Erri De Luca e il valore del cibo


È stato operaio, muratore, camionista e allo stesso tempo grande scrittore. Erri De Luca parla con noi di cibo, di quello che ha portato alla popolazione bosniaca in tempi di guerra, ma anche di quello che ama cucinare per gli amici, nel suo eremo immerso nella campagna romana

 

 

"Metteva sul fuoco la pentola per i bucatini da cuocere al dente, ancora vivi. Andavano serviti ribelli che sfuggivano dal piatto, scottati col sugo di coniglio. È stata maestra l'isola e il suo monte. Contenevano solitudini spaziose che allargano il respiro, profezie sudate da asciugare al buio, borbottate da un oste a un ragazzo ammutolito dal vino". O ancora: "Ho amato i vini di una sola uva, scontrosi, senz'arte di mischiarsi. Il tappo usciva scassinato, si versava un rosso cupo: controluce non si faceva attraversare, rimaneva buio. Chiuso in se stesso rinchiudeva pure me che lo bevevo. Dopo mi veniva da tacere." Anche lui, Erri De Luca, l'autore di queste righe tratte dal libro di racconti "L'isola è una conchiglia" mi pare sia un po' così, come questi vini "senz'arte di mischiarsi". E anche un po' ribelle, come quei bucatini. Ribelle alle imposizioni senza significato, alle abitudini non ragionate. Queste sono fra le poche descrizioni gastronomiche che si trovano nelle sue pagine, perché, in genere, non ama scrivere di cibo e quando si imbatte in "pagine culinarie" altrui passa via, così come lo irritano i discorsi di cucina quando si è a tavola. "Sono roba privata, come i sogni", dice. Ma allora, com'è che ha accettato di sottoporsi al supplizio di un'intervista sul cibo? Perché c'è modo e modo di parlarne, perché il cibo non è solo quel che si mangia in senso stretto, ma compenetra la vita di tutti noi, con tutti i suoi significati. Perché il cibo fa la differenza fra la vita e la morte nella maggior parte del mondo, soprattutto dove ci sono le guerre: e questo lo sa bene Erri De Luca che ha portato per anni aiuti alla popolazione bosniaca affamata dalle bombe. Ma anche perché, gira e rigira, a un napoletano verace come lui, prima o poi un po' di "verve" culinaria salta fuori, tanto che "una parmigiana come la sua non la fa nessuno...".

È vero che la parmigiana è il tuo piatto preferito?

È stato uno dei primi piatti che ho imparato a cucinare dopo essermene andato da casa a diciotto anni. All'inizio è stato un disastro, neanche un uovo al tegamino sapevo fare, perché la mia educazione culinaria non è stata particolarmente entusiasta e io sono stato un bambino che mandava giù quel poco che bastava per sopravvivere senza grande appetito. Il cibo, per me, era una routine su cui non valeva la pena di porsi troppe domande. Comunque, una volta fuori casa dovetti arrangiarmi, non avevo scelta, e così iniziai a chiedere consigli telefonici a una mia zia. Accadde una sera che ero proprio disperato e lei, partendo appunto dall'uovo al tegamino, pazientemente mi iniziò ai segreti della cucina. Sotto il suo "corso di cucina per corrispondenza" provai e riprovai, fino a prendere un "brevetto" soddisfacente e a diventare un discreto cuoco. E a ricavare gioia dal mangiare, e dal cucinare, soprattutto quando posso farlo per qualche amico che viene a trovarmi, anche perché certi piatti, come appunto la parmigiana, non si addicono a porzioni da eremita. Soprattutto mi piace cucinare in inverno, quando nella casa in cui vivo, nella campagna romana, il camino è sempre acceso e la brace serve per arrostire carni e pesci. Ma in linea di massima sono rimasto molto parco e amo mangiare piccole quantità di cibo.

E quando il cibo lo portavi alle popolazioni in guerra?

