Cucinare i legumi


Questo libro spiega i pregi di questi preziosi semi, in particolare di ceci, fave, fagioli,
lenticchie, piselli, ma anche di soia, lupini e arachidi, ne racconta in breve la storia,
soffermandosi soprattutto sugli accorgimenti da usare in cucina sia per accelerare i tempi sia per renderli più digeribili.

Editore: Tecniche Nuove
Pagine: 128
Formato: 14,3x21 cm
Anno: 2005
Prezzo: Euro 7,90

Un tempo, i legumi erano importantissimi nella vita dei contadini. Infatti svolgevano un ruolo fondamentale nella rotazione delle colture: spettava a loro, al momento opportuno, fertilizzare il terreno in modo naturale. Questa capacità è dovuta al fatto che le leguminose, grazie ai noduli presenti nelle loro radici, sono in grado di fissare l’azoto nel terreno, e quindi sostanzialmente di rivitalizzarlo facendo risparmiare concime al contadino. Purtroppo la coltivazione dei legumi è poco remunerativa ed è quindi diminuita nei paesi industrializzati (ma non in quelli del Terzo mondo, dove questi prodotti rappresentano ancora una parte importante dell’alimentazione). Inoltre sono state privilegiate varietà evidentemente più redditizie, causando un notevole appiattimento dell’offerta, la quasi totale scomparsa di varietà locali e un grave danno per la biodiversità (per altro negli anni recenti è partita una paziente opera di recupero di antiche varietà di legumi). L’altro ruolo fondamentale dei legumi era, ed è, quello alimentare: fagioli, ceci, lenticchie e compagnia nutrono, saziano, fanno bene alla salute. Vediamo allora di esaminare i vari elementi che rendono questi semi tanto preziosi.

L'autore

Giuliana Lomazzi
Giuliana Lomazzi pubblicista e redattrice, ha scritto in questa stessa collana il libro Il tofu e la cucina vegetariana, e La cucina mediterranea del piatto unico. Ama cucinare e scrivere di cucina.

Ceci marinareschi

Preparazione: 15’
Cottura: 2h
Difficoltà: bassa
senza uova,latticini e glutine
Ingredienti per 4 persone:
300 g di ceci secchi già ammollati,
4 acciughe sotto sale,
6 rametti di prezzemolo,
1 spicchio d’aglio,
1 foglia di alloro,
6 cucchiai di olio extravergine di oliva,sale e pepe.
1. Sciacquate i ceci e trasferiteli in una pentola di coccio, o nella pentola a pressione. Copriteli di acqua fredda e unite la foglia di alloro. Fateli cuocere per 2 ore a fiamma bassa (40 minuti nella pentola a pressione).
2. Verso la fine della cottura pulite e diliscate le acciughe. Sbucciate l’aglio e lavate il prezzemolo. Tritate finemente gli aromi e metteteli in un tegame di coccio con l’olio e le acciughe spezzettate.
3. Accendete il fuoco al minimo e fate scaldare, rimestando, le acciughe. Unite i ceci cotti e sgocciolati. Fateli insaporire per 5 minuti circa, unendo, quando necessario, un po’ di acqua di cottura. Regolate di sale, se necessario, pepate abbondantemente e servite su fette di pane tostato.

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