Corona dolce di farro e segale con sciroppo d’acero e frutta secca


Video della ricetta in copertina del numero di dicembre di Cucina Naturale: Corona dolce di farro e segale con sciroppo d'acero e frutta secca

Corona dolce di farro e segale con sciroppo d’acero e frutta secca

Ingredienti per 8 persone: 200 g di farina integrale di farro spelta più altra per la lavorazione, 50 g di farina integrale di segale macinata a pietra, 50 ml di sciroppo d’acero, 1 uovo più un tuorlo, 40 g di burro, 1 arancia, un terzo di panetto di lievito di birra fresco (8 g), 1 bustina di zafferano, 110 ml di latte di mandorle più 2 cucchiai, sale; olio per la lavorazione Per il ripieno: 100 g di frutta secca mista pelata (mandorle pelate, nocciole, noci), 80 g di uvetta, 20 g di cacao amaro, 120 ml di sciroppo d’acero, 1 cucchiaio di rum scuro.
Scaldate il latte di mandorle previsto per l’impasto in un pentolino, poi in 60 ml scioglietevi il burro e lo zafferano. Stemperate il lievito di birra nel rimanente latte di mandorle dentro la ciotola dell’impastatrice (in mancanza, una ciotola grande e poi lavorate manualmente) e fate riposare per 5 minuti. A parte, fate rinvenire l’uvetta in un po’ d’acqua. Miscelate e setacciate insieme la farina di farro con la farina di segale. Mettetene da parte 50 g e incorporate il resto al lievito, insieme al latte, allo zafferano e all’uovo, quindi azionate a bassa velocità l’impastatrice. Versate lo sciroppo d’acero e aggiungete qualche cucchiaiata delle farine messe da parte, facendo attenzione a non slegare il composto. Aumentate la velocità e proseguite per 7-8 minuti, fino a quando l’impasto è liscio e omogeneo. Unite una presa di sale e le farine restanti. Continuate a lavorare finché l’impasto diventa lucido ed elastico. Trasferite l’impasto su un piano di lavoro infarinato e lavoratelo ancora. Formate un panetto e sistematelo di nuovo nella ciotola spennellata con olio, sigillatela con la pellicola da cucina e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume iniziale. Preparate il ripieno. Mettete l’uvetta strizzata nel bicchiere del frullatore insieme allo sciroppo d’acero, il cacao e il rum, frullate fino a ottenere un composto omogeneo e piuttosto cremoso. A parte, tritate grossolanamente la frutta secca in un mixer. Rovesciate nuovamente l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, poi tirate verso l’esterno le due estremità e ripiegatele verso il centro, sovrapponendo i bordi. Ruotate di 90 gradi l’impasto e ripetete l’operazione. Stendete delicatamente l’impasto formando un rettangolo dello spessore di 3-4 millimetri e di circa 40 centimetri di lunghezza. Distribuite sulla superficie della pasta il composto frullato, poi cospargete la frutta secca tritata. Arrotolatela abbastanza stretta lungo il lato lungo formando un rotolo, poi tagliatelo nella parte centrale per tutta la lunghezza e intrecciate le due metà formando un cerchio. Saldate bene le 2 estremità e trasferite la corona in una teglia rivestita con carta da forno. Coprite e fatela lievitare in un posto caldo e privo di correnti d’aria fino a farla raddoppiare di volume. Spennellate molto delicatamente la superficie del dolce con il tuorlo dell’uovo battuto con i 2 cucchiai di latte di mandorle. Spruzzate con un po’ d’acqua il forno già portato alla temperatura di 180 °C e infornatevi la corona per 30 minuti. Sfornate e fatela raffreddare leggermente prima di affettarla e servirla.

Crediti

Ricetta di
Marianna Franchi

Ricetta realizzata da
Chiara Pallotti

Video realizzato da
Filippo Quaranta

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