I funghi della salute


Alcune varietà di funghi stanno conquistando consenso anche nel mondo scientifico per le loro proprietà terapeutiche. Parliamo dei funghi shitake, del reishi, rivelando tutte le loro proprietà e il loro utilizzo in cucina. E anche in questo caso il biologico dà un valore aggiunto!

(Con la collaborazione di Elena Savino, ricercatrice Università di Pavia e cofondatrice di Miconet s.r.l.)

1 Quali sono i funghi più salutari?
Sono una decina le varietà di funghi riconosciute per le proprietà curative. Il più famoso è il Ganoderma lucidum, chiamato anche con il termine giapponese reishi, apprezzato già da millenni nella medicina tradizionale cinese. La sua consistenza coriacea lo rende utilizzabile esclusivamente sotto forma di tisana o di integratore alimentare, oppure, preventivamente ridotto in polvere, in aggiunta alla birra, al vino e al caffè. Altro fungo molto famoso è il Cordyceps sinensis, anch’esso coriaceo e consumato come integratore. Si utilizza prevalentemente il micelio, apparato vegetativo caratterizzato da un intreccio di filamenti. Cresce solo sull’altopiano del Tibet e finora non si è riusciti a coltivarlo altrove. Ha quindi un valore economico molto alto ed è difficile da reperire. Il fungo forse più interessante per le sue prestazioni salutari è la Lentinula edodens, detto shiitake, particolarmente apprezzato negli ultimi anni anche per le valenze gastronomiche. Prodotto soprattutto in Cina e Giappone, è il secondo fungo più coltivato nel mondo dopo i più conosciuti champignon.

2 Che proprietà hanno?
Il reishi ha lo spettro d’azione più ampio. In particolare sostiene il sistema immunitario, ha un effetto rilassante e aiuta a prevenire il cosiddetto mal di montagna, grazie alla presenza di germanio, oligoelemento che migliora l’ossigenazione cellulare. Sempre come integratore, il Cordyceps sinensis ha proprietà tonificanti ed è un buon antivirale. Le proprietà degli shiitake sono state evidenziate negli anni ’60 da alcuni ricercatori giapponesi che hanno potuto correlare il loro consumo a una minore incidenza di tumori. Si è scoperto, poi, che come altri funghi curativi gli shiitake sono particolarmente ricchi di beta-glucani, molecole attive sulle cellule del sistema immunitario. Forniscono inoltre calcio, magnesio ed ergosterolo, precursore della vitamina D. Non danno problemi di tossicità al fegato, anzi il consumo regolare in piccole quantità (circa 70 g la settimana essiccati, 150 g al naturale), oltre a rinforzare il sistema immunitario, regola colesterolo e glicemia.

3 Come si usano in cucina? 
Per trarre vantaggio dalle virtù curative degli shitake, è raccomandabile consumarli spesso, in piccole quantità, sia freschi sia essiccati, dopo un accurato ammollo in acqua di alcune ore e successiva cottura, stufati o in umido. Il gusto delicato e la consistenza morbida rendono gli shiitake ingredienti versatili e apprezzati in molte ricette, dalla pasta, al classico risotto, alle minestre, ai secondi vegetariani. Meglio usare cautela in caso di allergie a funghi e lieviti.

4 Che vantaggi hanno quelli biologici?
Per ottenere la certificazione bio occorre usare substrati sostenibili dal punto di vista ambientale, che non contengono pesticidi e metalli pesanti. La coltivazione in ambienti protetti, prevalentemente serre, consente un accurato controllo del materiale di partenza, che preserva anche da contaminazioni esterne. I prodotti sono sottoposti ai controlli degli enti certificatori del bio.

5 Come e dove si producono funghi shiitake?
Iniziata in Oriente attorno all’anno 1000, la coltivazione dei funghi shiitake ha avuto una diffusione mondiale solo dopo gli anni ’70. Nonostante l’interesse crescente, in Italia le aziende che li coltivano sono ancora poche.

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