Meno rustici rispetto ai cugini aglio e cipolla, questi ortaggi donano ai piatti un tocco di raffinatezza e sono un complemento perfetto per i piatti ricchi di verdure autunnali. Perciò è un vero peccato relegarli al solo ruolo di base per soffritti: impariamo a sfruttarli meglio per saporiti primi piatti e sformati, oppure con formaggi per secondi eleganti e originali.

Appartenete alla stessa famiglia botanica di cipolla e aglio, il porro è, però, più dolce e delicato. La pianta è composta da foglie, dette guaine, verdi nella parte superiore e bianche nell’inferiore, che è quella commestibile. Diverse sono le varietà che maturano nelle varie stagioni, di modo che il porro si trova praticamente tutto l’anno.
La varietà estiva ha le foglie più tenere e il gusto meno forte, mentre quella invernale ha sapore più deciso e le guaine, soprattutto le esterne, più coriacee e dure. Il porro si sposa perfettamente con molti altri ingredienti ed è ottimo anche da solo, appena scottato in forno o sulla griglia ed esaltato da un filo d’olio extravergine d’oliva.

In cucina trattiamoli bene

•    Occhio all’acquisto: polpa bianca viva e lucente, parte superiore di colore verde brillante, assenza di macchie, tagli e lacerazioni: queste le caratteristiche del porro fresco. Evitate di acquistare porri già puliti e confezionati, specie quando già si nota l’ossidazione e l’invecchiamento della parte verde.
•    Pulirli è facile: eliminate la radice barbosa, la gran parte della sommità verde e poi incidete i porri a metà per il lungo. Lavateli accuratamente sotto l’acqua per eliminare ogni possibile traccia di terra, scolando poi l’acqua in eccesso. Se il porro è grande o poco fresco, scartate anche le prime foglie esterne, troppo dure e fibrose, ma non buttatele poiché sono preziosi ingredienti per ottimi brodi vegetali.
•    Trucchi da chef: le parti gialle interne dei porri giovani, crude e tritate sono un eccellente aroma per insaporire formaggi morbidi, verdure e legumi lessati o insalate miste; in inverno possono sostituire molto bene la primaverile erba cipollina. Le guaine bianche, ben sfogliate e leggermente lessate, si prestano bene a essere utilizzate come basi da farcire, anche sostituendo pasta all’uovo o crespelle.

Eccolo quindi protagonista di alcune nostre ricette, da quelle semplici alle più elaborate.

Involtini di porri farciti in salsa di limone
Difficoltà: Facile
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 20 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Risotto di zucca con porri salvia, limone e spumante
Difficoltà: Facile
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 50 minuti
Ricetta di Grazia Balducci

Terrine ai porri e nocciole con salsa allo zenzero
Difficoltà: Media
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 20 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Quiche di porri, finocchi e gruyère
Difficoltà: Media
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 60 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Ciambelline di risotto ai porri con crema di carote e scaglie di mandorle
Difficoltà: Media
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 65 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

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