Produrre nella tua cucina una bella forma di primosale o della fresca e tenera ricotta è facile e anche veloce. Prova le nostre ricette e inventane di nuove, aggiungendo fresche erbe di primavera o altri ingredienti a tua scelta

Proviamo a fare in casa il formaggio. Partendo da un latte intero di buona qualità, magari biologico, otterremo un risultato davvero sorprendente, con poca fatica e pochissimi ingredienti. Non sono necessari strumenti particolari e lunghi tempi di stagionatura. Basta un po’ di pazienza e attenzione per diventare casari perfetti e produrre il formaggio più buono e più adatto alle nostre esigenze. Al lavoro!

Procuratevi questi strumenti

È sufficiente possedere un termometro da cucina, una schiumarola o un colino a maglie fitte, fuscelle di ricotta (anche riciclate da acquisti precedenti) e teli in cotone o lino lavati con detersivi non profumati, che potete eventualmente bollire in una pentola con acqua e aceto, prima e dopo l’utilizzo. Unica accortezza: le superfici e gli strumenti con cui si lavora devono essere ben puliti, per evitare di inficiare tutta la produzione con l’innesto di fermentazioni indesiderate.

Dal formaggio per vegetariani alla tradizionale ricotta

Il caglio, enzima estratto dallo stomaco dei vitelli, è reperibile in caseifici e farmacie, in forma liquida o in pasta. La sua capacità di coagulazione è variabile, pertanto leggete attentamente quanto riportato in etichetta, per dosarlo correttamente. Nelle nostre ricette abbiamo utilizzato un caglio liquido di vitello 1:10.000. Nel caso del paneer, un formaggio indiano tradizionale, il caglio è sostituito da un ingrediente vegetale per soddisfare le esigenze anche dei vegetariani. Con il siero avanzato si può produrre della ricotta. Nella ricetta che vi presentiamo abbiamo aggiunto anche del latte, per ottenere una maggiore quantità di prodotto finito. Ovviamente, se avete a disposizione più siero, potete omettere il latte e ottenere così un prodotto ancora di più tradizionale. Il siero avanzato dalla produzione del formaggio può comunque essere utilizzato anche per dare morbidezza ai prodotti lievitati, sia dolci sia salati. Tutte le nostre ricette si prestano a mille varianti e interpretazioni, potete provare l’aggiunta in primavera di erbe aromatiche fresche, ben pulite e tritate, ma anche noci e altra frutta oleosa, in particolare nel periodo invernale.

Ricotta

Ingredienti per circa 100 g: 1 l di siero ottenuto da precedente produzione di formaggio, 300 ml di latte fresco intero di mucca (o di pecora), 1 cucchiaino di sale fino.
Scaldate a fuoco basso il siero, il latte e il sale, mescolando continuamente. Raggiunti i 90 °C, spegnete il fuoco e lasciate salire in superficie tutti i fiocchi, che avranno cominciato ad affiorare. Prelevate, con una schiumarola o un colino, i fiocchi e poneteli delicatamente nell’apposita fuscella. Trascorsi circa 20-30 minuti la ricotta è pronta. Col passare del tempo tenderà a diventare sempre più compatta, ma è preferibile consumarla nell’arco di 48 ore, perché il sapore non si alteri.

Cacioricotta tenero di capra

Ingredienti per circa 200 g: 1 l di latte fresco intero di capra, 3 gocce di caglio liquido 1:10.000, 1 cucchiaio di sale fino.
Fate scaldare in una pentola capiente il latte con il sale. Portate a ebollizione, mescolando continuamente, e poi fate raffreddare fino a 40 °C. a questo punto aggiungete il caglio, diluito in un cucchiaio di acqua, mescolando con cura in modo che si distribuisca in maniera uniforme. Coprite e lasciate coagulare per 15 minuti. Prelevate, con una schiumarola, la cagliata e mettetela a sgocciolare in un telo pulito e non profumato, chiusa e appesa in modo da non toccare il contenitore sottostante, che raccoglierà il siero. Mettete, dopo circa un’ora, il formaggio in una fuscella, in modo che continui a eliminare siero. Trascorsi altri 30 minuti il cacioricotta è pronto per essere sformato e consumato. Conservatelo in frigorifero per un massimo di 5 giorni.

Paneer

Ingredienti per circa 150-170 g: 1 l di latte fresco intero, 1 limone, 1 cucchiaino di sale fino.
Ponete sul fuoco in una pentola capiente il latte, mescolando. Quando bolle (90 °C circa) aggiungete il succo del limone, diluito in un paio di cucchiai d’acqua, e il sale. Portate il fuoco al minimo finché il latte non comincia a coagularsi e a separarsi; spegnete e lasciate riposare per circa 10-15 minuti. Trascorso questo tempo, colate il paneer in un colino a maglia fine e passatelo velocemente sotto l’acqua corrente, per eliminare il sapore di limone. Trasferitelo in un telo pulito e non profumato e strizzatelo; pressatelo utilizzando un peso, ad esempio un recipiente pieno d’acqua, per 1 o 2 ore. Una volta pronto, potete conservarlo in frigorifero per qualche giorno immerso in acqua, che va però cambiata quotidianamente.

Primosale
Ingredienti per circa 200 g: 1 l di latte fresco intero, 50 ml di panna fresca, 2 cucchiai di yogurt bianco intero, 2-3 gocce di caglio liquido 1:10.000.
Mettete sul fuoco il latte e la panna in una capiente pentola d’acciaio, mescolando continuamente. Raggiunti i 38 °C, prelevatene un poco, con l’aiuto di un mestolo, e stemperate lo yogurt e il caglio in un contenitore a parte. Versate tutto nella pentola, mescolate e lasciate il contenuto coperto protetto da un panno di lana, in modo che si formi la cagliata. Dopo circa 40 minuti questa si sarà separata dal siero. Rompete la cagliata con l’aiuto di un cucchiaio di legno o di una frusta d’acciaio, in pezzetti grandi come una nocciola. Coprite nuovamente e lasciate riposare per altri 20 minuti. Ora il formaggio è pronto per essere trasferito in un contenitore forato o in una fuscella. Una volta posizionato, premetelo con le mani per favorire la fuoriuscita del siero in eccesso. Dopo almeno 1 ora di riposo il primosale è pronto per il consumo. Conservatelo in frigorifero, coperto dalla pellicola per alimenti, per un massimo di tre giorni.

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