Antonia Klugmann, talento e semplicità


Le giornate a Identità Golose sono state davvero intense, e vi racconterò diverse cose. Oggi voglio soffermarmi su una chef che avevo già notato nella scorsa edizione e per la quale, stavolta, ho potuto confermare un giudizio estremamente positivo: Antonia Klugmann. Non vi parlo della sua formazione e della sua carriera, potete trovare in rete queste informazioni raccolte da giornalisti specializzati in alta cucina, ma di lei e delle preparazioni che ha realizzato, semplici e geniali al tempo stesso.

“Viaggiare” grazie alla multietnia

Giovane chef friulana, una stella Michelin nel suo ristorante L’argine a Vencò, in provincia di Gorizia, a poche centinaia di metri dal confine con la Slovenia, era nella scaletta della giornata Identità Naturali presentata da Lisa Casali, “scienziata ambientale” che collabora anche con Cucina Naturale (sua la rubrica Niente spreco, tanta fantasia, dedicata al riciclo in cucina). Tema dell’anno di Identità Golose era il viaggio e così Lisa le ha chiesto come viveva questa dimensione. “Non amo molto spostarmi, viaggiare può farmi paura” ha raccontato. “Sono crescita leggendo Salgari, che non viaggiava se non nella sua mente, anche perché ai suoi tempi era molto difficile a farlo. E io viaggio nelle cucine del mondo stando nella mia, di cucina, grazie alle persone che lavorano con me”. In effetti raccontava che il suo sous chef è giapponese, e che tra gli altri dipendenti c’è un’ucraina che le sta passando competenze sulla fermentazione e un ghanese da cui sta imparando tutto sul cocco.

Una cucina ricca di ortaggi

Klugmann Rapa, crauti, mela e tartufo nero localeLa sua cucina fa molto uso degli ortaggi, in tutte le loro parti. Ha presentato un piatto a base di rape e uno di finocchi. Raccontando come venivano usate tutte le parti, nel caso del finocchio dalle brattee del cuore a quelle fibrose, per realizzare un piatto sostenibile nei costi e originale nel gusto.
Per esempio con gli scarti ha realizzato un brodo di finocchio brasato.

 

Prossima giudice a Masterchef?

In questi giorni si sono rincorse le voci sulla possibilità che sia lei a sostituire Carlo Cracco nella prossima edizione di Masterchef. Non so quando ce ne sarà conferma o meno, ma al di là di questo conto di andare presto a trovarla insieme alla giornalista Cornelia Pelletta, che cura buona parte delle interviste pubblicate su Cucina Naturale. Spero di conoscerla meglio, il suo stile un po’ rustico ma geniale mi è piaciuto moltissimo…

Foto Brambilla Serrani

Antonia Klugmann e Lisa Casali

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