Chef stellato, solo bio e km 0


Quando la grande cucina sposa il cibo biologico e la valorizzazione del territorio nascono progetti di successo. È ciò che ha realizzato lo chef Paolo Sari, nel Principato di Monaco che ha scelto di eliminare tutti gli intermediari e approvvigionarsi dai contadini che lavorano in zona. Così, oltre al basso impatto ambientale, vengono valorizzati i cibi autoctoni e si reinveste sull’economia locale. . 

Al ristorante Elsa, all’interno del lussuoso hotel Monte-Carlo Beach, i clienti, “prima” che arrivasse lo chef Paolo Sari, venivano per godersi la piscina e il sole. Adesso, invece, ciò che li attira sono soprattutto le delizie del ristorante. E sì,perché lo chef Paolo Sari ha raddoppiato clienti e fatturato e ha fatto guadagnare al ristorante, che ha ottenuto la certificazione biologica, una stella Michelin.

Come è arrivato ad avere un ristorante 100% bio?
Durante i viaggi che ho fatto negli ultimi quindici anni, in particolare in Corea e Giappone, paesi in cui l’attenzione alla scelta degli ingredienti è maggiore che da noi, ho capito l’enorme importanza del biologico. Poi qui a Monte Carlo, grazie alla concomitanza di tanti elementi, dalla cultura gastronomica a quella agraria, sono riuscito a realizzare un ristorante completamente bio.

Quali elementi dell’Oriente si ritrovano nella sua cucina?
Tanti, a partire dall’estetica: un piatto deve essere bello per donare armonia, pace e leggerezza all’animo. Ma fondamentalmente ho imitato il minimalismo e l’essenzialità: i miei piatti hanno un numero limitato di ingredienti, eccellenti, e sono preparati con semplicità. E poi l’approccio salutistico: il cibo orientale è sano e locale, tanto che Okinawa è l’isola dei centenari. Bisogna essere predisposti ad accogliere qualcosa di nuovo quando si avvicinano culture differenti, altrimenti il contatto resta superficiale.

Dove acquista gli ingredienti per il suo ristorante?
Innanzitutto ho eliminato tutti gli intermediari e mi approvvigiono direttamente dai contadini che lavorano in zona. Questo comporta, oltre che un risparmio, un basso impatto ambientale grazie al trasporto ridotto al minimo e, cosa a cui tengo molto, un reinvestimento sull’economia locale e la valorizzazione dei cibi autoctoni. I prodotti sono coltivati tenendo conto delle due culture gastronomiche in mezzo alle quali è situata Monte Carlo, ossia quella francese e quella italiana. Ho poi eliminato le carni rosse, sia perché non esistono allevamenti in zona, sia perché, conoscendo le carni giapponesi e coreane, mi riesce difficile apprezzare qualunque altro tipo di carne rossa. E, inoltre, in eccesso fanno male alla salute. Per il pesce, cucino solo quello pescato da ventiquattro pescherecci della zona di Arma di Taggia, in provincia di Imperia, e adatto i miei menu al loro pescato.

È stato difficile proporre questa filosofia culinaria in un ambiente come Monaco?
In genere tutti i cambiamenti suscitano all’inizio un rifiuto, per mancanza di conoscenza, cosa che è puntualmente accaduta quando ho comunicato le mie intenzioni di creare un ristorante completamente bio. Ma poi il lavoro di squadra con il maestro di sala e gli altri operatori del ristorante e, soprattutto, la qualità del menu, hanno convertito tutti e ora nessuno vorrebbe più tornare indietro.

Ma quanto costa mangiare nel suo ristorante?
A mezzogiorno, un pranzo completo da Elsa, con tre portate, un bicchiere di vino e il caffè, tutto bio, costa 43 euro. Non è certo un prezzo da ristorante stellato! Insomma andare controcorrente, quando si hanno idee buone e chiare, paga… Certo, e vorrei che tutti capissero che la globalizzazione in campo alimentare, facendo viaggiare i prodotti da un continente all’altro, ha creato solo grandi danni all’ambiente e alle persone, intolleranze alimentari, ha ammazzato le colture e le culture agrarie centenarie di Paesi come la Francia e l’Italia, distruggendo i piccoli produttori autoctoni.

I consigli di un grande chef per la spesa di tutti i giorni
Innanzitutto, rispettare la stagionalità. L’anno scorso abbiamo introdotto l’anguria in giugno, mentre prima era sulla tavola da marzo, proveniente dal Marocco o dal Perù, sottoposta a trattamenti per ritardarne o accelerarne la maturazione. Altra cosa importante è decidere che cosa cucinare in base a quello che si trova di più fresco e conveniente al momento. Riguardo al biologico, ora la coscienza e la conoscenza dei clienti è aumentata e i controlli sono seri e offrono buone garanzie.

 

La ricetta di Paolo Sari
Vellutata leggera di spinaci con ortaggi e fiori di zucca

Tempi di preparazione: 20’
Tempi di cottura: 15’ Difficoltà: facile
100% vegetale, senza latticini, senza glutine, a basso impatto glicemico

Per 4 persone

500 g di spinaci, 8 carotine,, 4 zucchine novelle, 4 barbabietole, piccole (in stagione potete sostituirli con un misto di topinambur, zucca, cavolfiore viola, rape rosse e broccoletti), 1 scalogno,olio e. v. o., sale Per decorare: 8 fiori di zucca, fiori freschi per uso alimentare a piacere

1 Stufate lo scalogno tritato con 2 cucchiai d’olio in una casseruola. Aggiungete gli spinaci e lasciateli insaporire per un minuto, quindi versate mezzo litro d’acqua, una spolverata di sale e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per una decina di minuti. A questo punto frullate il tutto fino a ricavare una vellutata fine e tenetela in caldo.
2 Mondate le carotine, tagliate le zucchine a spicchi per il lungo e affettate le barbabietole. Sbollentate gli ortaggi in acqua bollente per un minuto, poi scolateli in una padella con poco olio, salateli e saltateli dolcemente per un altro minuto. Nel frattempo tostate in padella o in forno i fiori di zucca.
3 Distribuite la vellutata calda nei piatti, disponetevi il misto saltato di ortaggi e completate decorando con i fiori di zucca sminuzzati ed, eventualmente, con altri fiori eduli a scelta.

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