A Natale la pasta ripiena è piatto tradizionale in molte zone d’Italia. Vediamo che cosa la caratterizza, che sia del tipo tradizionale o preparata con ingredienti alternativi

5 ricette di ravioli: Ravioli al topinambur con salvia e bitto - Ravioli di grano saraceno, ricotta e nocciole con salsa al timo - Ravioli di segale al profumo di timo - Ravioli di triglia alle erbe - Tortellini giganti ai carciofi con salsa arlecchino

La pasta fresca ripiena nasce dall’unione di semplici ingredienti base: uova, farina, sale e un ripieno a scelta, dando vita a piatti nutrienti, gustosi, dalla cottura veloce, con le forme e i contenuti più svariati.
Presente sulle tavole italiane fin dal XIV secolo, la pasta ripiena è un piatto unico con tante varianti regionali per quanto riguarda il tipo di ripieno, il formato e il nome con cui viene chiamata. Ogni regione, dell’Italia settentrionale in particolare, la esalta con le proprie specialità che rispecchiano, nella loro grande varietà, l’eterogeneità gastronomica tipica del nostro Paese.
Dal punto di vista merceologico, l’ingrediente base per la preparazione della pasta fresca fatta in casa e artigianale è la farina di grano tenero, mentre si preferiscono miscele di farina di grano tenero e semola di grano duro nei prodotti industriali. La maggior compattezza della semola rende più resistente la sfoglia ai trattamenti termici che il prodotto subisce. Ci sono poi aziende biologiche che utilizzano cereali diversi, come il farro e il kamut.

 I formati della tradizione

Risultando impossibile elencare tutti i nomi che i vari formati hanno assunto nelle diverse regioni d’Italia, raccontiamo brevemente di quelli più comuni.

•    Agnolotti
Di forma prevalentemente quadrata, vengono preparati soprattutto in Piemonte. Il ripieno è per lo più di carni miste, variamente cucinate (brasato di manzo, petto di pollo arrosto, coniglio arrosto, salsiccia e altro) alle quali si aggiunge di solito una verdura (spinaci, scarola o bietole), formaggio grana, noce moscata, sale e pepe.
•    Anolini
A forma di piccola mezzaluna, sono tipici della zona di Parma e Piacenza e vengono preparati con stracotto di manzo o con arrosto di maiale, pangrattato, Parmigiano Reggiano, uova, noce moscata, sale e pepe e si servono, secondo tradizione, in brodo rigorosamente di manzo e cappone, o anche asciutti con condimenti di diverso tipo.
•    Cappelletti e cappellacci
Come indica il nome, si tratta di una pasta ripiena dalla forma particolare che richiama quella di un copricapo maschile dell’epoca medievale. Tipici della Lombardia e dell’Emilia-Romagna (Mantova, Reggio Emilia, Ferrara) e di origini antiche, i cappelletti si preparano con l’impasto di base previsto per la classica pasta all’uovo e si servono tradizionalmente in brodo di cappone o di gallina. Alcune preparazioni prevedono l’utilizzo della zucca.
•    Caramelle
Formato di pasta ripiena tipico dell’Emilia, ha in genere una farcia realizzata con ricotta, uova, spinaci e Parmigiano Reggiano grattugiato.
    Casonsei
Con questo termine si indicano due versioni di pasta ripiena, dalla forma a caramella: una tipica della zona di Brescia, preparata con salsiccia, pane, uova e formaggio; e una propria della Val Camonica, farcita con patate, salsiccia, mortadella, bietole, uova, grana, pangrattato. Con il termine di “casunziei”, inoltre, si confeziona nella zona di Cortina d’Ampezzo una pasta ripiena a base di barbabietole, ricotta, pangrattato e semi di papavero.
•    Culingiones
Raviolo sardo ripieno di pecorino, bietole e zafferano e condito con olio, pomodoro e pecorino grattugiato.
•    Panzarotti
Pasta a forma di mezzaluna con un ripieno di magro (senza carne), diffusa in Veneto e sulla costa adriatica.
•    Ravioli
Si tratta di una pasta ripiena in generale, che può essere preparata con diverse fogge: quadrata o rettangolare come i tortelli e gli agnolotti, raccolta come i cappellacci, o anche a mezzaluna e a triangolo, a piacere. In alcune regioni i ravioli sono ripieni di ricotta, con o senza verdura (a eccezione del Trentino-Alto Adige, dove il ripieno è a base di carne), mentre in Liguria (dove “raviolo” è il nome della pasta ripiena per eccellenza) sono riempiti sia con carne che con ortaggi.
•    Tortelli e tortelloni
Come per i ravioli, anche il termine “tortello” indica genericamente alcuni tipi di pasta ripiena, di norma di forma quadrata o rettangolare, assai diffuse in Emilia-Romagna e Lombardia. Generalmente di magro, con farcia di ricotta e spinaci o bietole o zucca, presentano comunque infinite varietà di ripieno.
•    Tortellini
 Con la loro forma tipica, il cui modello leggendario nell’immaginario popolare è attribuito a una imitazione dell’ombelico di Venere, la dea della bellezza, i tortellini, specialità contesa tra Bologna e Modena, sono la più conosciuta tra le paste ripiene italiane. La sfoglia è molto sottile e la quantità di ripieno è contenuta, il che permette di dar loro una forma più piccola e aggraziata. Tradizionalmente si cuociono nel brodo ma, con il tempo, si sono affermate molte varianti asciutte.

I ripieni alternativi alla carne

Chi è interessato a un’alimentazione attenta al benessere e alla salute ha una adeguata possibilità di scelta anche volendo ridurre o eliminare il consumo di carne. Le farcie con il pesce (o i crostacei) sono preparate in genere tritandone la polpa e unendola ad altri ingredienti che contemplano generalmente uovo, sale, pepe, erbe aromatiche tritate, a cui possono essere aggiunte verdure o formaggi, come nel classico ripieno di branzino.
I ripieni con la verdura prevedono l’utilizzo di erbe, funghi e ortaggi cotti, uniti ad altri ingredienti che comprendono, generalmente, uovo, formaggio grattugiato, ricotta fresca, pangrattato, sale e pepe o noce moscata.
Molte preparazioni fanno uso di zucca, carciofi, spinaci, pomodori, radicchio, rucola.
Anche i formaggi (fontina, mozzarella, gorgonzola, toma, castelmagno, montasio, caprino) e la ricotta possono essere l’ingrediente principale del ripieno che viene amalgamato con uova, verdure, sale e pepe.

Ecco alcune ricette saporite a base di farce di verdure, legumi o pesce.

Ravioli al topinambur con salvia e Bitto
Difficoltà: Media
Preparazione: 45 minuti
Cottura: 20 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Ravioli di grano saraceno, ricotta e nocciole con salsa al timo
Difficoltà: Media
Preparazione: 70 minuti
Cottura: 40 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Ravioli di segale al profumo di timo
Difficoltà: Difficile
Preparazione: 60 minuti
Cottura: 30 minuti
Ricetta di Anna Paola Stampanoni Bassi

Ravioli di triglia alle erbe
Difficoltà: Media
Preparazione: 60 minuti
Cottura: 20 minuti
Ricetta di Grazia Balducci

Tortellini giganti ai carciofi con salsa arlecchino
Difficoltà: Media
Preparazione: 50 minuti
Cottura: 35 minuti
Ricetta di Giuseppe Calabretta

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