In occasione di una recente convention sul mondo della pizza svoltasi alla Mostra d’Oltremare di Napoli sono stati resi noti una serie di dati molto interessanti su questo piatto conosciuto in tutto il mondo e grande vanto della nostra cucina malgrado in diversi vorrebbero vantarne la paternità.
Abbastanza impressionate il numero di pizze che ogni giorno vengono sfornate in Italia, la cifra è intorno agli otto milioni di pizze e anche se il dato si riferisce a una media statistica fornisce di sicuro un idea complessiva della dimensione del fenomeno.
Secondo il centro studi della Confederazione nazionale dell’artigianato e della piccola e media impresa il totale degli esercizi commerciali che in qualche modo erogano pizze è di circa 127mila imprese con una maggioranza di ristorazione classica, seguita da pizzerie con ristorante e pizzerie con solamente un angolo bar.
Il numero di addetti al lavoro è molto variabile come succede in molti altri ambiti ristorativi a causa degli andamenti stagionali e turistici.
In ogni caso si stima un numero variabile da 100mila a 200mila unità considerando che in molte occasioni l’ambito lavorativo produttivo di concentra solo nei weekend.
Anche se oggi si fa un gran parlare delle pizze gourmet che grazie alla loro indiscutibile attrattiva vengono esaltate in continuazione a livello comunicativo, quando si guardano i dati di vendita si scopre che quelle più gettonate sono ancora quelle più classiche e tradizionali.
La forbice di prezzi al di la della statistica è molto ampia e dipende dalla collocazione dei locali, dall’uso delle materie prime dalle capacità gestionali degli imprenditori specifici.
Il formato tondo rimane quello più gettonato e richiesto malgrado la tanta fantasia dei pizzaioli, si nota un attenzione interessante alla preparazioni di impasti con farine nutrizionalmente più equilibrate così come all’uso di lieviti naturali e lievitazioni lunghe controllate nei mini particolari.
Malgrado il diffuso fenomeno della consegna a domicilio e dell'asporto in realtà almeno il 75% della clientela predilige spostarsi e sedersi al tavolo di un locale, quasi sempre in compagnie numerose, in questo senso la pizza è anche un forte momento di socialità collettiva.
Dopo avervi raccontato tutto questo volevo lasciarvi però anche alcuni miei consigli personali nel momento in cui vi accingete a preparare in casa una pizza e vi sta a cuore rispettare criteri di qualità, gusto e benessere.
- Usate un quantitativo di lievito molto basso intorno al 1-2% o anche meno, aumenterete i tempi di lievitazione che sarà però più graduale con un lavoro più naturale e sistematico dei microorganismi coinvolti e uno sviluppo più armonico dei sapori.
- Scegliete farine di buona qualità senza lesinare, meglio consumarla un po’ meno volte ma realizzare una pizza nutrizionalmente più corretta, se proprio non volete tutto integrale usate almeno una farina semintegrale di tipo 1 o 2
- Curate anche la qualità dell’acqua usata e non mettetela ne troppo fredda ne troppo calda.
- Il sale meglio sciolto in un poco d’acqua piuttosto che a secco soprattutto se è macinato non finemente; le dosi di sale di riferimento di solito sono relativamente elevate giustificate principalmente da questioni tecniche, ma a mio parere sarebbe meglio diminuirle e così mi sento di consigliarvi.
- Se volete usate un buon olio extravergine d’oliva nell’impasto, ma sempre in basse dossi, piuttosto meglio versarne a crudo alla fine quando la pizza esce già farcita dal forno, lo apprezzerete meglio.
