Le focacce sono una delle tentazioni più irresistibili, golose per uno spuntino, pratiche da trasportare per merende sostanziose o per veloci pasti fuori casa.
Uniscono la consistenza soffice del pane appena sfornato alla bontà di una farcitura
più o meno semplice ma sempre di grande piacevolezza. Oltre alle ricette
classiche come la focaccia all’olio o alle cipolle, vi proponiamo varianti con verdure
o formaggi e originali versioni dolci, abbinando talvolta, a quella di frumento,
altre farine come quella di farro o di grano saraceno.
Tutti i segreti per realizzare
UNA BUONA LIEVITAZIONE
L’azione dei lieviti è condizionata dalla temperatura dell’ambiente. Per questo in inverno la lievitazione è più lenta anche se l’impasto è tenuto in un luogo riscaldato (ma attenzione a non avvicinarlo troppo a una fonte di calore: il calore eccessivo può disattivare i lieviti). Il caldo uniforme dell’estate, invece, favorisce il lavoro dei lieviti e abbrevia i tempi del 20-30%. Un altro fattore che condiziona la lievitazione è la quantità di pasta: più aumentano le grammature più si allungano i tempi di riposo. Come riferimento standard, potete considerare ben lievitata una pasta che ha almeno raddoppiato il suo volume iniziale e al tatto risulta soffice e cedevole. Il rimpasto e la riduzione in sfoglie o in pani interrompe l’azione dei lieviti; per questo motivo è sempre necessario far riposare nuovamente la pasta prima della cottura in forno. Infine, ricordate che per una buona lievitazione è meglio aggiungere il sale nell’impasto dopo aver fatto assorbire il lievito da gran parte della farina.
MORBIDE MA LIGHT
Per mantenere morbida una focaccia una delle tecniche più comuni prevede un abbondante uso d’olio sia nell’impasto che poi in superficie, ottenendo però un risultato poco digeribile e molto calorico. Se volete ottenere una buona sofficità senza troppi grassi, vi consigliamo di favorire il lavoro dei lieviti durante la seconda lievitazione in teglia. Fate così: sistemate l’impasto nel forno spento insieme a una ciotola resistente al calore colma per metà d’acqua bollente: il suo calore favorirà ancora la lievitazione. Inoltre, successivamente l’umidità presente non farà seccare troppo la pasta durante la cottura.
SENZA GLUTINE NON È FACILE
Anche se in teoria si possono ottenere focacce impastando insieme farine di cereali senza glutine (riso, mais) la mancanza di glutine complica decisamente la lievitazione e la lavorazione. È questo uno dei rari casi in cui diventa consigliabile, a chi non tollera il glutine, il ricorso alla farine aglutinate in commercio.
I DOSAGGI GIUSTI
Se la focaccia è da servire senza farcitura, la quantità di farina ottimale può variate dai 320 ai 350 g per 4 persone; se invece viene preparata con un ripieno o servita con farce abbondanti, i dosaggi scendono a 220-250 g, sempre per 4. Per le quantità standard indicate nelle ricette utilizzate una teglia da forno da 20x30 cm con bordi bassi o quasi assenti e rivestitela con carta da forno se volete evitare di ungerla.
Ecco delle proposte per preparare focacce da sogno!
focaccia alla zucca
La ricetta è copiata da Stefano Cavada