Per queste feste concediamoci qualche piccola follia gastronomica con il tartufo: piatti semplici e veloci che assumono però una personalità grazie al profumo di questo fungo sotterraneo

5 ricette con il tartufo: Pizzoccheri con bietole, Emmentaler e tartufo - Spaghetti alla chitarra con tartufo - Stracci con carciofi e tartufo - Lumachine con trota e tartufo - Capesante brasate con leggera fonduta e tatufo bianco

Il tartufo è un fungo che cresce sottoterra; due sono le famiglie principali, quella delle Tuberacee e quella delle Terfeziacee. Alla prima famiglia appartengono le principali specie utilizzate a scopo alimentare. Il tartufo matura generalmente in autunno, con alcune eccezioni. Ha forma di tubero ed è costituito da un'elevata percentuale di acqua e sali minerali, che assorbe dal terreno sfruttando le radici dell'albero con cui vive in simbiosi. Questo fungo cresce infatti vicino alle radici degli alberi (pioppo, quercia, salice e tiglio...), che influenzano le sue caratteristiche di colore, sapore e profumo, mentre la forma dipende dalla tipologia del terreno. Le specie più diffuse in Italia sono il tartufo bianchetto, il tartufo bianco, il tatufo di Bagnoli, il tartufo estivo, il tartufo nero, il tartufo nero invernale, il tartufo nero liscio.

Tartufo nero o bianco

Mentre per la scienza botanica le differenze fra il tartufo bianco e quello nero sono minime, in cucina le due specie vengono nettamente distinte secondo un principio essenziale: il tartufo nero va consumato in quantità, quello bianco in pratica è un aromatizzante, che trasmette ai cibi soprattutto un profumo, e va quindi impiegato in dosi minime. Le altre differenze sono: il nero si consuma cotto, il bianco quasi esclusivamente crudo, affettandolo con l'apposito tagliatartufi direttamente sulla vivanda.

Conservazione

È possibile conservare in diversi modi il tartufo bianco o nero, ma consigliamo in particolare di utilizzare un contenitore a chiusura ermetica, in modo che il profumo non si disperda. Pulite il tartufo prima di porlo nel contenitore: la pulizia va fatta con uno spazzolino di durezza media o con un pennellino per eliminare la maggior parte della terra, quindi con un panno per togliere la rimanenza, il tutto con molta delicatezza.
Dopo aver disposto i tartufi nel contenitore, ricopriteli con del riso che ne manterrà l'umidità costante e non li farà né asciugare né marcire e recuperateli solo al momento dell'uso. Il riso per conservare i tartufi ne assorbirà il profumo, quindi non buttatelo ma utilizzatelo per farne un profumato risotto.

Ecco alcune ricette per festeggiare con gusto.

Pizzoccheri con bietole, Emmentaler e tartufo
Difficoltà: Facile
Preparazione: 5 minuti
Cottura: 25 minuti
Ricetta di Barbara Toselli

Spaghetti alla chitarra con tartufo
Difficoltà: Facile
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 10 minuti
Ricetta di Grazia Balducci

Stracci con carciofi e tartufo
Difficoltà: Facile
Preparazione: 35 minuti
Cottura: 25 minuti
Ricetta di Carla Barzanò

Lumachine con trota e tartufo
Difficoltà: Facile
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 15 minuti
Ricetta di Giuliana Lomazzi

Capesante brasate con leggera fonduta e tartufo bianco
Difficoltà: Media
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 15 minuti
Ricetta di Moreno Cedroni

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