Biscotti, gusto o salute?


Alcuni suggerimenti per scegliere biscotti leggeri, buoni e privi di ingredienti nocivi alla salute

Come valutare la qualità dall’etichetta?

Gran parte della qualità dei biscotti dipende dai grassi utilizzati. La dicitura senza grassi idrogenati non garantisce automaticamente un’elevata qualità dei grassi presenti. Le industrie, in genere, privilegiano gli oli di palma e di cocco, per lo più raffinati, spesso definiti in etichetta come grassi vegetali, economici ma allo stesso tempo ricchi di grassi saturi, il cui effetto sulla salute è ancora in fase di discussione. Meglio, quindi, preferire biscotti preparati con olio extravergine d’oliva, girasole e mais, o anche con il burro, purché in quantità moderata. Spesso si utilizzano diversi tipi di dolcificanti nello stesso prodotto, come lo sciroppo di glucosio e quello di fruttosio che, in elevate quantità, sembra alterare la produzione di insulina. Fra i biscotti senza zucchero aggiunto sono sconsigliati quelli addolciti con dolcificanti artificiali. Meno controindicazioni hanno i polialcoli, come lo sciroppo di maltitolo, che ha un potere calorico del 40% inferiore allo zucchero, ma in dosi elevate può causare gonfiori e disturbi intestinali nei soggetti ipersensibili. Meglio, poi, preferire biscotti fatti con farine integrali, preferibilmente biologiche, più ricche di fibre.

È stato fatto qualcosa per migliorare la qualità dei biscotti?

Già a partire dal 2007, l’associazione Aidepi (Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane), ha elaborato un disciplinare, condiviso con il Ministero della salute, per rendere progressivamente migliore, entro il 2014, il valore nutritivo dei prodotti da forno. Ci si è proposti, in particolare, di migliorare la qualità dei grassi, riducendone la quantità, di diminuire gli zuccheri e di aumentare le fibre.

Come sono state modificate le ricette dei biscotti negli ultimi anni?

Il cambiamento più significativo è la progressiva eliminazione dei grassi idrogenati e parzialmente idrogenati, come la margarina, perché fonti di acidi grassi trans, ritenuti responsabili di diverse malattie degenerative. C’è poi la tendenza a ridurre i grassi in generale e gli zuccheri, che oggi mediamente raggiungono il 22-23%. È aumentata anche l’offerta di prodotti integrali, con un contenuto di fibre fra il 3 e il 12%.

Esistono biscotti veramente “leggeri”?

Secondo i dati dell’analisi comparativa promossa da Aidepi, 100 grammi di biscotti secchi forniscono in media 435 Calorie, contro le 475 dei frollini. Spesso, biscotti reclamizzati per la particolare leggerezza hanno valori calorici di poco inferiori e costano più di quelli “normali”, senza offrire ingredienti più pregiati. Le porzioni devono comunque essere ridotte a tre-quattro pezzi, in relazione alla dimensione dei biscotti.

Quali sono i vantaggi dei prodotti biologici?

I biscotti bio seguono i severi disciplinari della produzione biologica che escludono da sempre i grassi idrogenati. Nei prodotti da forno bio, si utilizzano spesso oli e grassi spremuti a freddo, e questo aiuta a preservarne la qualità. L’ampia gamma di prodotti bio offre poi una vasta scelta di cereali diversi, fra cui orzo, farro, mais, in gran parte integrali, quindi ricchi di fibre. Spesso si usano dolcificanti pregiati, fra cui miele, malto o zucchero di canna integrale che garantiscono un miglior controllo della glicemia. E per chi vuole evitare ingredienti di origine animale, sono in vendita diversi prodotti che escludono totalmente latte, latticini e uova.

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