Crudisti per gusto e salute


Nutrirsi solo di cibi scaldati a temperature inferiori ai 40 °C e che non hanno subito alcuna manipolazione industriale: sono questi i fondamenti della cucina crudista che riscuote sempre più successo

Quali cibi sono consentiti?

Gli ingredienti di origine animale non vengono necessariamente esclusi ma i protagonisti della dieta “crudista” sono i vegetali. Il ricettario è ricco di piatti piuttosto elaborati, come le lasagne e gli spaghetti di verdure conditi con ortaggi marinati, i formaggi stagionati con semi oleosi e persino il pane, realizzato con miscele di semi, ortaggi e frutta secca. Il segreto delle procedure di preparazione, che prevedono l’uso di temperature sotto ai 40 °C, è conservare al massimo le sostanze protettive, eliminando i composti indesiderabili.

Quali vantaggi offrono i cibi non cotti?

Il calore altera diversi principi nutritivi, fra cui gli enzimi, che giocano un ruolo nell’equilibrio del sistema immunitario. Diversi ingredienti offrono una maggiore concentrazione di sostanze protettive se consumati crudi, o poco cotti, in particolare la frutta, la maggior parte delle verdure, le erbe aromatiche, i semi oleosi, i cibi fermentati, come yogurt e crauti, il latte, i condimenti grassi, fra cui l’olio extravergine d’oliva e i formaggi. Secondo il medico naturista Gabriel Cousens, che conduce da anni un rinomato centro di medicina olistica negli Stati Uniti, la percentuale di cibi crudi nel menu potrebbe raggiungere fino al 60% del totale. Anche se i dati scientifici a proposito scarseggiano, e non ci sono prove che i cibi cotti in modo equilibrato siano dannosi, l’esperienza empirica mostra che il consumo abituale di crudité ha ricadute positive su sovrappeso, diabete, dislipidemie, dolori articolari e disturbi del sonno.

Come incrementare il consumo di alimenti crudi?

Per prima cosa si può introdurre un antipasto di verdure crude nel menu e consumare frutta fuori pasto. Una soluzione valida sono poi gli smoothies, frullati di ortaggi, frutta e semi. Per renderli più riscaldanti basta intiepidirli e speziarli. Ottimi per integrare il menu sono, inoltre, i semi germogliati: quinoa e amaranto si possono usare anche crudi, mentre legumi e cereali richiedono solo una breve scottatura. Utile, infine, è aumentare il consumo di cibi fermentati. Accanto ai latticini, anche cavoli, carote, cipolle e altri ortaggi, una volta fermentati, diventano più digeribili e apportano preziosi batteri probiotici.

Quali sono gli ingredienti non adatti alla dieta crudista?

Spesso la cottura riduce la concentrazione di sostanze indesiderabili presenti negli ortaggi. È il caso, per esempio, dei funghi selvatici, che andrebbero sempre almeno scottati. Le patate crude sono potenzialmente tossiche a causa della solanina, alcaloide che attraverso la cottura viene in parte inattivato. Stessa cosa per le melanzane. I legumi contengono diversi tipi di lectine, sostanze che risultano dannose per il sangue. L’ammollo e una breve cottura eliminano il problema. Anche nella famiglia delle Brassicaceae (broccoli, broccoletti, verze e altro) sono presenti sostanze nocive distrutte dalla cottura. In piccole dosi questi ortaggi crudi sono comunque ben tollerati.

Quali sono gli utensili utili per chi segue questo regime alimentare?

Uno strumento fondamentale è l’essiccatore, dotato di un flusso di aria orizzontale, che consente di praticare una sorta di “cottura” a temperature bassissime, mantenendo intatti gli enzimi e gli altri principi nutritivi. Con il suo supporto, oltre a conservare ortaggi e frutta, si possono preparare senza fornelli deliziose crespelle crudiste, pane e snack a basso indice glicemico. Utile è, inoltre, il frullatore ad alta velocità, che permette di omogeneizzare anche ortaggi dalla consistenza fibrosa, bucce e semi, originando frullati molto cremosi.
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