Ogni cibo in cucina ha una sua funzione

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In cucina bisognerebbe basarsi sempre su due livelli di approccio parallelo, quello nutrizionale/salutistico e quello inerente la qualità organolettica, di per se non esistono cibi veleni o cibi totalmente sani, la discriminante è solo come vengono usati

Quando operiamo in cucina ci basiamo sempre, o almeno così dovrebbe essere, su due livelli di approccio parallelo, da un lato quello squisitamente nutrizionale in cui si valutano le componenti organiche benefiche, dall’altro quello inerente la qualità organolettica della materia prima da utilizzare.

Sono in realtà abbastanza generoso nel dire che ci si basa su due livelli in quanto spesso capita che uno prevalga sull’altro con quasi sempre quello nutrizionale a fare da cenerentola spesso sacrificato sull’altare della pura estetica e gusto di un piatto.

In ogni caso è un errore soffermarsi solo su un livello sottovalutando o non considerando l’altro, al di fuori della cucina, infatti, la situazione è spesso opposta, l’unico faro che sembra guidare i consigli di chi in vari ambiti si occupa di alimentazione è quello nutrizionale.

Così le due visioni rimangono distinte e non sono rare le situazioni in cui su uno stesso alimento si presentano due verità opposte.

In piccola parte possiamo spiegare così le campagne mediatiche in cui si accusa un alimento di essere un veleno, un affermazione totalmente assurda nel momento stesso che la si riporta a un cibo.

Per sua stessa natura e nome è cibo con determinate caratteristiche, nutrimento che la natura ci offre nella sua integrità o che l’ingegno umano trasforma in altro.

Si tratta solo poi di capire come viene usato, manipolato, dosato, abusato, limitato, circoscritto, valorizzato e incrociato con altri cibi che ne possono compensare in positivo alcuni aspetti negativi in partenza.

Di per se il cibo, qualsiasi cibo, ha quindi un suo preciso senso e questo vale anche quando trattiamo in cucina i cosiddetti demoni dell'età moderna.

Zucchero bianco e dolcificanti paralleli diversi nel contributo organolettico, farina bianca nella sue diverse forme di raffinazione, amidi, glutine e a volte alimenti di per se nobili essendo vegetali puri ma appartenenti a una determinata famiglia botanica come le solanacee su cui le valutazione sono tra le più disparate e spesso molto contraddittorie.

Scegliamo i nostri alimenti in cucina per preparare le ricette che amiamo cercando di essere obbiettivi e valutando di volta in volta cosa di buono e di non buono può portarci un alimento sapendo che non ci sarà mai un unico alimento totalmente positivo o totalmente negativo.

Soprattutto evitiamo con la massima cautela di parlare di veleni quando esponiamo idee o concetti relativi al cibo perché rischiamo di fare danni grossi in chi ci legge o ascolta.

Nella somma di una dieta e di un alimentazione che passa necessariamente per la cucina ci sono sostanze che vanno usate di più perché con maggiori carichi positivi e sostanze che vanno usate di meno per il motivo opposto.

Ma nessuna sostanza è da eliminare totalmente perché è bene ribadire non è un veleno, si tratta sempre e comunque di cibo e nutrimento.

Il contributo magico della buona cucina sa poi con incroci, manipolazioni sagge, abbinamenti oculati, compensazioni nutrizionali varie equilibrare la composizione finale di un piatto e consentire di portare in tavola qualsiasi combinazione di alimenti anche se sulla carta appaiono “poco raccomandabili”.

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