Il fritto è buonissimo; il fritto fa male. Ci sono pregiudizi intorno a questa tecnica di cottura. Ma tutto sta in come si frigge, con quali grassi, a quali temperature e con quale frequenza si consumano i fritti

5 ricette per friggere: Frittelle di lenticchie rosse al prezzemolo - Frittelle di verdura con yogurt all'aglio - Seitan impanato con nocciole e insalata - Fiori di zucca ripieni con ricotta al forno e mandorle - Frittelle di riso e uvetta

Non è affatto vero che il fritto faccia male. Occorre smentire una volta per tutte, e in maniera categorica, ogni luogo comune intorno alla frittura. È necessario essere tuttavia realistici e chiarire alcuni aspetti chiave: che il cibo fritto possa comportare seri rischi per la salute è più che vero, ma solo nei casi in cui non si osservino le regole fondamentali e in caso di abuso.
È bene dunque precisare che, senza i dovuti accorgimenti, i pericoli per la salute esistono davvero.
Il fritto in sé piace, e al di là del fatto che sia eseguito bene, osservando punto per punto le buone regole, va comunque consumato con moderazione, senza esagerare. Non resta perciò che una sola strada da percorrere: la via della formazione. In cucina non si può improvvisare, nemmeno in fatto di preparazioni domestiche. È sempre bene apprendere infatti quelli che sono i fondamenti dell’arte culinaria. Perché il cibo, oltre che essere buono al gusto, deve anche rispondere a criteri di salubrità e igiene.

La scelta del grasso di frittura

Tutti i grassi possono essere impiegati in  frittura, ma non tutti sono da considerare idonei allo stesso modo. Alcuni di essi sono da preferirsi in senso assoluto, perché più stabili alle alte temperature; altri invece sono da accogliere con qualche legittima esitazione; altri ancora, per contro, sarebbero addirittura da evitare in maniera categorica, e non soltanto in frittura!
Tra i grassi di origine vegetale, l’olio extravergine d’oliva è ritenuto il più idoneo tra tutti alla frittura, ma anche il resto dell’ampia gamma merceologica la cui origine rimanda al frutto dell’oliva merita la medesima attenzione. L’extravergine ha dalla sua, soprattutto, la notevole e ineguagliabile carica di componenti minori, i quali contribuiscono significativamente a segnare una sostanziale differenza rispetto a ogni altro grasso, sia esso vegetale o animale.
I grassi animali sono particolarmente idonei alla frittura, se non fosse per l’inconveniente, di ordine salutistico, di presentarsi con una quota elevata di acidi grassi saturi e per la presenza di colesterolo.

Olio extravergine d’oliva
Si tratta di un’autentica spremuta di frutta: dell’oliva tal quale che diventa olio. Le caratteristiche compositive di un extravergine sono conformi alla categoria di appartenenza; tra i vari parametri si segnala l’acidità libera espressa in acido oleico. Il colore dell’olio cambia in funzione della presenza e natura dei pigmeti, assumendo così toni ora verdi ora gialli. Allo stesso modo, anche i profumi e i sapori possono variare con il variare delle cultivar di olio e in ragione di una serie di altri fattori. A preferirlo rispetto agli altri grassi è, tra l’altro, anche la significativa quota di antiossidanti. Altamente idoneo alla frittura, ma è bene scegliere tra i vari tipi di extravergini quelli più rispondenti alla struttura del cibo cui va abbinato, così da non far prevalere l’intensità degli aromi dell’olio su quella dei cibi.

Olio di arachidi

Raffinato, è limpido e brillante, dal colore paglierino chiaro, ma inodore, a parte talvolta un lieve sapore di noccioline. E' adatto a trattamenti di cottura e anche in frittura. Ha infatti una buona stabilità e non determina alterazioni del gusto.

Olio di girasole
L’olio che si ricava si aggira tra il 40 al 50% del peso del seme. Contiene tra l’85 e il 90% di polinsaturi, tra cui spicca il linoleico (50%). Per questo motivo non è adatto per le fritture, ma solo a crudo.

Olio di mais
Estratto dal germe della cariosside del mais, contiene intorno al 15-20% di olio. Ha un alto contenuto di grassi polinsaturi, acido linoleico in particolare. E’ inadatto al consumo in cottura e si ossida facilmente.

Olio di sesamo
Contenuto nei semi tra il 48 e il 54%. Sopporta moderatamente il calore, ma è inadatto alle fritture.

Olio di semi vari

È una miscela di diversa origine, sconsigliabile in quanto non si indica l’esatta composizione acidica, e quindi il rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi, a meno che sia indicato con evidenza in etichetta la conformità all'uso per frittura.

I grassi di origine animale

Burro
Di colore bianco o giallo pallido, deriva dalla crema del latte bovino e si ottiene per affioramento o per centrifugazione. Viene utilizzato sia a crudo che in cottura ed è particolarmente indicato per la frittura, salvo una controindicazione dovuta alla cospicua presenza di acidi grassi saturi.

Strutto

Si ottiene per colatura a caldo dei tessuti adiposi del maiale e, a seconda del processo di lavorazione, può presentarsi secondo una differente scala di qualità: extra, da materia prima fresca e non raffinata, di colore bianco latte. Quello raffinato può essere di prima o seconda qualità. In ragione della notevole resistenza all’ossidazione, può essere impiegato nel processo di frittura. Ha però l’inconveniente di avere un’alta percentuale di grassi saturi.

Vademecum per una frittura a regola d’arte

•    È necessario utilizzare preferibilmente oli d’oliva in modo che vi sia una maggiore resistenza alle alte temperature ed evitare alterazioni a carico della materia grassa e del cibo.
•    È necessario evitare in modo assoluto il riutilizzo dei liquidi di frittura.
•    La padella ideale è in ferro, in quanto con questo metallo il riscaldamento dell’olio avviene in modo più graduale. In ogni caso, qualora non fosse possibile, è meglio optare per quelle in acciaio.
•    La forma della padella dovrebbe essere larga e non troppo alta, con bordi possibilmente dritti.
•    È importante una corretta gestione della fiamma. Il liquido non deve mai debordare ai lati della padella. Si dovrà mantenere il più possibile costante la temperatura di frittura.
•    La quantità di olio da impiegare dovrà essere abbondante, anche perché il cibo dovrà restare pienamente immerso.
•    La quantità di cibo da versare non dovrà essere eccessiva. Si eviterà in tal modo l’appiccicarsi del cibo alla padella, con il conseguente rapido abbassamento della temperatura dell’olio.
•    Il cibo dovrà trovarsi immerso nel liquido di frittura solo quando questo raggiungerà una temperatura adeguata.

Ecco alcune ricette per le vostre fritture.

Frittelle di lenticchie rosse al prezzemolo
Difficoltà: Facile
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 15 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Frittelle di verdura con yogurt all'aglio
Difficoltà: Facile
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 0 minuti
Ricetta di Isa Mazzocchi

Seitan impanato con nocciole e insalata
Difficoltà: Facile
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 20 minuti
Ricetta di Simone Salvini

Fiori di zucca ripieni con ricotta al forno e mandorle
Difficoltà: Media
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 40 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Frittelle di riso e uvetta
Difficoltà: Media
Preparazione: 0 minuti
Cottura: 0 minuti
Ricetta di Laura Degortes

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