Calendario alimentare dell’avvento: 6 dicembre


Le paste ripiene: l'Italia a tavola

Immancabili nei menu festivi, le paste ripiene sono un vero patrimonio nazionale: da nord a sud non c'è città italiana che non abbia la sua specialità. Un'abbondanza che trova la sua spiegazione in una tradizione che da secoli coinvolge tutto il territorio italiano, molti secoli prima che si iniziasse a parlare di Italia. Insomma, una sorta di piatto  "italico" declinato in tanti modi a seconda della zona di produzione.

Cappelletti e tortellini: diversi non per caso

Un esempio calzante di quanto detto viene raccontato spesso nei libri dello storico Massimo Montanari e riguarda due paste ripiene tra le più amate: cappelletti e tortellini. Queste due pietanze rappresentano egregiamente la mescolanza - tipica del primo medioevo - tra civiltà classica e bizantina da una parte e civiltà longobarda dall’altra. La differenza tra queste due culture è rappresentata dal ripieno: gli emiliani tortellini, prodotti in un’area dominata precocemente dai longobardi, avevano un ripieno di carne di maiale. La presenza delle foreste allora abbondanti nella pianura padana aveva facilitato l’allevamento dei suini. Il maiale, difatti, aveva un posto d’onore nelle popolazioni germaniche. Predilezione importata a seguito della loro larga occupazione della penisola italiana. Al contrario in Romagna, che già dal nome terra dei romani denuncia la prolungata presenza dell’impero bizantino, i cappelletti avevano un ripieno di formaggio derivato dal latte di pecora, animale simbolo della pastorizia romana. Due declinazioni diverse, quindi, ma all’interno di un piatto dall'identità così forte che continua ad attraversare il tempo quasi immutato: è il caso dei tortelli cremaschi, dal ripieno dolce e speziato che arriva direttamente dai sapori medioevali. Ma, oltre a seguire la tradizione, in cucina è importante inventare, apportare nuovi ingredienti e sapori. Come nell'articolo Ravioli in festa che trovate nel sito di Cucina Naturale, e dal quale è tratta la foto dei ravioli con catalogna e limone. Insomma, la storia continua...

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