Il formaggio di capra, oltre a rendere le ricette più piccanti e sfiziose, è una valida alternativa per chi ha intolleranze al latte vaccino.

Narra la leggenda che Zeus, durante l’infanzia, venne allevato con il latte di una capra; come ricompensa per il servizio reso niente meno che al padre degli dei, il simpatico animaletto venne poi assunto in cielo, tra le stelle. Segno forse che il latte di capra, e il formaggio che ne deriva, sono cibi riservati agli dei? No di  certo, perché oggi questi prodotti si trovano senza troppi problemi, sono consigliati per la loro facile digeribilità e sono ben accetti dalle persone che soffrono di intolleranza al latte vaccino. Al momento dell’acquisto, controllate però che il formaggio sia effettivamente di capra: infatti, sono molto diffuse imitazioni realizzate con latte di mucca.
Di solito, il formaggio di capra si distingue per il colore bianchissimo (il suo latte non contiene caroteni) e per il sapore acidulo. Quest’ultimo è dovuto al fatto che la coagulazione avviene prevalentemente con fermenti lattici piuttosto che con il caglio.
Quella dei caprini rappresenta una famiglia di formaggi estremamente eterogenea, caratterizzata da prodotti con sapori ed aromi del tutto peculiari, assai ricercati dai consumatori. Particolarmente apprezzati sono i prodotti freschi perché privi di crosta, morbidi e spalmabili, adatti sia per uno spuntino veloce sia per la preparazione di piatti più elaborati.

Varietà

  • A pasta fresca (tipo caprino classico): sono caratterizzati da piccola pezzatura, coagulazione lenta, sapore leggermente acidulo, rapido consumo. Al latte, crudo o termizzato, sono aggiunti fermenti e caglio alla temperatura di 20-22 °C; la coagulazione si completa in 24 ore. Questo tipo di formaggio può essere consumato fresco o dopo qualche settimana di maturazione. 
  • A pasta molle  (tipo caciotta, stracchino): la tecnologia prevede l'impiego di latte crudo o di latte sottoposto ad un trattamento termico di entità variabile, con l'aggiunta di fermenti e successivamente di aglio. La temperatura di coagulazione oscilla tra i 32 e i 38 ºC circa; la coagulazione è rapida. Tempi e modi di stagionatura possono essere variabili. 
  • A pasta dura (formaggella): la tecnica di lavorazione è simile a quella dei formaggi semicotti ma con temperatura di cottura un po' più elevata. Le forme possono raggiungere il peso di circa 4 kg. La salatura è effettuata a secco. La stagionatura è superiore ai 2 mesi.

Ecco alcune ricette per valorizzare al meglio questo gustoso formaggio.

Finocchi al forno con mandorle e caprino
Difficoltà: Facile
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 30 minuti
Ricetta di Carla Barzanò

Salatini di mais con caprino e noci dell'Amazzonia
Difficoltà: Facile
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 25 minuti
Ricetta di Carla Barzanò

Zuppa fredda di peperoni con caprino
Difficoltà: Facile
Preparazione: 0 minuti
Cottura: 0 minuti
Ricetta di Barbara Asprea

Spaghetti profumati con caprino e limone
Difficoltà: Facile
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 15 minuti
Ricetta di Carla Barzanò

Involtini colorati di peperoni e caprino alle erbe
Difficoltà: Facile
Preparazione: 40 minuti
Cottura: 20 minuti
Ricetta di Carla Barzanò

Sfoglie di finocchi e carote con crema di caprino
Difficoltà: Facile
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 10 minuti
Ricetta di Carla Barzanò

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