Mostarda: sapore antico
“Se volete far provvista di mostarda da conservare a lungo, preparatela con mosto fresco di vendemmia...”, così consigliava un ricettario francese medioevale, il Ménager de Paris, dal quale si comprende bene che l’origine del termine mostarda alla lettera sarebbe “mosto che arde” (moût ardent) ossia succo d’uva che brucia. In realtà, a seconda dei semi di senape infusi (bianchi o neri), la mostarda poteva essere più o meno piccante e, quindi, bruciante per i palati. Ma in Italia la mostarda, come quella di Crema (la foto è tratta dal sito del Comune) o di Mantova, è anche una preparazione tradizionale a base di frutta e ortaggi canditi resi piccanti dall’aggiunta di senape. In un’unione di gusti contrastanti tanto amati dalla cucina medioevale. Col passare dei secoli il sapore dolce è uscito dalle pietanze per ripresentarsi soltanto col dessert di fine pasto. Per questo la mostarda può lasciare piuttosto interdetti la prima volta che si assaggia: l’importante è mangiarne piccole quantità e sceglierla di buona qualità. Ad esempio, di produzione locale e con la frutta e gli ortaggi non resi più brillanti dai coloranti, come si usa in pasticceria. Sulle tavole natalizie delle regioni settentrionali la mostarda accompagna sempre i tradizionali bolliti di carne. Ma anche i vegetariani la possono apprezzare abbinandola ai formaggi stagionati, dal Castelmagno al parmigiano.