Sono andato per tanti anni nelle zone musulmane della Bosnia, con dei gruppi cattolici dell'Italia del nord, a portare ufficialmente cibo, ma clandestinamente anche medicine, proibite dall'embargo, che noi facevamo entrare ugualmente, nascoste in mezzo alla pasta e allo scatolame, perché erano assolutamente necessarie. L'embargo c'era anche verso la Serbia e la Croazia, che però avevano molte frontiere dalle quali potevano far entrare prodotti di contrabbando, mentre le popolazioni bosniache erano isolate: far arrivare loro merce era davvero difficile e durante la guerra erano le più deboli e abbandonate. Quando era installato qualche insediamento dell'Onu nelle vicinanze, magari, qualcosa arrivava, altrimenti erano proprio prive di risorse. Nell'assedio di Mostar Est, ad esempio, l'isolamento era totale e anche se si coltivava qualcosa nelle campagne, non era possibile farlo arrivare in città. E a Sarajevo è stato lo stesso. I volontari di pace, spesso, sono di fatto dei contrabbandieri obbligati a violare le stupide imposizioni dettate dalla guerra.

Come eravate organizzati?

Raccoglievamo le richieste delle varie famiglie in modo da avere chiaro il quadro della situazione e poter portare quel che serviva alla spedizione successiva. Preparavamo i pacchi in Italia e poi li recapitavamo personalmente, ricevendo in cambio un distillato di frutta preparato da loro, chiamato rakja, fortissimo, che ci sentivamo obbligati a bere, tanto che da quegli incontri uscivamo sempre alcolicamente provati. Il segreto per poter consegnare direttamente la merce alle popolazioni era quello di partire con tanti furgoni piccoli, in modo da poter essere più agili. Avrò fatto in tutto una quarantina di viaggi.

Cosa ti sei portato a casa da questa lunga esperienza?

In quegli anni Novanta era la cosa migliore che potessi fare e mi è rimasto un bel ricordo degli italiani, sia di quelli con cui facevo i viaggi, che sono stati una fetta di popolo accanto a quel popolo massacrato, sia di quelli che ci donavano la merce. La partecipazione dei cittadini comuni e delle ditte nel donare medicine e cibo era davvero grande, anche perché ci conoscevano bene, avevano fiducia in noi e sapevano che tutto andava a buon fine.

Ora lì la situazione è migliorata, ma in gran parte del mondo il cibo è e sarà il problema dei prossimi anni.

Quando intorno ai trent'anni ho fatto il volontario in Tanzania dividevamo con i locali patate, farina di manioca e banane, gli unici cibi a disposizione, ed era già una fortuna avere quelli. Il cibo è il petrolio del futuro, tanto che la Cina, previdente, sta comprando terreni agricoli ovunque. Penso poi sia basilare da parte di ciascuno di noi sostenere i progetti dei piccoli agricoltori del terzo mondo acquistando in modo consapevole i loro prodotti, ad esempio attraverso i circuiti del commercio equo e solidale.

Hai fatto diversi mestieri nella vita, anche molto faticosi: è cambiato il modo di mangiare di chi fa lavori pesanti?

Una cosa che sicuramente è cambiata nel corso degli anni è il modo di mangiare degli operai: quando ho iniziato, parecchi anni fa, a pranzo si ingozzavano, mangiavano e bevevano molto, mentre quando ho finito, vent'anni dopo, erano molto attenti alla dieta, mangiavano i piatti leggeri e nutrizionalmente corretti preparati dalle mogli ed era sparito anche il vino dal loro menù. Evidentemente l'educazione alimentare ha fatto breccia e si è diffusa l'abitudine a mangiare bene e in modo moderato. Io comunque amezzogiorno ho sempre mangiato poco, anche quando facevo lavori faticosi, altrimenti al pomeriggio ero troppo appesantito.

Torniamo a quegli spaghetti ribelli e a quel vino di un solo vitigno: rispecchiano realmente i tuoi gusti?

Certo, gli spaghetti devono essere rigorosamente al dente e preferisco il vino puro derivato da un unico vitigno, perché lì non ci può essere né trucco né inganno, nessuna mescolanza o invenzione enologica: quello è.

Che cosa ti cucini stasera?

Una pezzogna, che è un pesce di profondità del nostro mare Tirreno, un pesce con l'occhio grande. Lo preparo al sugo, nella "cuccuma" di coccio.

 

 

 

 

 

 

 

 

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