Si narra che tanti anni fa una graziosa dama di Castelfranco Veneto, in occasione di una prima alla Scala di Milano, decise di abbellire il proprio abito da sera con un cuore di radicchio. E grande fu la sua sorpresa allorché tutti si complimentarono con lei per lo splendido fiore esotico appuntato al vestito. Quanto sia vera questa leggenda è difficile a dirsi, ma è certo comunque che il radicchio variegato di Castelfranco, con le sue foglie screziate e variopinte, assomiglia davvero a una rosa. I titoli di nobiltà però non si sprecano e se il radicchio trevigiano di Castelfranco è conosciuto per l’appunto come “il fiore che si mangia”, il radicchio rosso di Treviso è considerato invece il re delle tavole invernali. Ci vogliono numerose operazioni perché una piantina di cicoria diventi un cespo di radicchio. Verso la metà di novembre le piantine, seminate a fine giugno e ormai adulte, vengono tolte dal terreno con tutta la radice e raccolte in grossi mazzi, tenuti insieme da legatura. Questi mazzi vengono poi collocati in solchi profondi dove subiscono una preforzatura. Al momento opportuno vengono tolti dal terreno, ripuliti dalle foglie guaste e avvizzite, posti in vasche di cemento coperte dove scorre acqua a 12 °C. dopo due settimane di forzatura, quando il germoglio è già formato, vengono trasferiti in un ambiente caldo e umido per la maturazione completa. A questo punto il radicchio è quasi pronto: i mazzi vengono sciolti e ogni pianta subisce la toelettatura per scartare le foglie esterne mentre la radice a fittone, tagliata e ben tornita, assume l’aspetto che conosciamo. Poi, un’ultima passata nell’acqua fresca e il radicchio è pronto.
Quel rosso che fa bene
Il radicchio rosso è scarsissimo di lipidi (meno dell’1%), contiene meno del 3% di zuccheri e poco più del 2% di proteine, fornisce quindi poche calorie. Ha un buon contenuto di polifenoli, sostanze che conferiscono l’intensa colorazione rosso-violacea e che hanno una spiccata attività antiossidante. Questi composti hanno dimostrato la loro efficacia nella prevenzione di patologie croniche come neoplasie, malattie cardiovascolari, processi infiammatori e neurodegenerativi e, inoltre, in qualità di antiossidanti, rallentano l’invecchiamento dei tessuti.
Curiosità
Quando si pulisce il radicchio, anziché buttare la grossa radice, si può “recuperare” seguendo una vecchia abitudine delle massaie veneziane, e cioè lasciandola a bagno in un bicchiere d’acqua sistemato all’aria aperta, sul davanzale di cucina. Dopo due o tre settimane spunteranno dei cespi di radicchio, più piccoli degli originali ma con le stesse caratteristiche. Si possono mangiare o usare per abbellire la tavola.
