Cavolfiore, cime di rapa, cavolini: la famiglia dei cavoli è sana e numerosa, dal gusto inconfondibile. Ecco alcune ricette originali ed eleganti, perfette per essere servite anche per cene importanti

5 ricette con i cavoli: Lasagne di pane carasau con cime di rapa e stracchino - Fagottini alla burrata in crema di cavolo nero - Vellutata di broccoli con scalogno al cumino e zenzero - Cartoccio saporito di baccalà e cavolini di Bruxelles - Finto cuscus di cavolfiore allo zafferano, con datteri, uvetta e pinoli

Pochi cibi sono stati calunniati quanto i cavoli. Per anni, a causa del loro pungente odore e del retaggio storico-culturale che li faceva considerare come cibo per i più poveri, sono stati poco apprezzati nelle nostre cucine. Ormai, però, questi pregiudizi non esistono più e le ricette che li hanno come protagonisti hanno trovato spazio nei menu dei migliori ristoranti. Simbolo di perfezione architettonica, nell’orto non hanno pari in eleganza, maestà e generosità cromatica. Ma i cavoli sono altrettanto “regali” dal punto di vista salutistico: è nota la loro azione protettiva antitumorale. Apprezzati per il loro valore nutrizionale e per la loro versatilità, questi vegetali ricchi di fibra, sali minerali, vitamine e antiossidanti appaiono in cima alla lista degli alimenti raccomandati per i loro benefici sulla salute. I vari tipi di cavolo appartengono alla famiglia botanica delle crucifere, così detta dalla struttura del fiore a quattro petali disposti a formare una croce. Una famiglia che comprende ortaggi caratteristici, sia come aspetto che come gusto.

Cinque varietà d’oro

•    Cavolfiore: buono crudo e cotto
Ha una forma caratteristica di fiore compatto bianco candido, bianco crema, verde chiaro o violaceo a seconda della varietà. Si cuoce al vapore o con breve lessatura: così è ottimo con tutte le paste, le minestre e le zuppe, nei contorni gratinati e saltati in padella. Ma è gradevole anche crudo, tagliato fine e marinato con olio, limone ed erbe, come ingrediente di insalate miste. In abbinamento, ad esempio, a frutti come arance, mele e pere.
•    Cavolini di Bruxelles: germogli giganti
Questi ortaggi molto diffusi nella cucina del nord Europa non sono altro che i grandi germogli verde brillante della varietà di cavolo definita di Bruxelles. Di sapore tra l’aromatico e il delicato, una volta puliti dalle foglie più esterne e messi a bagno per qualche minuto in acqua e aceto, vengono abitualmente lessati e conditi con salse leggermente piccanti, oppure gratinati e insaporiti con formaggio, tuttavia sono ottimi appena rosolati con burro e olio.
•    Cime di rapa: sapore e colore
Sono le foglie e le infiorescenze di un cavolo rapa diffuso in prevalenza nel sud Italia. Il loro caratteristico sapore spazia tra l’amaro e il piccante. Si cucinano prevalentemente bollite, in abbinamento alla pasta secca o fresca. Risultano squisite nelle torte salate, ripieni vari e sformati, tanto che possono sostituire spinaci e erbette quando si desidera avere un gusto amarognolo di sottofondo.
•    Broccolo romanesco: ama il mare
È di fatto un cavolfiore con forma e colore particolari e un gusto più delicato e morbido. Si cucina nello stesso modo del cavolfiore bianco con il pregio di poter essere accostato con più facilità al pesce, in particolare con i frutti di mare.
•    Cavolo nero: zuppe da favola
Caratterizzato da un numero ridotto di foglie verde scurissimo, lunghe e rugose, il cavolo nero è tra i meno conosciuti e utilizzati in cucina. Al contrario, è molto apprezzato in Toscana, dove compare in squisite e famose zuppe, in torte di verdura, ripieni, sformati o semplici contorni, servito con pane casereccio e buon olio extravergine.

Ecco alcune ricette per gustare i cavoli in modo ricercato e diverso dal solito.

Lasagne di pane carasau con cime di rapa e stracchino
Difficoltà: Facile
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 30 minuti
Ricetta di Virginia Portioli

Fagottini alla burrata in crema di cavolo nero
Difficoltà: Media
Preparazione: 60 minuti
Cottura: 15 minuti
Ricetta di Virginia Portioli

Vellutata di broccoli con scalogno e finocchi al cumino e zenzero
Difficoltà: Facile
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 15 minuti
Ricetta di Chiara Bellasio

Cartoccio saporito di baccalà e cavolini di Bruxelles
Difficoltà: Facile
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 40 minuti
Ricetta di Grazia Balducci

Finto cuscus di cavolfiore allo zafferano, con datteri, uvetta e pinoli
Difficoltà: Media
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 5 minuti
Ricetta di Virginia Portioli

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