Prolunghiamo la primavera in cucina con una panoramica di conserve gustose e facili da preparare, dedicate agli ortaggi e alla frutta di questo periodo, con i consigli per la riuscita migliore e in tutta sicurezza
Dalla spesa alla dispensa: le cose più utili da sapere per fare le conserve
Si parte dagli ingredienti
e molto freschi. Nel caso di conserve sott’olio e sotto aceto fate attenzione alla consistenza dei vegetali che deve risultare soda e non troppo matura. Anche l’olio, l’aceto, il vino, gli aromi e gli altri ingredienti utilizzati devono essere di buona qualità.
Pentole e vasi: quali scegliere?
Preferite casseruole col fondo spesso e di acciaio inox, un materiale igienico e resistente che non rilascia sostanze durante la cottura e sopporta bene anche una momentanea fase di conservazione in attesa dell’invasamento. Per la conservazione, scegliete preferibilmente barattoli di vetro nuovi con un’imboccatura media o larga, muniti di coperchi ermetici di metallo, ossia quelli che tradizionalmente sono muniti di un piccolo disco rigonfio al centro, che si schiaccia con un leggero click. Un segno inequivocabile che si è creato il vuoto, non c’è più ossigeno e sono esclusi i principali rischi di alterazione del prodotto da microorganismi aerobi. Scegliete vasetti con una capienza media per consentire un consumo relativamente veloce una volta aperti.
Una sterilizzazione, anzi due
Per effettuare la prima sterilizzazione, i barattoli vuoti e puliti vanno messi in una pentola alta piena d’acqua, portati gradualmente a ebollizione e lasciati sul fornello a calore medio per circa 15 minuti, coprendo la pentola per garantire una temperatura costante. Quando pronti si recuperano e si capovolgono per consentire il deflusso del vapore, quindi si lasciano asciugare e, se è il caso, si riempiono subito con la composta ancora bollente senza lasciarli raffreddare. Una volta riempiti e chiusi, spesso è necessario una seconda sterilizzazione: prima di farla sistemate sul fondo della pentola una griglia metallica, dei pezzetti di legno o un canovaccio ripiegato e poi appoggiatevi i barattoli avvolti da strofinacci. Tutte precauzioni che aiutano a isolare e a non fare urtare i vasi di vetro. Poi portate a bollore e proseguite mediamente per 30 minuti o per i tempi indicati nelle ricette.
Come e quando conservarle
Quando le conserve sono finalmente pronte è consigliabile applicare sui vasi un’etichetta che specifichi il tipo di prodotto e la data di confezionamento. In generale è preferibile consumarle nell’arco di alcuni mesi e, una volta aperte per il primo assaggio, conservatele sempre in frigorifero.
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