Col loro gusto delicato, rinfrescante e stuzzicante, i formaggi freschi sono una presenza costante sulle tavole estive. Insieme a cereali e ortaggi formano menù completi e leggeri, a condizione di non esagerare con le porzioni.

Ricchi di acqua, i formaggi freschi apportano meno calorie dei formaggi stagionati e contribuiscono a dissetare grazie al buon apporto di sali minerali, che integrano le perdite dovute al calore. Utilizzateli in piccole quantità, mescolati ad abbondanti porzioni di ortaggi, che li arricchiscono di principi nutritivi protettivi e diluiscono la loro concentrazione di grassi e proteine.
Provateli semplicemente crudi, in aggiunta a insalate, carpacci, primi piatti con cereali e verdure. Oppure usateli per realizzare insoliti stuzzichini con la frutta o, ancora, come protagonisti per il ripieno di ortaggi al forno, timballi, sformati di cereali. In alternativa ai latticini provate le nostre proposte col tofu, conosciuto anche come “formaggio di soia”, ancora più leggero.

Specialità italiane

Mozzarella, la più amata
Non è leggerissima, come molti immaginano; quella vaccina, infatti, fornisce 265 calorie per 100 grammi, la mozzarella di bufala arriva a oltre 330 con più di 18 g di grassi. Entrambe le varietà di mozzarella sono ottime crude con pane casereccio, verdura cruda, un filo d’olio, origano o basilico. Si prestano, inoltre, per pizze, focacce e ripieni di ortaggi o sformati di cereali.
Crescenza, cremosa e spalmabile
Originaria della Pianura Padana, fornisce circa 250 calorie e 16 g di grassi per etto. Come tutti i formaggi della famiglia degli stracchini, ha una pasta cremosa, che ricorda il burro, dall’intenso gusto di latte. La versione estiva ha una consistenza più sostenuta di quella invernale per migliorarne la conservabilità. Cruda, al naturale, è buona con patate a vapore e ortaggi delicati; si sposa a perfezione con la mostarda, come vuole la tradizione lombarda, o con altre specialità dal gusto acido e piccante, fra cui le verdure sott’aceto o sottolio. Sostituisce la besciamella in alcune ricette di pasta o riso conferendo alle salse una gradevole consistenza cremosa.
Caprino, acidulo e profumato
100 grammi di questo formaggio apportano tra le 180 e le 220 calorie e circa 15 grammi di grassi. Ne esistono diverse varietà, di latte vaccino o caprino. Quest’ultimo ha un gusto più intenso, leggermente acidulo con tocchi salati e amari e un caratteristico aroma dalle sfumature di frutta matura. Ottimo al naturale o aromatizzato con erbe fresche come menta, basilico e prezzemolo, è gustoso in abbinamento a pane, cereali e verdure. Si presta anche per ricette dolci, per esempio insieme a composte di susine, ribes, lamponi, oppure a miele saporito, come quello di castagno, rosmarino, timo o la melata.
Primosale, delicato e in tanti tipi
Formaggio versatile, dolce e morbido, può raggiungere le 240 calorie. È la versione più industriale di tanti ottimi formaggi locali con sfumature aromatiche spesso più intense e consistenza più soffice. Come, ad esempio, la giuncata, il raveggiolo e lo squacquerone, che vale la pena di provare acquistandoli da un rivenditore di fiducia. Non solo di latte vaccino, il primo sale può contenere anche latte di capra o di pecora. Come accade in Sardegna o in Sicilia, dove i vari formaggi pecorini nelle prime fasi di maturazione vengono chiamati, appunto, primo sale. Consumate questi formaggi anche nella versione dolce, per esempio con miele o marmellata di mirtilli. Tutte le varietà di primosale son ottime per ripieni di torte, ravioli e verdure.

Formaggi freschi: ecco come gustarli al meglio

Il valore nutritivo: pregi e difetti
Come tutti i derivati del latte, anche il formaggio fresco è una buona fonte di calcio, presente in una forma facilmente assorbibile. Contiene, inoltre, vitamine B1 e B12. Rispetto a yogurt e latte è però decisamente più sostanzioso: 100 grammi di formaggio fresco forniscono tra il 10 e il 15% di proteine, tra il 10 e il 30% di grassi e possono raggiungere le 300 calorie. Dosatelo quindi con parsimonia e utilizzatelo come piatto forte oppure, ma solo in piccole quantità, come condimento di cereali e ortaggi. Per gustarne i pregi inseritelo nel menù 2-3 volte alla settimana, alternandolo ad altre fonti proteiche, come legumi, pesce e soia. Riducete la frequenza, o eliminatelo, se avete problemi di colesterolo alto, squilibri ormonali e intolleranza ai latticini. In quest’ultimo caso, in particolare, l’assorbimento del calcio potrebbe essere compromesso perché il formaggio rischia di provocare un’irritazione cronica dell’intestino.
Attenzione alla freschezza
Molto più deteriorabile del formaggio stagionato a causa del suo elevato contenuto d’acqua, il formaggio fresco ha un periodo di conservazione che va dai 2-3 giorni fino ai 2 mesi. Se lo acquistate confezionato, oltre agli ingredienti verificate che la data di scadenza sia il più lontana possibile.
Conservarli e degustarli
Mantenetelo in frigorifero nel suo imballaggio fino all’ultimo. Una volta aperto, consumatelo al più presto e riponete eventuali resti in contenitori ben puliti e chiusi, preferibilmente di vetro o di plastica per alimenti, con l’eventuale liquido di governo presente, perché non asciughi e non assorba odori indesiderabili dal frigorifero. Prima di utilizzarlo, mantenete il formaggio fresco per alcuni minuti a temperatura ambiente in modo che sprigioni al meglio il suo aroma. Impiegatelo preferibilmente crudo, eventualmente insaporito con un tocco di erbe aromatiche fresche. Oppure con una macinata di pepe bianco, paprica o peperoncino.

Eccovi una varietà di ricette che li vedono protagonisti

Focaccine con crescenza ravanelli e olive
Difficoltà: Facile
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 20 minuti
Ricetta di Carla Barzanò

Marinata di ortaggi crudi con mozzarella di bufala
Difficoltà: Facile
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 0 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Salatini di mais con caprino e noci dell'Amazzonia
Difficoltà: Facile
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 25 minuti
Ricetta di Carla Barzanò

Piccoli sartù di riso alla mozzarella
Difficoltà: Facile
Preparazione: 40 minuti
Cottura: 50 minuti
Ricetta di Carla Barzanò

Involtini colorati di peperoni e caprino alle erbe
Difficoltà: Facile
Preparazione: 40 minuti
Cottura: 20 minuti
Ricetta di Carla Barzanò

Focaccia ripiena al formaggio
Difficoltà: Facile
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 15 minuti
Ricetta di Barbara Toselli

Bon - bon di formaggio
Difficoltà: Facile
Preparazione: 18 minuti
Cottura: 2 minuti
Ricetta di Barbara Toselli

Crema di ricotta al miele con macedonia
Difficoltà: Facile
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 25 minuti
Ricetta di Carla Barzanò

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