete un secondo abbondante strato di rametti di mirto sul tonno e coprite il tutto con un piatto rovesciato su cui porrete un peso, in modo da tenere il tonno ben pressato. Ponete il tutto in frigo per minimo tre ore o meglio per una notte. Liberate il tonno dai rametti di mirto, sgocciolatelo e tagliatelo a fettine sottili. Disponete sul piatto da portata, guarnite con rametti di mirto fresco e spicchi d’arancia e condite con un filo d’olio.

Moretum
Ingredienti per 6 persone: 250 g di caciotta di pecora, 2 spicchi d’aglio, 5 foglie di sedano verde, 2 cucchiai di foglie di coriandolo fresco, 1 cucchiaio di foglie di ruta, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaino di aceto di vino rosso, sale integrale.
Triturate finemente e amalgamate tutti gli ingredienti usando un tritatutto elettrico oppure un mortaio. Aggiungete il sale solo se necessario, in base al grado di salatura del formaggio. Formate una palla con l’impasto e servitela contornata da foglie di sedano e di ruta.

Marmellata di albicocche alla provenzale
Ingredienti per 4 vasetti: 1 kg di albicocche snocciolate, 800 g di zucchero integrale di canna, 2 cucchiai di fiori di lavanda freschi, 1 baccello di vaniglia.
Mettete le albicocche, già lavate, asciugate e snocciolate in una pentola di acciaio inox con fondo spesso, aggiungete lo zucchero e mescolate delicatamente. Coprite e lasciate riposare fino al giorno dopo. Ponete la pentola al fuoco senza coperchio, e aggiungete il baccello di vaniglia tagliato per il lungo. Portate a ebollizione a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto. Lasciate bollire per 20 minuti circa, quindi spegnete il fuoco, eliminate il baccello di vaniglia e aggiungete la lavanda mescolando bene. Versate la marmellata bollente nei vasetti sterilizzati, riempiendoli il più possibile e chiudendoli immediatamente con il coperchio ermetico.

Insalata aromatica al finocchio marino
Ingredienti per 6 persone: 2 pugni di finocchio marino fresco, 2 pere, 1 spicchio d’aglio, 1 striscia di scorza d’arancia, il succo di mezza arancia, 1 piccola lattuga, 1 cespo di rucola, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, mezzo cucchiaino di sale integrale.
Lavate e sgocciolate bene il finocchio, la rucola e la lattuga. Tritate finemente la scorza d’arancia e lo spicchio di aglio e metteteli nell’insalatiera, aggiungendo anche l’olio, il sale e il succo d’arancia. Sbattete il tutto con la forchetta per formare una salsa. sbucciate e affettate le pere e ponetele nell’insalatiera. Tagliate a strisce sottili tutte le verdure e aggiungetele al resto. Mescolate e servite subito.

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