Quanti squisiti piatti è possibile preparare con le sane farine di legumi, tipiche delle cucine dell’area del Mediterraneo! Ecco una panoramica di gustose ricette tutte prive di glutine, latticini e uova
5 ricette con le farine di legumi: Panelle di piselli farcite con cime di rapa allo zenzero - Tortino di ceci e patate arrosto con radicchio rosso - Spiedini di cavoletti e carote all'aceto balsamico - Pane in cassetta alla cipolla - Tegoline di ceci con purè di patate alla maggiorana
I legumi hanno sempre ricoperto un ruolo centrale nell’alimentazione umana sin dall’antichità: questo è dovuto non solo al loro rapporto nutrizionale consistente ma anche alla loro caratteristica, una volta essiccati, di poter essere conservati a lungo, in semi interi o in farina. Non solo nel bacino mediterraneo, ma anche in Oriente e in sud America, l’associazione tra legumi, cereali e una piccola quantità di grasso ha rappresentato fino alle soglie dell’età moderna un modo completo e gustoso di sostituire la carne, presso i popoli che traevano principale sostentamento dall’agricoltura. I legumi venivano coltivati proprio accanto ai cereali, sfruttando la loro capacità di restituire fertilità al terreno. E proprio come i cereali si conservano: quelli che non venivano consumati freschi, erano essiccati e trovavano posto in dispensa; a volte si preferiva conservarli in forma di farina, macinandoli nei mulini a pietra.
Le minestre degli antichi
Anche le modalità di cucina e consumo erano del tutto simili tra cereali e legumi. Nell’antica Roma fagioli dell’occhio, ceci o lenticchie si mangiavano da soli, conditi con olio extravergine e aceto. Oppure venivano miscelati con farro, orzo o grano a formare saporite e dense zuppe, dette pulmentaria. Quando invece si utilizzava la farina (principalmente di ceci e di fave), questa era cotta a lungo in acqua per ricavarne una sorta di polenta (puls), un piatto molto diffuso nell’alimentazione antica.
Tante ricette tradizionali
Col passare dei secoli le farine di legumi incominciarono a essere miscelate alle farine di cereali per produrre dapprima focacce non lievitate, e poi pagnotte sostanziose anche quando il grano era insufficiente. La cucina tradizionale ha sempre cercato di creare pietanze appetitose e nutrienti con le farine di legumi, ingredienti semplici e sempre disponibili: nelle ricette regionali italiane (ma anche in quelle orientali, ad esempio), li troviamo di volta in volta ridotti in frittate o crespelle, utilizzati come pastella per frittura, in forma di tortini o di piccoli pani. Ma ora è tempo di passare dalla teoria alla pratica, e buon appetito!
Legumi al posto delle uova
Nelle torte salate e nei sformati l’utilizzo delle farine di legumi emulsionate con acqua è una valida alternativa agli impasti a base di uova. In questo caso la farcia non crescerà come quando è presente l’uovo ma sarà comunque gustosa e leggera. Infine, per ottenere delle pastelle totalmente prive di grumi è consigliabile frullarle rapidamente con un frullino a immersione.
Consigli pratici per pastelle perfette
Senza uova e latte, queste pastelle a base di farina di legumi danno una frittura leggera e croccante che ricorda la tempura giapponese. L’importante è non salare la pastella, in caso contrario si otterrà una frittura unta e molle. Se avete problemi di tempo, potete anche friggere in anticipo scaldando la pietanza in forno prima di servirla. Sarà ugualmente gustosissima.
Ecco le nostre proposte con le farine di legumi